中国饮食文化,饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 孙中山建国方略,中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。 中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代表中国艺术精神的极致。,饮食文化,人们在长期的饮食生产和消费时间过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。 季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。,中国饮食文化特点,1.地域性与季节性 由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。,（1）鲁菜,地理条件： 胶东半岛，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。 菜系组成： 济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴 胶东菜：福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,总体特色：注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。 代表：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、九转大肠、爆双脆,鲁菜糖醋黄河鲤鱼,油爆双脆,（2）川菜,地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料 历史传承： 源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成,菜系组成：成都风味 重庆风味 川菜特点：注重调味 、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸、川菜讲究汤的制作及使用,麻婆豆腐,麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约100多年。当时，成都北郊的万福桥边有一家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人们都称她为陈麻婆。,麻婆豆腐,龙抄手,创始于本世纪40年代，当时春熙路“浓花茶社“的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐“浓“字音，也取“龙凤呈祥“之意，定名为“龙抄手“。,韩包子,1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。 北有狗不理，南有韩包子,担担面,担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。,（3）徽菜,构成：沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜 特点：选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。 烹调方法：擅长于烧、焖、炖 代表菜品： “火腿炖甲鱼”(视频） “无为熏鸭 ”,淮扬菜代表菜清炖蟹粉狮子头,徽菜无为熏鸭（先熏后卤）,粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。,粤菜,特点： 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。,烧鹅： 广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口,闽菜佛跳墙,清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口,2.天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念,中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国的饮食文化远源流长，其烹饪技术与医疗保健有着密切的关系。几千年前就有“医食同源”、“药膳同功”的说法。孔子提出：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁”。管子称：“饮食节则身利而寿命益，反之将形累而寿命损”。名医扁鹊就提出“安身之本，必资以食”，“不知食宜者，不足以存身也”,和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（礼记中庸）。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。,养生为尚，道家的饮食思想,道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。 道教饮食：道教是中国的本土宗教。道教认为，人体里有三虫，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要“辟谷”。所谓“辟谷”，即是不食五谷，以菌类、蜂蜜、枣类等代替。 老子化胡经：“戒之不食肉，心当莫念之，含血有形类，元气所养活.”,儒家的饮食思想。,儒学即礼学，孔子所创立的儒学，主要内容为礼乐与仁义两部分。礼实际是统治阶级所规定的一切秩序，亲亲、尊尊、长长、男女有别，是礼的根本，由此制定出无数礼仪，用以区别人与人之间复杂的关系，确定每一个人应受的约束，不得逾越。乐则是从感情上求得人与人相互间的妥协和中和，使之各安本分。礼用以辨异，分别贵贱的等级，食养的意义。儒家的饮食理论注重礼仪礼教，讲究饮食的艺术和卫生。,孔子论饮食,“饮食男女，人之大欲存焉。” “食不餍精，脍不餍细。” “凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。” “唯酒无量，不及乱。” “饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”,茹素修行，佛家的饮食思想,禁欲修行和素食的制度 十诵律说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。 南朝的梁武帝萧衍在公元511 年公布断酒肉文。 禁荤食：天台戒疏释五辛是“蒜、慈葱、兴渠、韭、薤”。 “过午不食” 佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。,清净为本，伊斯兰教的饮食思想,古兰经规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。 古兰经上规定禁食的品种多达十七之多: “暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱群者、异形者、妖者、似人者、善变者”等。 凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食。 严格戒酒或不嗜酒 斋月 清真饭馆,五味调和 五味”即酸、苦、甘、辛咸。早在上古时代人们就已经运用这些食物进行调味。五味调和”是中国饮食文化精要之所在，是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。 “五味调和”之美在于中和。中和乃中国最高的美学理想 ， 因此中和之美乃饮食美的极至。饮食中的五味调和即是中和之美在饮食中的具体实践与表现。 吕氏春秋 中的“ 本味”、“ 本生”、“ 尽数” 等篇，从护生养性的角度，论述了五味调和以达到中和的境地，从而求“ 本味” 的重要性。本味篇 曰：“ 久而不弊， 熟而不烂 ，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈 ，淡而不薄 ，肥而不月侯。”由“调”致“和”，“五味调和”的理论将“甘、酸、辛、苦、咸”五味加以调和，折其中而用之，使其“甘”不过“哝”、“酸”不过“酷”、“咸”不过“减”真正达到至善至美的“和”的目的,从五味调和来看，五味调和并非是泯灭五味，使五味相失，而是使五味相互制衡“和而不同”。 国语 郑伯 日：“ 夫和实生物，同则不继。 以他平他 谓之和， 故能丰长而物归 之； 若以同裨同， 尽乃弃矣。 ” “ 同” 是不分是非而胡乱混合 ， “ 和” 是调节是非而使两端趋于和顺 ； “ 同” 是一端吞灭另一端， “ 和” 是两端各保其长 ， 又各去其短， 彼此“ 相观而善”。味调和中的“ 味” 也正是在相互依存中相互调和。,从中西饮食文化对比中看中国文化,中西饮食观念对比,中国饮食观念：追求饮食的美味、艺术性， 讲求调和之美 ，是感性的。 。,西方饮食观念：以营养为主，而色香味次 之 ，注重食物所含脂肪、热量和维生素的 多少， 是理性的。,味道,与,营养,讲究美感 中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 注重情趣 中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。,中西饮食对象的差异 西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。 据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。,随意,与,规范,中国饮食观念：各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师 的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己 之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份， 加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即 兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化， 而且还特别强调随意性。对食品加工的随意性，首先导致了中 国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多 样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数 种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜 大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原 料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原 料做出成桌的酒