课题3 我们需要食品添加剂吗,课程标准导航 1.了解食品中常见添加剂的种类。 2.通过实例了解防腐剂、着色剂、膨松剂的组成、性质和作用。 3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。,自主学习 一、食品中含有哪些添加剂 1食品添加剂 食品添加剂是指为改善_和_，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。,食物品质,色、香、味,2食品添加剂的分类 (1)按来源可分为_和_。 (2)按用途可分为_、_、_和提高食品营养四类。,天然提取物,人工化学合成品,防止食品腐败变质,改善食品感官,改变食品状态,想一想 1蛋白质是食品添加剂吗？是不是天然食品添加剂对人体都无害，而合成食品添加剂对人体都有害？ 提示：蛋白质是食物的主要营养成分，是人体必需营养素，不属食品添加剂。不管添加剂是天然的还是人工合成的，只要限量使用就不会影响到人体健康，若过量使用都可能会有害健康。,二、认识常用的食品添加剂 1防腐剂 (1)食物腐败原因：食物中所含的_、_、_均可被_利用，导致食物腐败。 (2)防腐剂的概念：能防止由_，以延长食品保存时间的食品添加剂。,糖类,油脂,蛋白质,微生物,微生物引起的腐败变质,(3)使用防腐剂的防腐优点： 不改变食品的_，保存时间_。 (4)几种常见的防腐剂 _、_、_和苯甲酸钠等。 2着色剂 (1)概念 着色剂是指以给_和_为目的的食品添加剂。,感官性状,较长,山梨酸,山梨酸钾,苯甲酸,食品着色,改善食品色泽,(2)分类 3膨松剂 (1)概念 膨松剂是一种能受热分解产生气体，使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂.,(2)常用的膨松剂 碱性膨松剂NaHCO3，其受热分解的化学方程式为： _。 复合膨松剂：一般由_和_等物质组成，如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。,碳酸盐、酸(或酸性物质),淀粉,具有活性的_。 三、如何正确看待食品添加剂 1合理使用食品添加剂可以_ _等。 2一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用做食品添加剂，这些物质包括_、_、_等。,酵母,防止食品腐败变 质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食 物的色、香、味,甲醛,吊白块,非食用色素,想一想 2含有食品添加剂的食品一定不安全吗？凡是天然的，未使用食品添加剂的食物都是安全的吗？ 提示：合理使用食品添加剂的食品对人的身体是安全的；天然的、未使用食品添加剂的食物不一定都能安全食用，比如变质的食物。,自主体验 1(2012青岛高二检测)下列食品添加剂中属于营养强化剂的是( ) A醋酸 B味精 C维生素 D胭脂红 解析：选C。醋酸是一种酸味剂，味精是鲜味剂，胭脂红是着色剂。,2下列标志所代表的食品对质量要求最低的是( ),解析：选A。A项标志为无公害农产品标志，对食品的质量要求最低；B项标志为A级绿色食品标志；C项标志为AA级绿色食品标志；D项标志为有机食品标志，要求高于A级绿色食品，与AA级绿色食品相似。,3下列说法正确的是( ) A食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质 B只有不法商贩才使用食品添加剂 C不使用添加剂的纯天然食品最安全 D在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害,解析：选D。食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。不使用食品添加剂也未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒。,要点1 一些常用的食品添加剂 探究导引1 着色剂使食品带有颜色的原因是什么？ 提示：着色剂分子中含有多个特殊的基团，如 这样的分子对光的吸收波长在可见光范围之内,所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出,来的。 探究导引2 食品添加剂山梨酸和苯甲酸的结构和性质的区别？ 提示：,要点归纳,即时应用 1下列食品添加剂与类别对应正确的一组是 ( ) A着色剂胡萝卜素、苯甲酸钠 B调味剂亚硝酸钠、味精 C防腐剂辣椒红、山梨酸钾 D营养强化剂酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸,解析：选D。胡萝卜素属于着色剂，苯甲酸钠属于防腐剂；亚硝酸钠属于发色剂，味精属于调味剂；辣椒红属于着色剂，山梨酸钾属于防腐剂；酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸均属于营养强化剂，故选D项。,要点2 正确看待食品添加剂 探究导引3 “银耳越白越好”的背后隐藏着怎样的危害？ 提示：部分厂家对银耳产品进行“硫黄熏蒸”,用硫黄燃烧产生的二氧化硫将银耳漂白。二氧化硫有毒，残留在银耳产品中对人造成危害。,探究导引4 ADI值越高，食品添加剂的安全性越高吗？ 提示：ADI值是人对各种食品添加剂每日允许的摄取量，用每千克体重每天摄入的质量来表示(mgkg1)。ADI值越高，食品添加剂的安全性越高。,要点归纳 1作为食品添加剂物质的条件 作为食品添加剂所使用的物质，其最重要条件是使用的安全性，然后是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，最后能参与人体的正常物质代谢，或经正常解毒过程后排出体外，或因不吸收而排出体外，不能在人体内因分解或反应而形成对人体有害,的物质。 2食品添加剂所起的作用 (1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。 (2)延长食品的有效保存期。 (3)便于食品加工，有利于加工工艺。 (4)改善食品的色、香、味和营养价值。,3食品添加剂与人体健康 (1)使用食品添加剂的必要性 对食品不做防腐处理，往往比使用无害剂量的防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒或诱发疾病。 化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。,(2)食品添加剂使用不当会造成危害 如过量使用防腐剂亚硝酸钠，会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当做食品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。,特别提醒 化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒；不能使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。,即时应用 2下列说法中，正确的是( ) A使用食品添加剂以后营养更加丰富 B天然食品添加剂比化学合成品安全可靠 C食品添加剂的作用仅仅是为了好看 D在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称,解析：选D。使用食品添加剂是以改善食物品质和色、香、味，以及进行防腐或增加营养为目的的，故A、C两项错误；不管是天然食品添加剂还是人工合成的，只要在限量范围之内就不会产生伤害。,题型1 食品添加剂的使用 某饮料包装上有如下说明：,参照以上说明，试回答下列问题： (1)如果饮用该饮料，可补充的营养素主要是_。 (2)配料表中_(填“含有”或“不含”)防腐剂，所添加的食品添加剂的种类和作用分别是_ _。 (3)该饮料保质期比较长，生产过程中可能采用_方法防止食品腐败变质。,(4)常在食品中添加的防腐剂有山梨酸和苯甲酸及它们的钠盐，二者相对比，_更适合添加在食品中，原因是 _。 【思路点拨】 解答此题注意以下两点： (1)认清常见食品添加剂的种类和作用。 (2)正确分析所提供的信息。,【解析】 (1)配料表中的主要原料是花生仁和核桃仁，二者均富含植物蛋白，因此饮用该饮料可补充蛋白质。 (2)配料表中白砂糖，甜菊苷、甜蜜素均属于甜味剂，可增加食品甜度，改善食品感官；单硬脂酸甘油酯属于乳化剂，可改变食品状态；食用香精也可改善食品感官；无防腐剂。 (3)该饮料保质期较长，既防止了微生物对食品的破坏，又没加防腐剂，因此可能采用高温消毒的方法。,(4)常用的防腐剂是山梨酸、苯甲酸和它们的钠盐或钾盐，二者相对比，山梨酸及其钠盐更适合添加在食品中，因为山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中最终被氧化成二氧化碳和水，对人体无毒害作用，是目前国际上公认的安全防腐剂。,【答案】 (1)蛋白质 (2)不含 甜味剂和食用香精可改善食品感官；乳化剂可改变食品状态 (3)高温消毒 (4)山梨酸及其钠盐 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中，最终被氧化成二氧化碳和水，对人体无毒害作用,【名师点睛】 食品添加剂的品种有很多，根据其用途，主要分为以下几类：着色剂改善食品外观；调味剂增添食品味道；防腐剂防止食品腐烂、变质；营养强化剂增强食品的营养价值。我们日常生活中常接触到的食盐、酱油、醋、味精等是最常用的食品添加剂。,题型2 正确认识和使用食品添加剂 正确使用食品添加剂对改善食品品质，增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。 (1)使用食品添加剂的目的是_。 防止食品腐败变质，延长保存期限 改善食品色、香、味，增强人的食欲 改善食品状态，使食品更加可口,增添微量元素，改善食品的营养价值 降低食品成本，减轻人们的经济负担 预防和医治疾病，促进人体健康 (2)关于对食品添加剂的认识正确的是_。 使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒,天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量 食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康 只有不法商贩才使用食品添加剂 三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂 “苏丹红”系列是良好的着色剂，但不能用于食品,(3)关于使用食品添加剂利弊的论点正确的是_。 A过量使用国家允许使用的食品添加剂，对人体无害 B食用食品添加剂，能使食物的色、香、味俱佳，这样的食物特别适合儿童食用 C防腐剂可以延长食品的保存期，减少食品变质和浪费，所以可以多加一些 DADI值越高，食品添加剂的安全性就越高,(4)简述如何正确使用食品添加剂_。 【思路点拨】 解答此题注意以下几点： (1)正确认识作为食品添加剂物质的条件； (2)正确理解食品添加剂所起的作用； (3)正确认识食品添加剂与人体健康。,【解析】 (1)使用添加剂，并不一定能降低成本，食品添加剂不能达到防病治病效果。 (2)合理使用食品添加剂对人体有利，与“绿色食品”不相违背。但一些已经证明对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用，如三聚氰胺、苏丹红等。 (3)国家允许使用的食品添加剂的用量不应超过最大使用量，否则会对人体有害；由于儿童的消化、吸收器官尚未发育完全，儿童少,食含有食品添加剂的食品为宜；防腐剂虽然对食品有防腐作用，若使用过多，也会对人体有