源动力餐饮管理咨询有限公司贝克汉堡餐厅店长手册第一章 店长的身份2第二章 店长应有的能力2第三章 店长一天的活动3第四章 店长的权限5第五章 店长不应有的行为18第六章 店长的自我检查18第七章 店长的考核2122第一章 店长的身份一、西式快餐贝克汉堡加盟店的代表人 从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了餐厅整体的形象，是西式快餐贝克汉堡加盟店的代表，你必须站在整个餐厅的立场上，强化管理，达到餐厅经营效益之目标。二、营业额目标的实现者 你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。三、营业店的指挥者 一个小的西式快餐贝克汉堡加盟店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。更多的详情请到贝克汉堡官网了解：http:/www.bkhb88.com第二章 店长应有的能力一、指导的能力 是指能扭转陈旧观念，并使员工发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。二、教育的能力 能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质三、数据计算能力 掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己店面成绩的好坏四、目标达成能力 指为达成目标而必须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力五、良好的判断力 面对问题有正确的判断，并能迅速解决六、专业知识的能力 对于你所卖产品的了解和营业服务时所必备的知识和技能七、营业店的经营能力 指营业店经营所必备的管理技能八、管理人员和时间的能力 能对店内人员和时间做合理分配，保证效率，节约成本。九、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感十、自我训练的能力要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长更多的详情请到贝克汉堡官网了解：http:/www.bkhb88.com第三章 贝克汉堡店长一天的活动一、早晨开门的准备（开店前半小时）A：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。B：营业店面的检查：存货的复核、新货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况C：昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法D：宣布当日营业目标二、开店后到中午A：今日工作重点的确认 ： 今日营业额要做多少、今日全力促销哪样产品B：营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品排列等）C：营业店近期的食品进行销售量/营业额比较D：今天的营业高峰是什么时候？三、中午轮班午餐四、下午（1：003：00）A：对员工进行培训和交谈、鼓舞士气B：对发现的问题进行处理和上报C：四周同行店的调查（生意和我们比较如何）五、傍晚（3：006：00）A：确认营业额的完成情况B：检查店面的整体情况C：指示接班人员或代理人员的注意事项D：进行订货工作，和总部协调六、晚间（6：00关门）A：推销产品，尽力完成当日目标B：盘点物品、收银C：制作日报表D：打烊工作的完成E：作好离店的工作（保障店面晚间的安全）第四章 店长的权限一、从业人员的管理A：出勤的管理：严禁迟到、早退、严格遵守纪律B；服务的管理：以优质的服务吸引回头客C：工作效率管理：不断提高每个员工的工作速度和工作的质量D：对不合格的管理。一般分两种情况：*对不合格的员工进行再培训*对无药可救的员工进行辞退工作二、缺货的管理 缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时，必须考虑营业的具体情况。每隔一段时间，应有意识的增加订货数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡。三、损耗的管理 损耗分为内部损耗和外部损耗店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在经营中，每损耗一元钱，就必须多卖出35元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。A：内部损耗 营业店主要以收取现金为主，如果在收银的环节上，由于人为的因素而造成损耗，将直接影响你所管理店面的营业额，其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。（1）当店员发生下列情况时，店长应提高警觉，观察店员是否有损耗动机*员工没有请假就擅自离开门店*店员无证据却怀疑他人不诚实*收银机内零钱过多（或当天收银不进银行）*店员的工作态度异常*店员抱怨报表难以和现金收支核对起来*店员抱怨收银机有问题当发生以上问题时，店长应及时调查，发现问题的根本原因，并迅速解决。（2）店员误入歧途时，有几种表现*现金短款，所收现金总是少于报表数额，甚至为了配合现金收入制作虚假报表。*产品短缺，结算核查数目时，总和报表数目不符和*员工自己购物，通常将高价物品以低价方式购入*员工给顾客找零时，故意少给*店员监守自盗*开门和关门时偷窃产品*下班或轮休时，偷窃产品或现金当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除（上报公司后执行）（3）工作疏忽产生损耗*价格牌放置错误或标识错误*帐目检查错误*店门没锁好*物品有效期已过B：外部损耗（1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗*出货单有改过的痕迹*出货单模糊不清*在没有点收之前，产品上了货柜*搬运工快速点收自己送来的产品，并留下出货单*不让营业员仔细点收*产品进入店面时，不通知店员*搬运工快速给店员或店长免费样品，施小恩小惠*企图威胁检查他的店员*店员私自订货*店员对她的工作不快或强烈不满*员工有不寻常的财务压力（2）订货和验收不当造成的损耗*应该订货的产品未订货，而不该订货的却订了*没有验收品名、个数、品质、有效期、标签*忘记将验收好的产品上架解决的方案-订货要适量，但一段时间要有意识多订一些数目，以提高营业额-订货前，要严格检查存货量和卖出量-参考以前的订单-单笔大订单，应及时追踪-核对送货的出货单-问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并同时签下送货员和店长的名字-暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对（3）退货处理不当造成的损耗*脏、破损的产品必须退货*没有订货而送到的（除新产品，有通知外）必须退货*退货单要和实际数目相符 *对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任（4）商品被顾客偷窃的损耗*顾客带大型的包进店*顾客携带物品离店，没有付钱*顾客边走边吃，不付钱*顾客数人一起进店购物，掩护偷窃遇到以上情况，店员应随时注意，主动上前服务，以降低偷窃机会（5）工作错误的损耗*对顾客的赔偿没有记录*对顾客的优惠没有记录*临时退、换货没有记录*促销商品没有记录*自身用的各类易损耗品没有记录（如扫帚、抹布等）（6）抢劫而造成的损耗防止抢劫是夜间营业的必知事项*店面要明亮*收银机仅保持一定的现金*夜间灯光要开亮*保持警觉性发生抢劫，应注意事项*听从劫匪指示*保持冷静、不惊慌*仔细观察劫匪特征：年龄、性别、外观、服色、衣着、高度、车子、车牌等*事后第一时间报警，维护保持现场，对在场的人，作好劫匪抢劫过程的笔录*暂停营业，张贴内部调整之通告*静待警方调查（7）意外事件造成的损耗*火灾*水灾*风灾*停电*打架、斗殴*人员意外受伤发生以上之情况，店长应找相关人员解决问题（如果有老板，应第一时间及时汇报直接上级后，再找相关人员解决问题）四、收银的管理 *收银操作不能误输，错输 *收银机清零要由店长负责*收银的现金如和账目不符，应找出原因*收回的现金要安全保存*收银要防止个别员工的偷窃行为五、报表的管理 *报表填写必须正确，签名后不能更改 *要仔细，发现涂改要问明原因 *报表错误，要严格审查-哪些卖的好-哪些卖的不好-找出原因六、卫生管理卫生包括店内卫生和店外卫生A：店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉，顾客才会回头B：店外的卫生，也要主动清扫，以免妨碍顾客的走动清洁卫生是做餐饮的重要条件，现代的餐饮店竞争越来越激烈，所以，必须将清洁卫生做的比别人更好，才能吸引顾客。七、促销的管理A：促销前：（1）促销宣传优惠券、海报等是否发放（2）所有店员是否知道促销活动的各项细节（3）促销产品是否供应充足（4）促销产品价格是否已经改动B：促销中：（1）产品陈列是否吸引人（2）顾客是否注意促销商品的海报（3）促销产品的品质是否良好（4）店面布置是否突出了促销气氛（5）整个促销是否有吸引顾客的效果（6）促销中的收银是否发生问题C：促销后：（1）过期的海报、宣传品、优惠券等是否撤下（2）产品是否恢复原价（3）促销是否达到预期目标（4）有什么可以改进八、培训的管理对于新店员和不合格的店员必须进行培训A：训练的项目：（1）服装、仪容、礼仪（2）正确的服务态度、服务心态（3）沟通技巧（4）正确的职业道德（5）各类工具的使用方法（6）熟悉各种产品九、奖惩的管理对于优秀的店员，要及时进行口头和物质的奖励。有时，口头的鼓励往往能振奋人心对于不合格的员工，要及时处罚，包括口头上的批评，帮助她认识错误，以及扣钱的处罚。奖惩的及时正确，可以帮助店长树立威信，更好的完成营业任务。对于奖惩的处置，店长应及时与领导沟通，以得到领导支持。（如自己经营可自行决定）十、目标的管理 从事营业销售，一定要制定目标，没有目标，营业额不会提高，制定目标时要相信自己和整个店面的能力。相信自己可以带领员工创造别人预想不到的效果。*大多数人不能达到目标是因为有心理障碍，认为自己办不到*目标不能脱离现实*目标不能徘徊不前*要从店面是否盈利的角度制定目标十一、情报的管理A：密切关注四周同行店面B：同行店面有什么产品畅销的，应及时汇报C：注意人流变化和四周居民的变化D：收集同行的各类信息（销售额、房租、薪资等）E：收集顾客意见（1）来店次数（2）从家里到本店有多少时间（3）光临本店的原因（4）对本店产品的感觉和建议（5）对本店服务的感觉和建议（6）对本店不满的地方收集情况应不动声色，留心收集。收集的情况应及时汇报领导，让领导可以作出适当调整。十二、投诉的管理A：一般顾客投诉的项目（1）产品变质、变味、损坏、有异物（2）收银员缺乏训练，结账时间过久（3）营业员或后厨员工没有穿工作服（4）产品缺货（5）产品陈列、价格不合理、标价不明确（6）店员态度不友善（7）产品标名与实物不符（8）对顾客的询问，拒而不答（9）对产品的性质，一无所知（10）产品装袋技术太差（11）店员抛下顾客，做个人社交活动B：处理顾客投诉的方法：（1）绝对不和顾客争执，如果你赢得了一场争执，你便会失去一位顾客（2）学会倾听，了解事件的过程（3）如果错在己方，一定要真诚的道歉，对给顾客带来的麻烦要将心比心（4）即使错在对方，