巩固练习,1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ ( ) A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉,2、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,3、 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. B. C. D. ,4、 卤汤中香辛料的作用是（ ） 调味 促进发酵 杀菌防腐 A. B. C. D. ,泡菜的制作,一、泡菜的制作原理,一、乳酸菌,原核生物,异养厌氧型,分裂生殖,乳酸链球菌,乳酸杆菌,二、实验流程,1、准备容器并制备泡菜液,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好,火 候 好,目的：防止泡菜制作过程中O2进入坛内,泡菜液：,用冷却的沸水加适量的盐和糖配制而成,（也可以添加各种调料，如料酒、辣椒、八角、花椒等）,2、加工蔬菜,将蔬菜洗净加工成条状、片状或块状，沥干或晾干,3.制作泡菜,将处理过的蔬菜装瓶、压紧，并注入泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，自然发酵7-10天。,思考1.用水封闭坛口起什么作用？,隔绝空气，这是最简易的造成无氧环境的方法,思考2.泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？,白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜液表面氧气的含量丰富，适合酵母菌繁殖。,思考3.泡菜液中加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考4.乳酸菌除了可以制作泡菜，还可以制作什么？,酸奶,