第六十四课时 腐乳的制作,考点一 腐乳的制作原理及实验设计,【基础知识整合】,1腐乳制作的原理： (1)微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。毛霉是一种 ，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的 菌丝。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生 ，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。,毛霉,丝状真菌,白色,蛋白酶,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,2腐乳制作的流程示意图： 让豆腐上长出 加盐腌制加 装瓶密封腌制。 3卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由 和 配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香 辛 料 可 以 调 制 腐 乳 的 风 味，也 具 有 的作用。,毛霉,卤汤,酒,各种香辛料,防腐杀菌,4控制好材料的用量。 (1)用盐腌制时，若盐的浓度 ，不足以 生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度 ，会影响腐乳的口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 ；酒精含量过低，不足以 生长，可能导致豆腐腐败。,过低,抑制微生物,过高,延长,抑制微生物,【知识拓展】,1实验注意事项 (1)控制好材料的用量 用盐腌制时，注意控制盐的用量 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。,(2)防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (3)豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (4)盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (5)含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。,(6)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽中灭菌30min。将长满毛霉的豆腐块摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。,【典例精析】,【例1】腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：,(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ 。,可以避免其他菌种污染，保证产品的质量,(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ (3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。,【考查类型】本题主要考查腐乳的制作过程。 【解析】综合腐乳制作的过程及其各步操作的目的、注意事项解答该题。要明确腐乳制作的原理和过程。,制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利 用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸。,不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质,课时练习六十六 一、选择题,1下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,B,2腐乳味道鲜美易于消化、吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分 ( ) A无机盐、水、维生素 B氯化钠、水、蛋白质 C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、氯化钠,C,3在腐乳发酵过程中，下列有关毛霉的作用，正确的是 ( ) 将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸 A B C D,B,4关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( ) A多种微生物参与了腐乳发酵 B毛霉是异养需氧型微生物 C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系,D,5下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 ( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并且有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好,D,6在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用 ( ) A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B抑制微生物的生长 C调制腐乳的口味 D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润,D,7豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 ( ) A动作要迅速小心 B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 8在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的 ( ) A淀粉酶、蛋白酶 B蛋白酶、脂肪酶 C脂肪酶、麦芽糖酶 D肽酶、脂肪酶,C,B,9下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D卤汤也有防腐杀菌作用 10豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 ( ) A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质,C,C,11某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有用胶条将瓶口密封 12果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关 ( ) A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌,C,C,A,二、非选择题,13豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题： (1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 。 (2)豆 腐 发 酵 主 要 利 用 了 微 生 物 产 生 的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ，且更易于消化和吸收。,毛霉,蛋白酶等酶类,增多,(3)在腐乳制作过程 中，抑 制 微 生 物 的 物 质 有 盐、 、 等。 (4)含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从 等方面评价腐乳的质量。,酒,香辛料,色泽、口味、块形,70%,14腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。,(1)图中a、b表示的是 ，它们的来源是 ，作用是 。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 。 (3)过程二应如何具体操作？ 。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。,蛋白酶和脂肪酶,毛霉等微生物,将蛋白质分解为 肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸,在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆 腐上，在适宜的温度和湿度条件下生长,将长满毛霉的豆腐块 整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些,(4) 过 程 三 中 卤 汤 配 制 所 需 的 材 料 有 。 (5) 过程四应如何操作才能取得最佳效果？ 。 (6) 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ 。,【解析】本题主要考查腐乳的制作过程。综合腐乳制作的过程及其各步操作的目的、注意事项解答该题。,12%左右的酒和香辛料,密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条 密封瓶口,控制豆腐的含水量、发酵条件以及香辛料 的成分,