第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定一、泡菜的腌制1参与的微生物：主要是_和_2制作泡菜条件：_环境3实验原料：白菜、洋白菜等4实验原理：_5实验设备和用品(略)6实验材料(略)7实验步骤：补充说明：(1)若要发酵快些，可将_入坛，再加一些_；(2)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，因为这相当于_，可_。答案：1.假丝酵母乳酸菌2无氧4C6H12O6C3H6O3(乳酸)能量7热水坛内壁(1)蔬菜在开水中浸1 min后白酒(2)接种已经扩增的发酵菌减少腌制时间二、亚硝酸盐的定量测定1亚硝酸盐存在于泡菜等腌制食品中2亚硝酸盐产生于：微生物在_条件下，将菜中的糖和其他营养物进行_，发酵产物有有机酸、_物质，也有亚硝酸(HNO2)。3亚硝酸盐的鉴定原理：亚硝酸盐可与_反应，这一产物再与N1萘基乙二胺_，形成_色产物，可用_法定量。4实验设备、用品、材料(略)5实验步骤：答案：2.无氧发酵醇类3对氨基苯磺酸发生重氮化偶联紫红光电比色5样品处理计算