第四节 基本营养物质,植物油,动物脂肪,美国汉堡,英 国 热 狗,美国汉堡,日 本 寿 司,扬州炒饭,英 国 热 狗,人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。,基本营养物质,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？,？,人体摄取的主要有机物及其主要成分,淀 粉,纤 维 素,油脂、 蛋白 质,油 脂,蛋 白 质,阅读表33，归纳糖类、油脂、蛋白质的组成特点。,表 3-3 糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成,三种基本营养物质均含有碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；,同分异构体,同分异构体,非同分异构体,醛基 -CHO,酮基,有还原性,葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢？,葡糖糖的分子结构,果糖的分子结构,1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？ 2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因,学与问,都含有C、H、O三种元素，分别具有相同的分子式,分子式相同，但结构式不同（同分异构体）,二、糖类、油脂、蛋白质的性质,1.糖类和蛋白质的特征反应,二、糖类、油脂、蛋白质的性质,实验探究：实验35,1、观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固体加入盛有5mL水的试管中，充分溶解；然后加入新制的Cu(OH)2 ，加热到沸腾，观察并记录现象。,2、将碘酒滴到淀粉溶液或土豆中，观察并记录现象。,3、取少量鸡皮于试管中，滴加35滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并记录现象。,实验现象记录,加热条件下， 试管中生成 砖红色沉淀,加热时，葡萄糖可与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀（Cu2O）,淀粉溶液 变为蓝色,淀粉遇 I2 变蓝,鸡皮遇浓硝酸加热后变黄,蛋白质遇浓HNO3变黄,葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液的反应,现象： 生成砖红色沉淀。,1. 糖类、蛋白质的特征反应,二、糖类、油脂、蛋白质的性质,葡萄糖的银镜反应,用途：制镜工业， 热水胆瓶镀银。,碱性条件下检验,淀粉与碘的反应,淀粉遇 I2 变蓝,蛋白质与浓硝酸的反应,蛋白质的灼烧,灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 鉴别蛋白质,蛋白质遇浓HNO3变黄 (蛋白质的颜色反应),15,1、医疗上如何用什么方法检验糖尿病患者的病情？,3、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？ 为什么？,2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用 米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？,利用葡萄糖与新制Cu(OH)2反应的特征反应。,米汤中含有淀粉，淀粉遇 I2 变蓝。,皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。,思考,4、医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。,实验3-6,2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应,实验现象：产生砖红色的沉淀。 解释：蔗糖在稀硫酸的催化下 发生水解反应，有还原性糖生成。,实验3-6,C12H22Oll + H2O C6H12O6 + C6H12O6,催化剂,果糖,葡萄糖,蔗糖,淀粉、,跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。,油脂的水解,酸性条件的可逆水解,油脂的水解,碱性条件的完全水解,制取高级脂肪酸和甘油,皂化反应制取肥皂,油脂的水解,写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：,油脂的碱性水解皂化反应,介绍：肥皂的制造,油脂与NaOH溶液,用蒸气加热搅拌,肥皂、甘油等混合液,加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层,盐析,上层：肥皂液 下层：甘油等,取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥成型,成品肥皂,达标训练 1、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ） A 羟基 B 羧基 C 醛基 D 羰基 2、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ） A食醋 B白酒 C食盐 D葡萄糖,C,D,、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ ） A.组成元素不同 B.物理性质、化学性质不同 C.包含单糖的单元数目n不相同 D.分子结构不相同,、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸 C.滴加酒精 D.灼烧,A、,二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用,1.糖类物质的主要应用,单糖,二糖,多糖,（葡萄糖和果糖）,（蔗糖和麦芽糖）,（淀粉和纤维素）,糖类物质是绿色植物光合作用的产物,糖类物质的主要应用,糖类的存在及应用:,葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7,2、油脂的主要应用,几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）,存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键） 作用:在人体内水解、氧化，放出能量,油脂的存在及应用:,1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 4. 提供必需脂肪酸 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。,概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：,蛋白质,3、蛋白质的主要应用,存在：细胞的基础物质,蛋白质的组成和存在,蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。,DNA,SARS病毒的电子图片,非典型性肺炎的凶手冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。,神奇的蛋白质酶,酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率 是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，3050度,为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？,淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。,-氨基酸,多肽,蛋白质,如：味精谷氨酸钠,医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。 目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。,问题奶粉”吃出“大头娃娃” 头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有名婴儿死亡。,练习：,1、糖类、油脂和蛋白质是人类重要的营养质。 糖类物质是 的产物，是动植物所需 的重要来源。 油脂是产生 最高的营养物质，而且是机体能源的贮存形式。 蛋白质是组成 的基础物质，没有蛋白质就没有生命。,绿色植物光合作用的,能量,能量,细胞,2、糖类 糖类分为 、 和 等几类,划分的依据是 。 3、油脂： 是 和 的统称。,单糖,双糖,多糖,能否发生水解及水解产物的多少,油,脂肪,