羊肉串的加工配方和工艺随着环保卫生意识的加强，人们生活水平的提高，街头烧烤的少了，随之包装精美羊肉串产品走进千万个家庭，在家里就可以吃上美味的羊肉串了，羊肉串的规模化生产就成为必然，现就其加工配方和工艺简单介绍如下：一、原辅料 羊后腿肉经兽医卫检合格，要求新鲜，解冻水在 6以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、玉米淀粉为市售，复合磷酸盐为分析级。 二、基本配方 羊腿肉丁 70，冰水 20，羊油丁 5，白砂糖 复合磷酸盐 味精 I+孜然粉 1，孜然精油 羊肉香精 椒精油 辣椒粉 。 三、工艺流程羊腿肉丁（冻品）解冻切丁(加入香辛料，冰水)真空滚揉腌渍穿串速冻包装入库 四、具体步骤 解冻。将经兽医检验合格的羊腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度2即可。切丁。将羊肉切成 3 克大小的肉丁。真空滚揉腌渍。将羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度转 20 分钟，反转 20 分钟，共 40 分钟。腌渍。在 04的冷藏间静止放置 12 小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。插签。将羊肉丁用竹签依次串连起来，要求规格在 30 克，把羊肥油丁穿在倒数第一个肉丁上，保持形状整齐完美。速冻。将羊肉串平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度35，时间 30求速冻后的中心温度8以下。包装入库。 五、注意事项1、羊肉的肉质较紧，要做的鲜嫩多汁，要加入一定的保水剂来保水，这样在烤制的过程中就不会因为肉汁流失太多，而导致肉老化，不宜咀嚼。 2、腌渍的时间一般以 12 小时为最低时间，经过充分的腌渍入味，会除去羊肉的膻醒味，而充分体现羊肉的鲜美和孜然、辣椒的风味。 3、羊肉应在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。 4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根据当地的口味调整，尽量不要过咸，以适中为好。 5、天博 肉香精以突出羊肉的香味为特点，掩盖羊肉的膻醒等不良风味，在使用时要掌握添加量，以 2 为好，也可根据当地的风味来调整。 专利查询