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,第二章 粮谷类食品,掺伪及检测,第一节,粮谷的分类,粮谷所包含的内容,目前世界各国还没有,统一的含义 我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产 量四分之一,豆类产量也十分丰富。 我国 粮谷:包括谷类和豆类。 粮食:通常包括谷类、豆类、油料和薯类。,一、谷 类,谷类包括禾本科的稻谷、小麦、燕麦、,粟谷、玉米、高梁和荞麦等。, ,根据加工特点:制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、 制粉类(小麦、大麦、燕麦、荞麦) 在国际市场上:食用谷物(大米、小麦和黑麦)、饲 料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等),谷类的结构, 谷类种子除形态大小 不一外,其结构基本 相似,均由谷皮、糊 粉层、胚乳、胚芽等 部分构成 三部分分别占谷粒重 量的13-15%、83- 87%、2-3%,二、我国人民主要食用的谷类分类,1、大米:全国有710以上的人口以大米为,主食。, 籼米:用籼型非糯性稻谷制成的米 粳米:用粳型非糯性稻谷制成的米 糯米 :用糯性稻谷制成的米,各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。,大米的质量等级 根据加工深度不同,(二)小麦, 播种期:冬小麦和春小麦, 麦粒皮色:红皮麦、白皮麦和花麦 按麦粒粒质:硬质小麦和软质小麦 我国商品小麦类别,白色硬质小麦;硬质粒在50以上称硬质。 白色软质小麦;软质率在50以上称软质。 红色硬质小麦; 红色软质小麦; 混合硬质小麦; 混合软质小麦。,小麦粉的质量等级 分为特制粉(或精制粉、富强 粉)、标准粉、普通粉,二、豆类,指蝶形花科(又称豆科)植物的种子。, 主要是大豆,其它还有红豆、绿豆、豌豆、 芸豆、扁豆、蚕豆等。 大豆的分类:黄大豆、青大豆、黑大豆、 其它色大豆,第二节,粮谷的质量检验,是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量,划 分等级,制定价格的依据。,质量检验的项目:, 色泽和气味:体现成熟度和质量。色泽纯正,富 有光泽是新鲜而成熟度良好的粮谷应具备的特点。 水分:对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影 响 14以下 杂质:筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质, ,不完善粒 :不具有完全使用价值的部分,包括未 成熟粒,发芽粒和损伤粒 容重:单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质 量愈佳,粮谷的卫生检验, ,我国制订了粮食卫生标准 GB27152005 其中感官指标规定:具有正常粮食的色泽及气 味,不得有发霉变质现象 理化指标规定:磷、砷、汞、黄曲霉毒素等,第三节 粮谷类食品掺伪及检测,大米感官鉴别,面粉-感官鉴别,一、粮食新鲜程度检查 1、邻甲氧基苯酚法,原理:新鲜粮食酶的活性很强,随着贮存时间,增长,酶的活性逐渐降低;故可用酶的活性 来判断粮食新鲜程度。,该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下, 在新粮的氧化还原酶作用下,生成红色的四 联邻甲氧基苯酚,陈粮则不显色。,判断:如果米粒和溶液在 l-3min内呈自浊而溶液 上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米 与陈米混合时,显色速度不同,新米含量越多,显 色越快,反之则慢。,如果新米掺陈米,可取100粒米进行试验,新米染,色后排出,数粒数,可概略定量掺陈米百分率。 干扰因素:凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。 例如:小麦粉在加工时局部温度过高,破坏酶活性, 就不能用该法判断新鲜与否。,2、酸碱度指示剂法,原理:米随着放置时间增长而逐渐被氧化, 从而使酸度增加,pH值下降;故可从 pH指 示剂变化来判断。,本法适用于大米、糯米,不适用于有色的米,类如玉米、黄米等,对带色米、面等,可取样品加蒸馏水浸泡, 过滤。取滤液用氢氧化钾滴定,并计算酸度, 陈粮酸度明显高于新粮。,二、糯米中掺大米检查,1、感官检查法,糯米为乳白色,籽粒胚芽孔明显,粒小于大米,粒;,大米为青白色半透明,籽粒胚芽孔不明显,粒,均大于糯米。,2、加碘染色法,原理:糯米淀粉中主要是支链淀粉,大米淀粉中,含直链淀粉和支链淀粉,该法利用不同淀粉遇碘 呈不同的颜色进行鉴别。,判断:糯米呈棕褐色,大米呈深蓝色。,说明:如需定量,则可随机取样品 少量按操作,进行,染色后倒出米粒,将大米挑出,可计算掺 入率。,三、霉变米的检查,粮食在贮存、运输管理不善,水份过高,温,度高时极易发霉。,大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中,主 要是曲霉、青霉,个别地区以镰刀菌为主。 有人将发霉米掺到好米中销售,或将发霉米,漂洗之后销售。,1、感官检查,感官检查霉变米有霉斑、有霉变嗅味,米 粒表面有黄、褐、黑、青斑点,胚芽部霉 变变色。,2、霉菌孢子计数检验,菌落培养,并计算菌落总数,鉴定各类真菌。,正常霉孢子数计数1000个g 1000100000个g轻度霉变; 100000个g为霉变。,经漂洗后的霉变米,用该法测定不能反映真,实情况。,3、脂肪酸度检验,大米在储藏过程中,所含的脂肪易氧化分解, 形成脂肪酸,使大米酸度增大,特别是霉变 的大米。,粮谷酸度:完全中和100g粮谷中的游离脂肪 酸所需要的氢氧化钾的质量(mg)。新粮 的酸度应低于30,用标准氢氧化钾溶液滴定以计算其脂肪酸度。,四、各种淀粉的鉴别,原理:在显微镜下观察,淀粉颗粒是透明的,具有 一定的形状和大小,不同淀粉具有不同的形状和 大小,故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。,例如:, 面粉中掺入玉米粉:,面粉淀粉:大粒扁圆形、小粒圆球形 玉米淀粉:边缘为钝角的多面形 藕粉中掺入甘薯粉: 藕粉淀粉:椭圆形,甘薯淀粉:基本呈圆形,例如:真假藕粉鉴别,藕粉一般是将鲜藕磨碎,去渣后取其湿淀 粉,烘干或晒干,刮起片状即成。假藕粉 则大多用廉价的甘薯粉经加工伪造而成。,1、感官检查,真藕粉外观呈白色或微红色,片状。 用适量温水,调匀,然后用沸水冲调,即成红色或微红色半透明 粘稠糊状,表示已熟。具有藕粉固有的清香味。, 假藕粉外观呈深灰色或淡灰色,形似积块的水泥,,有的加了非食用色素呈淡红色粉状。同样用温水调 匀后,再用沸水冲调时,则不是半透明胶糊状(表 示未熟),而必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的 粘糊状。有甘薯味,待冷后粘糊状即会增稠变硬。,2、显微镜检查, ,藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形。 甘薯淀粉的颗粒形状基本呈园形。,甘 薯 淀 粉,藕 粉,五、小麦粉掺假检查 1、在面粉中掺入滑石粉、大白粉或石膏为了达 到增白、增重的目的, ,小麦的矿物质(灰分)的含量 特制粉不超过0.75%,标准粉不超过1.2%, 普通粉不超过1.5%,无论掺入任何一种都会使灰分增加,根据灰分的 增加,可推算掺入量。灰分测定 :550马弗炉 中灼烧:灰分在1.5-2.0间为可疑,2为掺 无机物。,在灰分中测 Ca2+、SO42- 、SiO2(注意纯 面粉也含一定量 Ca2+),以定性掺入的物质。, ,二氧化硅定性 将测定完灰分含量后的灰分中,加入2倍量以上的研成细 末的氢氧化钾,混合均匀,于600熔融,冷后加水溶解, 向水溶液中滴加(1:1)盐酸,使之呈酸性,如果有胶状物 析出(H3SiO3),说明检出了二氧化硅,同时作空白对照。 正常的小麦粉,一般用此法检不出二氧化硅,但掺入大白 粉、滑石粉在1以上时,则可检出。 灰分中如仅检出钙离子、硫酸根离子,可认为掺 石膏。如若同时检出二氧化硅及上述两种离子可 认为掺滑石粉或大白粉。,2、添加面粉增白剂,面粉增白剂:过氧化苯甲酰,效果:增白和促进熟化(面制品色泽白、起,发性好,组织结构松软)。,另:防腐和防霉,增白机理:面粉中含有的类胡萝卜素,可被,氧化变成无色物质。,其他:对-胡萝卜素、维生素E和B1等都,有破坏。其还原产物苯甲酸摄入量过多不利 于人体健康 。,在法国等不允许使用过氧化苯甲酰的欧洲国 家,制粉厂广泛采用具有脂肪氧化酶活性的 豆粉来代替过氧化苯甲酰。,我国:禁用,3、其他增白方法:,荧光增白剂 吊白块,硫磺熏蒸,(1)掺荧光增白剂检查, ,能提高物质的白度和光泽。 原理:光学上的补色原理。使泛黄物质经荧光增 白剂处理后,不仅能反射可见光,还能吸收可见 光以外的紫外光并转变为具有紫蓝色或青色的可 见光反射出来。黄色和蓝色互为补色,抵消了物 质原有的黄色,使之显得洁白。 检测方法:取样品于紫外光线下观察。掺荧光增 白剂产生紫兰色一兰色荧光,作对照试验。,(2)掺吊白块检查, ,“吊白块”又叫甲醛次硫酸氢钠,是纺织和橡胶工 业原料,作漂白剂用,食品禁用。 其在加工过程中所分解产生的甲醛,是细胞原浆 毒,能使蛋白质凝固,摄入10克即可致人死亡。 甲醛进入人体后可引起肺水肿,肝、肾充血及血 管周围水肿。 2002年7月9日由国家质量监督检验检疫总局制定 发布禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛(吊白块) 产品的监督管理规定。,“吊白块”肆虐全国:2000年以来,一些地区相 继发现违法分子在食品中违禁使用吊白块的行 为,国家质检总局查处了七大案例:, ,江西省查获多起非法使用“吊白块”加工米粉案件; 重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件; 河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件; 浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件; 山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案件; 海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件; 广东省查获非法使用“吊白块”的米面制品案件。,检测方法:取面条加小倍量水混勾,移入锥 形瓶中,后瓶中加1:1 HC1。再加2g锌粒; 迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸,观察,同时 作对照。,判断:如有吊白块,醋酸铅试纸变棕黑色。,(3)掺硼砂检查, ,在制作米面制品、腐竹、粉肠等食品时,加入硼砂, 增白、滑爽感、防腐。 硼酸钠的俗称,为白色或无色结晶性粉末。硼砂对 人体健康的危害性很大,连续摄取会在体内蓄积, 妨害消化道的酶的作用,其急性中毒症状为呕吐、 腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼 酸症。 人体若摄入过多的硼,会引发多脏器的蓄积性中毒。 硼砂的成人中毒剂量为1-3克,成人致死量为15克。,检测方法: 感官检验 加入硼砂的食品,用于摸均有滑爽感觉, 并能闻到轻微的碱性味。,pH试纸法 用PH试纸贴在粉肠、凉糕等食品上, 如PH试纸变蓝,则证明该食品被硼砂或其他碱性 物质污染。,六、大豆制品中掺玉米粉检查, ,大豆味道鲜美,营养丰富。但为了牟取更多的利润, 往大豆制品中掺玉米粉。 显微镜检法 在400倍显微镜下观察大豆粉颗粒呈不规则形态, 对碘液显淡污绿色。而玉米粉呈规则颗粒状,对碘 液显兰色以此进行掺伪判断。 通过对10个以上视野中大豆粉、玉米粉的颗粒数 平均值可概略推算出掺入量。,七、 用大豆与豆粕制豆腐的鉴别, ,豆腐系用黄豆浸泡磨浆,煮浆,加凝固剂(卤水 或石膏)凝固,成型而制成的。一些个体作坊用 豆粕冒充大豆制豆腐,不仅口感较差,也影响营 养。 脂肪测定法 原理:大豆压出油后为豆粕,所以利用脂肪含量可 确定是用大豆还是用豆粕制
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