HACCP原理及其体系框架,背景,民以食为天 从业者众多 食品安全成为全球面临问题 解决食品安全问题需要全社会努力,食品安全问题,生物污染（两个70%） 化学污染 农兽药和激素残留 霉菌毒素 滥用添加剂 加工过程产生的致癌致突变物 工业有害物质,国外食品安全事故案例,美国每年7600万食源性疾病患者 日本O157大肠菌污染万余中毒十余死亡 美国菠菜中毒3人死亡 美国开心果沙门氏菌污染 加拿大肉类李斯特菌污染 比利时二恶英 日本米糠油、森永奶粉、骨痛病、水俣病 日本大米污染,中国食品安全成为焦点话题，西方媒体进行了大量报道，其中不乏夸大其词的渲染和诬蔑，更有商人和贸易组织趁机呼吁采取制裁性措施，事关中国企业前途和国家形象。,风口浪尖之上,强化政府监督管理，强调法规执行效果 欧盟于2001年1月份发布了“食品安全白皮书”，成立了欧洲食品安全局，建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品卫生问题采取适当的反应。 美国于1998年成立了总统食品安全委员会；FDA在中国设立3个办公室。 法国成立食品安全局。 日本肯定列表制度。 防止食品污染、保证食品安全、维护消费者的健康和权益已成为各国重要政策。,食品安全法,国务院设立食品安全委员会 食品生产、流通、消费实施分段监管,地方政府负总责 食品生产企业是第一责任人 鼓励食品企业应用HACCP和GMP,食 品 安 全,食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食源性疾病 食物中毒 食品安全事故,问题思考： 要确保食品安全，应该如何把握提高市场准入门槛和服务经济大局的关系 在我国所处发展阶段，农食产品注册认证有效性如何提高 应该如何落实我们的监管责任？,全球化 复杂性 个性化 多样性 工业化 技术性 信息化 敏感性,基于危害与风险分析的科学定位 专业能力与道德诚信的双重要求 以人为本，预防为主，大局为重 服务，廉洁，高效，发展,高透明度,路漫漫求索不已,食品安全 全球关注的焦点问题 HACCP体系 国际公认的食品安全控制体系,食品安全控制体系,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键/临界 控制 点 HACCP：一种基于危害分析的食品安全预防、控制体系,HACCP的特点,从水中到餐桌、从种/养殖场到餐桌食品链全过程的食品安全预防、控制体系 建立在GMP/SSOP基础之上，重点针对食品安全危害 基于风险和危害分析 具有科学性、高效性、可操作性、易验证性 不是零风险,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(CA) 6. 建立有效的记录保持系统(R) 7. 建立验证程序(V),设计HACCP的目的,预防、降低或消除生物的、化学的和物理的食品安全危害,在建立一个HACCP体系的过程中，要识别（潜在）危害 ，对生产过程中的特定作业点实施控制措施。,HACCP,提供比传统检验方式更系统的方法确保食品安全 把确保食品安全的责任更多地放在食品生产者身上，而不是放在传统检验计划上,HACCP,建立在科学基础上，而不是简单的历史经验或主观判断上 把精力集中在问题发生前的预防上，而不是设法通过对终成品的检测来判断控制是否失效。,HACCP体系的组成,HACCP体系前提计划HACCP计划,前提计划,以GMP基础(行业GMP得到满足) 包括： SSOP(文件合理执行规范) 培训计划 维护保养计划 产品召回计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理）,卫生标准操作程序,良好操作规程,GMP,良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,GMP,从政府角度 GMP法规 从企业角度 SSOP及其前提计划 管理保证 生产作业标准 人员培训 设施设备维护保养 计量校准 采购控制 产品标识和可追溯性 产品的回收（召回 recall),符合GMP,法律效用 科学性 传统常规经典做法 西方文化背景考虑 过程与结果（效果） 官方与企业 针对性和普遍性,什么是SSOP?,Sanitation Standard Operating Procedures SSOP：卫生标准操作程序。 SCP: 卫生控制程序,SSOP卫生的八个方面,1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物混入 6)有毒化合物的处理、贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的捕灭及控制,“讲卫生”,理解卫生与安全含义的差别 清洗与消毒问题，慎用消毒液 锈的问题 生产加工环境、加工秩序和卫生条件 罐头企业的共性问题 卫生指标的理解 放射性辐照的问题,局限性,基础卫生 防疫体系 官方监控和管理 原辅料的生产过程,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （如GMP 静态）,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训,97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南,2002 ,主管部门：国家认证认可监督管理委员会（CNCA) 相关法规 食品安全法 食品生产企业HACCP体系认证管理规定 （CNCA 2002年3号公告 ） 出口食品卫生注册登记管理规定 （AQSIQ 2002年20号令 ）,具备出口注册资格的企业已达到12527家 5355厂（次）获得美国、欧盟、日本、韩国、马来西亚、新加坡、巴西、瑞士、智利、俄罗斯、沙特、埃及、南非、香港、澳门等几十个国家或地区的注册（截止至2009年3月底）,六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系 罐头类 水产品（不包括活品和晾晒品） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻食品,中国HACCP认证发展概况,HACCP认证机构 27家认证机构,HACCP获证企业 4074家企业 2167（22000）,HACCP在中国,已经作为食品企业控制食品安全的基本原则和手段 已经成为应对食品安全挑战的基本政策和方法 已经融入全球推行HACCP体系的潮流之中 形成自己应用研究、应用和推行体系和平台 HACCP应用研究中心 连续7届全国HACCP应用与认证研讨会 标准体系 国际项目合作，例如APEC项目。,自然和谐,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(措施)(CA) 6. 建立有效的记录保持系统(R) 7. 建立验证程序(V),几个定义,连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。,控制：,（a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。 （b)（名词）遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。,控制措施：,用以防止、消除或降低显著危害所采取的任何行动和活动（以前称为预防措施，在FDA危害和控制指南中仍然称为预防措施）。,定义,控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。 纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。,定义,关键控制点（ccp）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 关键限值：为防止、消除某一食品安全危害的发生或将其降低到可接受水平，必须在关键控制点进行控制的生物的、化学的或物理的参数的最大和/或最小值。,定义,前提计划（或必备程序）：包括良好操作规范在内的，为HACCP体系提供基础操作条件的各项程序。 风险：一种对可能发生的危害的评估。 严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。,定义,确认：集中于科学和技术信息的收集和评估的验证的要素，以确定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制危害。 验证：为确定HACCP计划的有效性和体系按照HACCP计划运行而进行的活动。,食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。,原理一：危害分析,对安全的关注必须同对质量的关注分开,？,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,危害分析,食品链,多角度,风险评估,持续改进,基础平台,危害定义,品牌需求,顾客需求,法规要求,FDA 法规21 CFR Sec.120.7(c):,极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 Back,KEYS: L = Low M = Medium H = High,风险评估图,简易的风险评估模型图,危害 高 Sa Mi Ma Cr 发生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 无 Sa Sa Sa Sa 无 低 中 高 危害的严重性,食品链,预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动,控制微生物危害的控制措施,细菌： 病毒： 寄生虫：,细菌,时间/温度控制（例：适当的控制冷冻和贮藏时间可减缓病原体的生长） 加热和蒸煮过程（例：热处理） 冷却和冷冻（例：冷却和冷冻延缓致病菌的生长） 发酵/pH值的控制（例：酸株中产生乳酸的细菌抑制一些致病菌的生长。使他们在酸性条件下不能生长）。 盐或其他防腐剂的添加（例：盐和其他防腐剂抑制一些致病菌的生长）。 干燥（例：干燥过程可以使用足够的热杀死致病菌，即使干燥处理在较低的温度时，也可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体生长）。 来源控制（例：在原料中大量病原体的存在可以通过从非污染源处取得原料来控制）。,病毒,蒸煮方法（例：适当的蒸煮可杀灭病毒）,寄生虫,饮食控制（例：防止寄生虫接近食品。例：猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。然而，这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效。例如：野生鱼的饮食和环境不能被控制）。 失活/去除（例：一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在某些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫。一个工序叫“灯检”能使加工者在照亮的桌子上检查鱼体。通过灯光，将很容易发现和去除鱼体中存在的蠕虫。这个工序不能确保100%检出。因此，它应结合其他的控制方法。例如：冷冻）,控制化学危害 的预防措施,来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。,控制物理性危害 的预防措施,来源控制（供方评估、进料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。,潜在危害显著性的三个例子,大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高,关于危害分析,产品、工序和工厂特异性的 不同的产品有不同的危害，