南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）在线作业-1 一、单选题共20题，40分1、在()组织结构中,餐馆中的每一名员工,不论其担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。A扁平式组织结构B一体化组织结构C小型组织结构D单一组织结构本题选择是：A2、通常将表明一个企业中各种人员职位之间关系的示意图称之为()A人力资源示意图B企业组织结构图C管理结构图D等级结构图本题选择是：B3、下列哪种水果不适宜在冰箱中保存?A香蕉B芒果C荔枝D草莓本题选择是：A4、Which of the following best defines moments of truth?Aany opportunities a guest has to form an impression about the propertyBthe point in the guest experience at which the guest decides to formally complainCany situation in which the guest believes the property has exceeded expectationsDthe first contact that a guest has with a property本题选择是：A5、鱼类有很高的营养价值,鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼,例如()A鳕鱼B黑鱼C三文鱼D比目鱼本题选择是：C6、Which of the following drink pairs contain the same amount of alcohol?Atwo 12-ounce beers and 8 ounces of wineB1 ounce of 100-proof liquor and 8 ounces of wineCone 12-ounce beer and 8 ounces of wineDone mixed drink and three 12-ounce beers本题选择是：A7、非商业性餐饮企业通常以()为目的经营餐饮服务A寻求利润最大化B改善员工膳食C追求成本最低化D为员工提供福利本题选择是：C8、食品中包含有营养,六大营养素能给人体提供精力,调节人体机能,六大营养素分别为()A蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖本题选择是：C9、Which of the following is an element of ongoing marketing research?Aguest analysisBproduct analysisCfeasibility analysisDproperty analysis本题选择是：B10、餐饮产品都是生产出来的,对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。A指挥B组织C控制D评估本题选择是：C11、绝对不食用任何动物类食品的素食者,包括牛奶、鸡蛋和蜂蜜。这种素食者属于()A纯素食者B奶类素食者C蛋类素食者D蛋奶类素食者本题选择是：A12、在餐厅开始营业前,检查餐厅各项准备工作,使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责?A餐饮部经理B餐厅经理C餐厅领班D餐厅服务员本题选择是：C13、除了()类蔬菜以外,大多数蔬菜在油炸之前都需要在其外层包裹面糊,以防止变色变软。A叶类蔬菜B茎类蔬菜C淀粉类蔬菜D果实类蔬菜本题选择是：C14、Who is ultimately responsible for developing, implementing, and monitoring the propertys sanitation and safety efforts?AOSHABan inspection companyCdesignated employeesDmanagers本题选择是：D15、Which of the following is usually a determinant when assigning food server stations?Atype of service style usedBnumber of managers on dutyCthe operations daily specialsDa coin-toss本题选择是：A16、Moesha is working at her hotels bar when a guest approaches and says, “Id like a Screwdriver made with Stolichnaya, please.” Moesha is most likely to make the guests drink using a( )brand of liquor.AcallBhouseCpremiumDsubstandard本题选择是：A17、Cart service is also called ( )service.AFrenchBEnglishCRussianDAmerican本题选择是：A18、下列哪种水果比较容易腐烂,因此需要采购后尽快使用。A香蕉B芒果C荔枝D草莓本题选择是：A19、Which of the following is a dry-heat cooking method using hot air?AbakingBpoachingCmicrowavingDblanching本题选择是：A20、通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为()A新鲜食品B冷冻食品C袋装食品D方便食品本题选择是：D二、多选题共10题，20分1、由于水果和蔬菜颜色鲜艳,并且美味可口,所以非常适合做沙拉,在选用水果和蔬菜时,应该注意选择()A新鲜成熟的B多种颜色的C各种质地的D糊状的本题选择是：ABC2、下列()属于菜单设计中的常见错误。A菜单内容拥挤B字体太小C缺乏描述性文字说明D缺乏图片说明本题选择是：ABC3、大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()A食品制作B成本控制C菜单设计D草狗计划本题选择是：BCD4、餐饮经营场所的类别决定了菜单的菜肴类别,在经营中直接影响菜单内容的因素有()A烹饪方法B设备C质量标准D人员和预算本题选择是：ABCD5、你认为下列()行为会造成重大的安全隐患。A在使用绞肉机时，用手指帮助进料B将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里C移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过D洗菜时把水溅到了地上本题选择是：ABCD6、下列管理人员中哪些属于大型企业的中层管理者()A首席执行总裁B董事长C区域总监D饭店总经理本题选择是：AC7、牛奶是最具天然营养价值的食品之一,奶制品的种类很多,下列哪些属于奶制品类食物?A脱脂牛奶B人造黄油C芝士奶酪D披萨饼本题选择是：AC8、电台广告是餐饮经理为了实现市场销售目标而运用的重要手段,不过其缺点是()A费用高B时间短C只能听D制作麻烦本题选择是：BC9、以下()属于现代餐饮服务中的改革创新A汽车通道式快餐服务B大型商场内的饮食大排档C便利店内的餐饮服务D电话和网络订餐服务本题选择是：ABCD10、下列哪些属于湿加热烹饪法?A炸B蒸C煎D炖本题选择是：BD三、判断题共20题，40分1、设计一个厨房的程序是复杂的,“工作流程”即工作时的流动路线是必须考虑的因素之一。A对B错本题选择是：A2、allowable food cost combined food cost incurred for the production of all menu items sold for a period of time.A对B错本题选择是：B3、为货物做标记有助于企业保持适当的存货周转率和估算存货。A对B错本题选择是：A4、internal selling involves hiring salespeople to generate leads and make personal sales calls outside the food service operation itself.A对B错本题选择是：B5、餐饮服务业可以划分为两种主要类型:商业性或盈利性企业和非商业性或非营利性企业A对B错本题选择是：A6、a la carte menu is a menu in which food iteams are individually priced.A对B错本题选择是：A7、many types of resources are available to a food service manager, including TIME, ENERGY and PROCEDURES.A对B错本题选择是：A8、a simple definition of marketing is seeing the business from the perspective of the guest.A对B错本题选择是：A9、一线经理指的是那些对企业或的营业收入具有直接影响的管理人员。A对B错本题选择是：A10、food production comprises anumber of functions that may be performed in one or more types of kitchen.A对B错本题选择是：A11、在检查仓库和存货区域时,只允许清净剂放在存放食品的地方。A对B错本题选择是：B12、food revenue minus food cost is contribution margin.A对B错本题选择是：A13、a feasibility study should be conducted before a proposed food service operation is constructed or an existing facility is purchased or leased.A对B错本题选择是：A14、通常,吧台的长度是由客人需要的具体座位数量来决定的,而不是由吧台下面的设备所占空间来决定。A对B错本题选择是：B15、bartenders working at service bars do not serve beverages directly to g