腌鱼软罐头的加工技术腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌12 天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封 12 个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。1、工艺流程原料处理干燥腌制分切装袋排气密封杀菌冷却保温检验成品入库2、腌制配方 鱼 100 千克，花椒粉 200 克，辣椒 1 千克，生姜 克，食盐 3 千克，砂糖4 千克，新酿醪糟 10 千克，桂皮 100 克，山标 50 克，白芷 50 克，丁香 15 克，香果 10 克。以上辅料打碎混匀即为腌制料。3、操作要点（1）原料鱼：以体重 200 克以上的鲁鱼为佳。不同季节的鲁鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲁鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。夏季气温高，不宜腌制。（2）原料处理：体重 250 克以下活鲁鱼，可不去鳞片；250 克以上鲁鱼去鳞片，用刀从鱼背部剖开，取出内脏、鱼腮清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率 55%冷却后备用。（3）腌制：将鱼体平摊，均匀撒上 1 层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷 1 层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制 2 个月后成熟。腌制时间越长，风味越好。（4）修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食。加工成软罐头，需去头、尾、鳍后将鱼身切成 米宽，6 厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。（5）罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按 1：1 加入沸水煮沸滤汁，取汁加入 2%食盐，2%白砂糖，生素 C，即是装袋用罐液。（6）装袋：将鱼条装入 1822 厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重 300 克（鱼条 280 克，罐液 20 克）装袋时注意鱼体各部位合理搭配。（7）杀菌冷却：杀菌公式 1521，负压 帕，冷却至室温。保温检验：将袋体置 37 正负 2库中保温贮藏 7 天，剔除胀袋产品，合格成品入库贮藏。 专利查询