《烹调工艺学》第八讲剞花刀工艺及基本料形的应用特-

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、憩/(As(Oy人排前弯独狩琼岑烹调工艺学食品工程学院焕饪管理系_李超haoqi824163.coms-皎刑慢汉园目IL1第三节剧花刀工艺、胧花的性质和目的、剔花原料的选择、原料的纤维及卷缩方向、胡花的基本刀法和类型、别花刀法、刮花工艺的注意事项刮花一一在原料的表面切割成桅种图案条纹,使之受热收缩或卷曲成花形的加工。“EEEEIERII00000一、剧花的性质和目的a1、性质a2、目的“E1、性质具有强烈的形式美特点,对原料起到美化作“。吴吴园明E2、目的缩短成熟时间,使热穿透均衡,达到原料内外成熟、老嫩一致。二、腈花原料的选择s1、具有刹花的必要a2、利于剧花的实施sa3、宋出条纹的表现力一具有制花的必要2、利于剧花的实旋原料必须具有一定F花的实施和刀纹的伸町积的展结构,利于剧3、突出条纹的表现力5颗科应日备