玉记扒鸡加工技术 玉记扒鸡已有 100 余年历史，是山东济南市的传统名食。原料配方白条鸡 50 千克酱油 3 千克精盐 克饴糖 1 千克口蘑 100 克生姜200 克丁香 259 克肉桂 259 克砂仁 100 克紫蔻 100 克大料 100 克茴香 100 克玉果 50 克白芷 50 克。制作方法 1选料：选用健康无病的鲜活的鸡为主料。2宰剖：将鸡宰杀，放净血，即入 60的热水中浸烫，煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口，取出内脏及食管等，用清水冲洗干净。3整型：将鸡的两翅尖从颈下开口处插入，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内，控水、沥干。4油炸：将饴糖兑水 3 千克，调均匀后，将光条鸡入糖水内挂上饴糖，再入80左右的热油锅内炸制 45 分钟，至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。5卤煮：将鸡摆放锅内，加上调料和药料(碾碎后装入纱袋)，兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，用大火将锅烧开，再改小火焖煮大约 小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定)即可出锅。6捞鸡：捞鸡出锅须用专用工具，要求动作轻、稳、快，以保持鸡体完好。产品特点骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。专利查询