1 果汁复合型含乳饮料配方设计的单因素试验果汁复合型含乳饮料配方设计的单因素试验 1 材料及方法材料及方法 1.1 材料与设备 1.1.1 主要材料 提子、蛇果、红枣（去心） ，购于淮安市淮海路苏果超市，新鲜、无霉变、无病虫害； 乳粉，购于淮安市淮海路苏果超市；纯净水，由江苏食品药品职业技术学院实训中心提供； 白砂糖，江苏白玫糖业有限公司； 1.1.2 仪器与设备 九阳果汁打浆机，南通市万川贸易有限公司；JY5002 电子天平，上海精密科学有限公 司；DS-1 组织捣碎机，上海精科有限公司；DK-S28 型电热恒温水浴锅，江苏省金坛市环 宇科学仪器厂；调配罐、均质机、灌装机，江苏金荣机械有限公司。 1.1.3 试剂 高锰酸钾、果胶酶、硅藻土，上海昊岳实业有限公司；柠檬酸，山东省中创柠檬生化 有限公司生产；Vc，上海华顿食品添加剂有限公司。 1.2 工艺流程 1.2.1 提子汁生产工艺流程 提子挑选清洗破碎除梗加热压榨杀菌冷却酶处理过滤调配 提子汁备用 1.2.2 蛇果汁生产工艺流程 原料选择清洗破碎护色榨汁澄清、过滤蛇果汁备用 1.2.3红枣汁生产工艺流程 红枣选果清洗浸提过滤红枣汁备用 1.2.4 复合型含乳饮料生产工艺流程 提子汁、蛇果汁、红枣汁、辅料调配均质脱气灭菌热灌装、封口冷却 入库成品检验出厂 1.3 操作要点 1.3.1 提子汁的制备 （1）挑选、清洗：要求提子八成熟左右，成熟度过低没有提子的风味，过高贮藏加工 2 过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。提子清洗一般先采用 0.03 的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。 （2）破碎、除梗：提子清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的 异味。 （3）加热：将破碎后的提子浆加热至 60左右，维持 1 h，软化果肉，有利于果皮与 果肉中色素的溶出和榨汁。 （4）压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次 榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80左右） ，避免在后续加工过程中果汁发酵， 杀菌后将果汁冷却至 40进行酶处理。 （5）酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为 0.01% 0.05%，处理时间为 2 h，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土 过滤。 （6）化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至 90100，加入称好的白砂糖和柠 檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。 （7）调配：将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合， 边混合边搅拌即可。 1.3.2 蛇果汁的制备 （1）原料选择：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质。 （2）清洗：通过清洗可以除去果实表面的微生物和污染物，同时洗掉果实表面的残存 物。通常采用的方法是浸洗和喷洗或两者结合。洗涤用水要卫生，洗涤要充分，并随时更 换用水。 （3）破碎：清洗后立刻进行破碎，以便榨汁。 （4）护色：清洗干净的提子以含0.1Vc的溶液95漂烫15min，以防止氧化褐变。 （5）榨汁：护色后的蛇果切碎成0.5cm左右的小段，加入适量体积的水，在打浆机中 打浆。 （6）澄清、过滤：蛇果浆液自然澄清30min后，用100目尼龙滤布过滤取汁，得到蛇果 汁。 1.3.3 红枣汁的制备 （1）选果：挑选色泽美观、肉质肥厚、大小均匀、无霉烂及病虫害的红枣。 3 （2）清洗：清水洗净红枣表面的灰尘及污物。 （3）浸提：按1：8的质量体积比将水加入到红枣中，加热到50，添加0.1的果胶 酶，提取4h。 （4）过滤：红枣提取物过100目滤布，去除枣皮、枣核，即可获得红枣汁。 1.3.4乳粉的处理 用水浴锅将蒸馏水加热至7585，然后将乳粉与蒸馏水按照1：10的比例配制成复原 乳，备用。 1.3.5调配 取适量的提子汁、蛇果汁、红枣汁、复原乳、白砂糖，以及柠檬酸，按照一定比例进 行混合，搅拌使其混合均匀，调配成具有独特风味的复合保健型乳饮料。 1.3.6灌装、杀菌 先把复合含乳饮料加热至9095，在趁热灌装经过预热的玻璃瓶中，压盖密封。然后 再沸水浴中保温20min，最后冷却到室温即可。 1.4 单因素试验方案 1.4.1 提子汁添加量的对含乳饮料感官评分的影响 在前期试验的基础上， 其他配方取值不变， 分别加入提子汁量为10%、 15%、 20%， 25% 以此来研究不同提子汁添加量对产品感官的影响。 1.4.2 蛇果汁添加量的对含乳饮料感官评分的影响 提子汁最适添加量确定后，其他配方添加量确定不变，提子汁汁添加量为15%，分别 加入蛇果汁的添加量为5%、10%、15%，20%来确定蛇果汁的最适添加量。 1.4.3 红枣汁添加量的对含乳饮料感官评分的影响 经上述试验， 确定提子汁， 蛇果汁的添加量分别为15%、 10%， 其他配方因素取值不变， 分别加入红枣汁10%、20%、30%，40%通过感官评定来确定红枣汁的添加量。 1.4.4 白砂糖添加量的对含乳饮料感官评分的影响 确定提子，蛇果，红枣汁最适添加量后，分别加入白糖的量为3%、5%、7%，9%通过 对含乳饮料的感官评价，确定糖的最适添加量。 1.4.5 正交试验 选择提子汁添加量、蛇果汁添加量、红枣汁添加量、白砂糖添加量进行 4 因素 3 水平 的正交试验，确定果汁复合型含乳饮料的最佳配方。 4 1.5 产品质量指标检验方法 1.5.1 感官评价指标 参照调配型乳饮料的最新国家标准，邀请10个食品专业相关人士对果汁复合型含乳饮 料产品的感官指标进行评价，结果取平均值，从色泽（20分） ，气味（20分） ，滋味（40分） 组织状态（20分）四个方面对进行评分。感官评分标准见表1。 表表 1 果汁复合型含乳饮料的感官评分标准果汁复合型含乳饮料的感官评分标准 1.5.2理化指标 蛋白质的含量按照 GB 5009.5-2010中规定的方法进行检测；脂肪的含量按照 GB 5413.26.5-2010中规定的方法进行检测；非脂乳固体的含量按照 GB 5413.39-2010中规定的 方法进行检测；酸度按 GB 5413.34-2010中规定的方法进行酸度检测。 1.5.3 微生物指标 菌落总数按照 GB 4789.2-2010 中规定方法进行检测；大肠菌群，霉菌和酵母菌的检测 分别按照 GB 4789.3-2010，GB 4789.15-2010 的方法进行检测；沙门氏菌、金色葡萄球菌， 单核细胞增生李斯特氏菌的检测方法分别按照 GB 4789.4-2010，GB 4789.10-2010， GB4789.30-2010 中规定方法的进行检测。 2.结果与分析结果与分析 2.1 单因素试验 评分项目 评价标准 评分 质地均匀，无乳清析出，无气泡 1520 组织状态 质地均匀，有少量乳清，气泡析出 1114 质地均匀，有大量乳清，气泡析出 010 呈淡黄色，色泽均匀 1525 色泽 接近淡黄色，色泽不是很均匀 1114 色泽不均匀，产生分层 010 提子香味适中，淡淡的蛇果香和红枣香味，乳香浓 郁 2130 气味 提子、蛇果和红枣味淡或过于浓郁，有乳香味 1620 有异味，刺激性气味 015 口感爽滑，酸度适中，提子味适中 3040 滋味 口感粘稠，酸味过高，无异味 2029 奶味不足，甜味不足，有涩味 019 5 2.1.1 提子汁添加量对含乳饮料感官评分的影响 提子汁的添加量的不同对果汁复合型含乳饮料感官评分的影响较大，在前期试验的基 础上，分别加入提子汁10%，15%，20%，25%进行试验，通过对果汁复合型含乳饮料感官 的评价与分析，确定提子汁的最适添加量，结果见表2。 表表 2 提子汁添加量对含乳饮料感官评分的影响提子汁添加量对含乳饮料感官评分的影响 由表 2 可知，当提子汁的添加量为 10%时，乳饮料呈淡青色，乳饮料提子味不明显； 当提子汁的添加量为 20%和 25%时，乳饮料颜色较深，提子酸味过于浓烈，滋味单一，掩 盖了其他物质的风味；当提子汁的添加量达到 15%时，感官评分达到最大值。然后随着提 子汁添加量的继续增加，提子的酸味越来越明显，得分逐渐降低。因此，提子汁的最佳添 加量为 15%。 2.1.2 蛇果汁添加量对含乳饮料感官评分的影响 蛇果汁的添加量的不同对果汁复合型含乳饮料感官评分的影响较大，在前期试验的基 础上，分别加入蛇果汁5%，10%，15%，20%进行试验，通过对果汁复合型含乳饮料感官 的评价与分析，确定提子汁的最适添加量，结果见表3。 表表 3 蛇果汁添加量对含乳饮料感官评分的影响蛇果汁添加量对含乳饮料感官评分的影响 由表 3 可知，随着蛇果汁添加量的增加，感官评价的得分逐渐上升，产品中蛇果特有 的风味和协调性变好，当蛇果汁的添加量达到 10%时，感官评分达到最大值。然后随着蛇 果汁添加量的继续增加，掩盖了提子味和其他物质的风味，得分逐渐降低。因此，因此蛇 果汁的最佳添加量为 10%。 2.1.3 红枣汁添加量对含乳饮料感官评分的影响 红枣汁的添加量的不同对果汁复合型含乳饮料感官评分的影响较大，在前期试验的基 础上，分别加入红枣汁10%，20%，30%，,40%进行试验，通过对果汁复合型含乳饮料感官 提子汁/% 产品感官 评分 10 呈淡青色，几乎没有提子味 77 15 呈淡青色，提子味适中 82 20 呈淡青色，提子味浓烈 80 25 呈清色，提子酸味过于浓烈 73 蛇果汁/% 产品感官 评分 5 呈淡黄色，几乎没有蛇果味 79 10 呈淡黄色，蛇果香味适中 85 15 呈黄色，蛇果味掩盖了其他风味 80 20 呈深黄色，掩盖了其他风味 74 6 的评价与分析，确定红枣汁的最适添加量，结果见表4。 表表 4 红枣汁添加量对含乳饮料感官评分的影响红枣汁添加量对含乳饮料感官评分的影响 由表 4 可知，随着红枣汁的添加量的增加，感官评价的得分逐渐上升，产品的风味更 加协调。当红枣汁的添加量达到时 20%时，果汁复合型含乳饮料打浆汁液过于稠，红枣汁 色浓适当，当红枣汁的添加量达到时 30%，红枣汁色正，感官评分达到最大值。然后随着 添加量的继续增加，红枣滋味掩盖了其他的风味物质，得分逐渐降低。因此，因此红枣汁 的的最佳添加量为 30%。 2.1.4 白砂糖添加量对含乳饮料感官评分的影响 白砂糖的添加量的不同对果汁复合型含乳饮料感官评分的影响较大，在前期试验的基 础上，分别加入白砂糖3%，5%，7%，9%进行试验，通过对果汁复合型含乳饮料感官的评 价与分析，确定白砂糖的最适添加量，结果见表5。 表表 5 白砂糖添加量对含乳饮料感官评分的影响白砂糖添加量对含乳饮料感官评分的影响 糖/% 产品感官评分 3 呈淡黄色，甜度低，酸度高79 5 呈淡黄色，甜度适中，酸度适中87 7 呈淡黄色，甜度高，酸度低85 9 呈淡黄色，甜度过高，掩盖酸味80 由表 5 可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评价的得分逐渐上升，当白砂糖的添加 量达到 5%时，感官评分达到最大值。然后随着白砂糖添加量的继续增加，感官评价得分逐 渐降低。因此，因此白砂糖的最佳添加量为 5%。 红枣汁/% 产品感官 评分 10 充分加水后，打浆过于稀薄，红枣汁色浅 75 20 不充分加水后，打浆汁液过于稠，红枣汁色浓适当 85 30 加水后，打浆适宜，红枣汁色正 80 40 红枣味掩盖了其他物质风味 76