保健食品检验与评价技术规范实施手册 第14课,课件制作：石建东 交流邮箱：1158084041qq.com 单位：XXX职业技术教育学校 时间：20XX-X-X 特别声明：仅供学习交流，严禁其它商业用途；涉及法律经济问题概不负责。,第三章 保健食品的现代营养科学分析,内容提要： 第一节 现代营养科学与营养保健 第二节 蛋白质与脂类保健 第三节 碳水化合物与营养保健 第四节 无机盐及微量元素与营养保健 第五节 维生素与营养保健 第六节 膳食摄入量及其参考数据分析,第四节 无机盐及微量元素与营养保健,成人体重的96%是碳、氢、氧、氮和水，其余的4%约1.7Kg是由60种不同的无机盐组成，其中有21种已被证实为人类营养所必需。无机盐在体内含量每kg体重超过100mg者称为常量元素，含量低于这个水平的称微量元素。常量元素有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯等七种元素，约占人体总灰分的60%-80% 。 目前已确认为维持正常生命活动不可缺少的必需微量元素共有14种，即铁、铜、锌、碘、硒、锰、钴、铬、钼、镍、硅、锡、钒和氟。,无机盐的生理功能非常广泛，归纳起来有以下几方面,一、钙,钙是人体中含量最多的一种无机盐，占体重的2%。成年人体内含钙总量为1000-1200g，其中99%集中在骨骼和牙齿中，存在的主要形式为羟磷灰石结晶3Ca3(po4）2Ca（0H)2。,钙具有多种生理功能,构成骨骼和牙齿; 维持神经与肌肉的正常兴奋性; 维持细胞膜的通透性，保持细胞膜的正常功能; 促进体内酶活性和激素分泌.,钙主要在小肠吸收，一般钙的吸收率为 20%-60%。,钙的吸收与摄入的钙量有关，当摄入400mg以上时，膳食钙可吸收25%；摄入钙为300-400mg时，吸收率增加到35%；如摄入量150mg以下时，其吸收率可高达 60%。 成人每日摄入钙超过100mg时，其吸收率比较好的是20%-30%，常常是低于10%；正在生长发育的儿童，膳食钙的吸收率可达75%。,影响钙吸收的因素,维生素D、乳糖、抗坏血酸和氨基酸都有 利于钙的吸收; 钙磷比例也影响钙的吸收1:1或2:1 钙的需要量大时，钙的吸收率也高 影响钙吸收的因素有草酸、植酸和磷酸盐，它们与钙形成不溶解的盐类而使钙不能被吸收利用； 大量摄入脂肪也影响钙的吸收； 长链脂肪酸降低钙吸收，但中链和短链脂肪酸能增强钙的吸收。,食物中钙的来源以奶及奶制品最好 动物性食物中蛋黄和鱼贝类含钙也高 植物性食物以干豆类含钙量最高 蔬菜以绿叶蔬菜含量高 由于我国膳食以植物性来源食物为主，饮奶又少，钙的摄入量低且质量不佳，所以对特殊需钙的人群，如儿童、孕妇、乳母、青少年、老年可适当补充钙剂。,目前钙剂和钙保健食品种类,国外临床医生案头手册（PDR ）1993年版中，推荐的口服液主要是碳酸钙、柠檬酸钙和葡萄糖醛酸钙。 选择钙剂不能只讲究广告效应，应选择适合自己情况、经济、效果好、无副作用的产品。,二、钠,钠也是人体必需的常量矿物质，是体液中的主要电解质。 钠每日需要量从婴儿的115-750mg，儿童的550-3000mg，直至成人的1100-3300mg. 在开发研制营养保健食品时也要注意钠含量的问题。,三、磷,磷也是机体的一个极为重要的元素，磷在体内的含量仅次于钙； 磷也是机体的一个极为重要的元素，磷在体内的含量仅次于钙，同时对能量的代谢 也起着重要的作用； 磷在人体的小肠吸收，食物中磷一般吸收率为50%-60%。 磷不是一种可有可无的无机盐，它的平衡是平衡膳食中不可缺少的构成部分。,四、铁,铁是人体含量最多的一种必需微量元素，人体总含量为3-5g，有70%为功能性铁，主要存在于血红蛋白，其中3%在肌红蛋白中，1%在各种酶系统中；其余约30%的铁储存于肝、脾和骨髓中，是为储存形式的铁。 铁蛋白是身体铁储备的主要形式，此外还有含铁血黄素，是一种铁过量时的沉积物。,据报告，缺铁性贫血是一种全球性营养缺乏症，发病率从发达国家的8-10%，到发展中国家的50%以上不等。 我国各地报告为20%-50%，以农村与边远地区为高，受累人群主要是个月以上学龄前儿童，孕妇也是高发人群。 我国各地报告为 ，以农村与边远地区为高，受累人群主要是个月以上学龄前儿童，孕妇也是高发人群。,食物铁有两种不同来源，一为血红素铁，来自肉鱼类有血的动物性食物； 食物铁的另一来源是非血红素铁，包括不含血液的一切食物，如糖、豆、菜、果、蛋、奶等所含的铁。 纠正缺铁性贫血的营养保健手段，主要是提高非血红素铁的生物利用率。,解决办法有,一是选择含有阻碍非血红素铁吸收利用因素（植酸、草酸、碳酸、纤维素）尽量少的食物，加工成豆制品等提高铁的吸收利用。 二是尽量提高膳食中血红素铁来源比例。 三是尽量利用促铁吸收利用的因素，已知肉类因子（即畜禽鱼肉）和维生素 均有显著提高膳食中非血红素铁生物利用作用。 四是开发研制各种铁强化食品，强化载体食品可用广泛食用的主食、调味品、饮料等，强化剂用葡萄糖酸铁、乳酸铁、延胡索酸铁、硫酸亚铁等。,天然食物中可选作铁来源的，较好的首先是畜禽肝脏、血液、肉类、鱼类；其次，蔬菜中有芥菜、香菜、太古菜、雪里蕻、莴苣等。,五、锌,六、碘,七、硒,硒是人体必需的微量元素，它们最重要作用是构成谷眺甘肽过氧化物酶（GSH-PX）。 谷胱甘肽过氧化物酶可保护细胞及组织免于受过氧化物损害，特别是保护细胞膜及细胞器线粒体、微粒体和溶酶体的膜。 硒与维生素8之间有重要的协同作用，二者都具有强抗氧化作用，保护生物膜，可延缓衰老过程。硒还通过免疫识别，清除癌细胞而抗癌。 硒有明显降低血清总胆固醇、甘油三酯和脂质过 氧化物（LPO）、提高HDL-C/TC比值等作用，所以对实验性动脉粥样硬化的恢复有意义。,衡量硒营养状况的指标一般采用血硒水平,测定血液谷胱甘肽过氧化物酶活性亦可作为评价硒营养状况的指标; 膳食的硒与血硒水平可粗略分为三类; 富硒的营养保健食品我国已研制开发，如富硒酵母、富硒茶、饼干和啤酒等，但对其营养保健实验效应，有些尚待验证补充。,