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4 干制食品的变化,蔬菜干制品生产基本流程。,1自然干燥流程 原料选剔分级清洗修整(烫漂)晾晒 包装成品,热风干燥流程 原料选剔分级清洗修整(烫漂)热风干燥 回软(压块)包装成品,冷冻干燥流程 原料选剔分级清洗修整(烫漂)沥干 速冻升华干燥包装成品,蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级清洗修整(烫漂)速冻 (真空)油炸脱油冷却包装成品,蔬菜粉及制品 蔬菜粉制品 原料选剔分级清洗粉碎过滤沉淀 干燥 (成型) 冷却包装成品 蔬菜粉 原料选剔分级清洗修整(烫漂) 干燥 粉碎 包装成品,4.1物理变化,干缩和干裂 体积减小,重量减轻; 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性,干缩:,干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干 燥方法、干燥条件等因素有关。,食品经过干燥,因失去水分和产生变形导致体 积缩小,使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象 称做干缩。,体积缩小重量减轻,溶质迁移现象,食品经干制后失去了大部分水分,重量明显减轻; 干缩现象的存在使干制后的食品体积减小,如 果干/鲜果:20%35%(体积), 20%30%(重量) 菜干/鲜菜:10%(体积),5%10%(重量),表面硬化:,产生原因:,用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种 状态的名词,即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。,A.溶质迁移:被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、 积累,当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化; 含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。 B.食品表面处细胞组织脱水收缩; C.初期干燥条件太强烈,致使食品表面水分蒸发速度大于食品内 部水分转移速度,在食品表面形成干硬膜。,多孔性结构:,热塑性:,干制食品内部存在一定数量的孔隙。,受热时会熔化或软化,冷却时又会硬化和脆化, 再加热还能熔化,这种性质叫热塑性。,糖就具有热塑性,当干制含糖量高的食品时为防止 粘壁,应选用设有冷却室的干燥设备。,4.2化学变化,A.碳水化合物的减少 ; B.脂肪氧化; C.蛋白质脱水变性 ; D.维生素的损失 ,尤其是水溶性维生素中的维C损 失严重。,4.2.1营养成分的变化,新鲜和脱水食品营养成分比较 牛肉(%) 青豆 (%) 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2,4.2.2色泽的变化,非酶褐变; A.羰氨反应 B.焦糖化反应 C.维生素C的氧化,褐变、褪色、颜色变淡等。,酶褐变:主要是多酚类物质氧化 ;,色素物质本身的变化(如类胡萝卜素、花青素、 叶绿素、肌红素等),4.2.3风味的变化,A.挥发性风味物质的损失; B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭; C.产生某些特殊香气,4.3组织学变化,食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性,使 干制品复水后的持水能力和凝胶形成能力下降,组织纤维变 韧,口感变差。,4.4防止干制品变色变味的措施,防止酶促褐变的措施:,防止非酶褐变的措施:,亚硫酸盐处理; 用适当浓度的Vc食盐水溶液浸泡; 对易碎的干制品,在干燥前加入适量的甘油、 丙三醇、三梨醇等,增强干制品的柔软性。,热烫、硫处理、稀盐水浸泡,5. 干制品的包装和储藏,5.1包装的目的,防止干制品回潮; 定量包装,便于购买; 增加美观; 避免或减轻破碎; 提高产品档次,5.2包装前的处理,1.筛选 2.回软(均湿) 3.防虫 4.速化复水处理 A.压片 B.刺孔 5.压块,包装环境:,5.3干制品的包装,包装人员:,清洁、干燥、通风,符合食品卫生法的要求,相对湿度最 好在30%以下;,健康、卫生、穿专用的工作服、经洗手、消毒才能进入包 装间。,常见的包装容器:,包装方式:,包装容器:,卫生、性质稳定、不透水、不透气、不透光、密封性好、 微生物及气味入侵;牢固耐用;费用低廉或合理。,塑料袋、复合薄膜袋、塑料罐、金属罐、木箱、 纸盒等。,常压包装、真空包装、充气包装。,按食品本身的吸湿性可将干制品分为,食品的吸湿性不同,对包装的要求也不同。,高吸湿性食品; 易吸湿性食品; 低吸湿性食品; 中吸湿性食品。,高吸湿性食品的包装:,典型食品:速溶咖啡、奶粉、酶制剂,水分1一3 ,通常 平衡相对湿度低于20,有一些产品低10。,包装要求:包装环境有较低的相对湿度(RH),包装材料隔绝 水、汽、气、光性能高,包装密封性好。,包装形式:金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复 合袋 ;真空或充气;软包装:组合包装(大套小),外袋内加 干燥剂、吸氧剂。,易吸湿性食品的包装:,典型食品:茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等,水分 28,平衡相对湿度1030。,包装要求:隔绝水、气、汽、光。,包装形式:茶:铁罐、瓷罐、复合铝箔袋,袋泡茶用纸、外 加收缩膜。,调味包:隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶,低吸湿性食品的包装:,典型食品:坚果、面包等,含水量 630。,包装要求:中等的防潮性能。,包装形式: 软包装材料,如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装;,目前多采用PEIP以及PEIPPPE共挤薄膜包装袋,并用热封 或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔纸或铝箔 聚乙烯复合材料。,中吸湿性食品的包装,典型食品:蜜饯类食品,25-40,平衡湿度 6090。,包装要求:该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭, 为了延长其保质期,在加工过程中常辅以合适的包装,如 个体单包装、多层包装,用热充填(8085)的方法或 采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和 低水、汽、气透过性。,5.4干制品的储藏,阴凉、干燥、通风、卫生、无虫鼠,相对湿度最好 在65%以下,6 干制品的干燥比、复水性、复原性,6.1含水量的表示方法,6.1.1湿重含水量,指水分重量占食品总重量的百分比,以M表示, 设食品的重量用G表示,其中的水分重量为G水,干 物质的重量G干,则,M=G水/G100%= G水/(G水+G干)100%,M介于0和1之间。,6.1.2绝对含水量,食品中单位重量的干物质含有的水分量,用W表示。,W= G水/G干100% = G水/(GG干)100%,W介于0和之间。,6.1.3两者的关系,W=M/(1M)100% 或 M=W/(1+W)100%,例1 某新鲜水果含水量为90%,干燥后果品的含水量为20%, 试计算它们的以干物质计的含水量,即绝对含水量。,已知:M1=90%, M2=20% 求: W1 W2 。,解:W1= M1/(1M1)100% =90%/(190%)100%=900% W2= M2/(1M2)100% =20%/(120%)100%=25%,6.2干燥比R干,干制前食品原料的重量和干制品的重量的比值, 即食品干制前后的重量比,每制成1千克干制品需要 的新鲜原料质量。,R干=G1/G2=(1M2)/(1M1),对上例有 R干=(1M2)/(1M1) =(15.3%)/(187.5%)=7.576/1,6.3干制品的复水性和复原性,6.3.1复水,将干制品浸泡在水里,经过一定的时间,使其尽 可能恢复到干制前的品质(体积、颜色、风味、组织 等),但不能恢复到干制前的重量的过程。,6.3.2复水性,指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般 常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反 映干制品的品质状况。,6.3.3复原性,干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、 颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复 原来新鲜状态的程度,有的可以定量衡量,有的只能 定性衡量。,6.3.4复水性与复原性,两者都是食品在干制过程中需要控制的重要质量 指标,复水性在一定程度上能够反映复原性,但是复 水性不等于复原性:,干制品的复水性好,复原性不一定好;复原性好 的干制品,复水性一定好,复原性能更全面地反映干 制品复水后恢复新鲜状态的程度,复水性只是从重量 方面恢复新鲜状态的程度。,6.3.5影响干制品复水速度的因素,A.原料的种类和前处理; B.干制方法和工艺条件; C.干制品的处理; D.复水的条件 :水温、水量、绝热性等。,6.3.6常见的不可逆变化,A.细胞的萎缩变形; B.毛细管的萎缩变形; C.蛋白质的变性; D.淀粉和多糖物质受热后亲水性下降; E.其它如细胞受损。,6.3.7复水比和复重系数,复水比 指干制品复水后的沥干重和干制品试样的比值重 量的比值,用R复表示,设复水过程中的一些可溶性 物质的损失忽略不计。,R复=G3/G2,复重系数 指干制品复水后的沥干重和同样干制品试样在干 制前对应的原料重量之比,用K复表示。,K复=G3/G1 =(G3/G2)/(G1/ G2)100% =R复/R干100%,例4 某新鲜食品的重量为9.45千克,干制后得到1.25 千克的干制品,这些干制品经充分复水后的沥干重 为7.50千克,试计算干燥比、复水比、复重系数。,解:R干=G1/G2=9.45/1.25=7.56 R复=G3/G2=7.50/1.25=6 K复=G3/G1=7.50/9.45=79.4%,7 中间水分食品,中间水分食品(Intermediate Moisture Food IMF) 是指含水量在20%40%、水分活度在0.650.85之 间,不需要冷藏的食品,又称为半干半潮食品,半干 食品、中湿食品等。,A.这种食品的含水量介于新鲜食品和干制品之间,水 分活度值介于0.700.85之间,低于细菌生长和繁殖所 需的最低水分活度,不会滋生细菌微生物;,B.霉菌和耐高渗透压的酵母菌能在中湿食品的水分 活度范围内生长,这类食品可能出现长霉或发酵等 变质;,C.发生酶促褐变和非酶褐变反应导致颜色变暗;,D.口味问题(过甜、过咸、异味等),如果酱、果 脯、蜂蜜、豆沙、莲蓉等。,E.其它:糖的结晶返砂问题,饱满度问题等。,按照 大小列举的传统的中间水分食品,传统食品 水分含量 / % 水果蛋糕 0.80 0.87 萨拉米香肠 30 0.78 0.83 盐渍沙丁鱼 (盐 1 3 . 6 %) 55 0.80 盐渍墨鱼 (盐 1 7. 2 %) 64 0.80 果酱及有柑桔皮丝的 果冻 (糖 66 %) 约 30 0.75 0.80 酱 油 0.76 0.81 酱 40 50 0.69 0.80 熏墨鱼 66 0.78 意大利帕尔梅散干酪ParmesamCheese 17 0.76 蜂 蜜 16 0.75 蛋 糕
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