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玉记扒鸡加工技术 玉记扒鸡已有 100 余年历史,是山东济南市的传统名食。原料配方白条鸡 50 千克酱油 3 千克精盐 克饴糖 1 千克口蘑 100 克生姜200 克丁香 259 克肉桂 259 克砂仁 100 克紫蔻 100 克大料 100 克茴香 100 克玉果 50 克白芷 50 克。制作方法 1选料:选用健康无病的鲜活的鸡为主料。2宰剖:将鸡宰杀,放净血,即入 60的热水中浸烫,煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口,取出内脏及食管等,用清水冲洗干净。3整型:将鸡的两翅尖从颈下开口处插入,从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内,控水、沥干。4油炸:将饴糖兑水 3 千克,调均匀后,将光条鸡入糖水内挂上饴糖,再入80左右的热油锅内炸制 45 分钟,至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。5卤煮:将鸡摆放锅内,加上调料和药料(碾碎后装入纱袋),兑入煮鸡老汤,上压铁箅子,用大火将锅烧开,再改小火焖煮大约 小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定)即可出锅。6捞鸡:捞鸡出锅须用专用工具,要求动作轻、稳、快,以保持鸡体完好。产品特点骨酥肉烂,用手一抖,骨肉分离,但整鸡造型完好,色泽红亮,肉质鲜嫩,味道浓香。专利查询
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