专题一“传统发酶技术的应用2考纲内容1.,运用发酶加工食品的基本方法2,测定食品加工中可能产生的有害物质2命题规律1.果酒及果醋的制作2.泡菜的制作、亚硝酸盐的测定2命题趋势主要考查传统发酶技术的应用福古翼喽二萝卯识梳理想一想|一、果酒和果醋的制作1.发酶菌种B(图中A可表示_酒糖发酶菌种的细胞模式图,该萍种主要来自_附着在葛萄皮“上的野生型酶母菌。(2)图中B可表示_醋酸_发酶菌种的细胞模式图,该菌种可从暂变酸的酒的表面的菌膜获取。8发酸原理及反应式,发酶原理反应式54HT东酮Hno7酒精大量繁殖60o6CO,+6Hn0发酶|回无颂系作下,醇#莹通述虹弘顶|0产生酶精_“5Ciieotrracoe糊源充映旷|郑酯面柳|-CihaDe+20u关ZCHCOOHT2CO,+藻酸|葛蒌汁中的一籍一分解成醇酸28C0Oo040发酶|砂丁葛技一氧气无趴旨借颊曾将_工醇“又为乙醛,再将乙醛变|0C208+:为醋酸“CHCODHYHO3,发酿条件发酶类5社气体二一REHENE酒精发|1s_25C,纂殖最适为荣|一20c工厚联伟|,颖途义307办命4.制作流程扰选萌萄一冲洗一榨汁一酒精发醇一醴酸发酵十。果酒果醋5,酒精的检测在_酸性“条件下,重铬酸钾与酒精反应昌现_灰绿色。让豆腐上长出毛霆一防益旁籽一临封腋制(0)图中毛霄主要来自空气中的毛震孢子Q)做腐乳用的豆腕史江坤丶70%为宣。吊3.影响条件”(D)遂度控制在15一18C)材料的用量。严格控制垣“的用量。)酒精的含量控制在12%左右。G)卤汤的其他成分及含量。(4)严格的密封环境。一簪三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜的制作(制作原理。在无氧“条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成_乳酸。反应式:CHho0s2CaHeOi。)制作流程。选择“倡整洗涤,陷晒、原料切成条状或片状测定亚莉酸盐含量0加入调味一发酶“成品料,装坛“发酶工,称取“配制“泡菜食盐一益水“盐水一eG)影响团素。|泡菜坛的选择,应选用火修好、无裂纹、无砂眼、坛沿深子吻合好的泡菜坛。挂制腌制时间、温度“和食益的用量。防止_杂菌“_污根,严秽密封。