南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮企业管理在线作业-2 4、D 一、单选题共20题，40分1、在宴会预算的基础上，宴会预定金一般按预算费用的()收取A3050B2530C4050本题选择是：A2、在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？A58B59C60D61本题选择是：C3、采购环节的成本控制至少每周应抽查()次A1-2B2-3C3-4本题选择是：B4、以下不是餐饮产品形成的价格特点的是（ ）A价格形成的特殊性B价格水平的灵活性C价格形式的多样化D价格管理的季节性本题选择是：D5、在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。A30%-35%B35%-40%C40%-45%D45%-50%本题选择是：B6、什么是餐饮预算指标的最终目标A获得优良经济效益B满足客人需求C在满足客人需求的前提下获得优良经济效益本题选择是：C7、以下哪种厨房食品原材料需要量的确定方法是适用于确定干货原材料的需要量的A粗略估计法B涨发用量等值法C耗损率确定法D预定统计法本题选择是：B8、行政总厨是西餐厨房组织形式中（）。A中层领导B基层领导C最高领导本题选择是：C9、个餐饮企业的库房种类是（ ）。A十分相同B大致相同C各不相同的本题选择是：C10、某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。A22B23C24D25本题选择是：D11、某酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5%，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。计算本期日均新增收入。A347.76B347.85C347.86本题选择是：C12、下列说法正确的是A餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价B在餐饮市场中，供求不均衡是相对的、暂时的，均衡是绝对的C原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标D品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础本题选择是：B13、是根据菜点的主要成本和定价系数来制定价格A主要成本法B毛利率定价法C价格乘数法本题选择是：A14、采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、（ ）。A人员要求B资金要求C价格要求本题选择是：C15、酒店内薪资待遇为3-6级职务为。A宴会厅经理（主管级）B餐饮部经理（或总监）C餐厅领班D餐厅服务员（中餐厅）本题选择是：B16、厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率A85%,257.5%B84%,255.5%C84%,257.5%本题选择是：C17、某餐厅每天需要鸡蛋80个，每隔三天进一次货，而安全保险天数为10天，那么鸡蛋的最高存量为多少？A102#103B104C105本题选择是：C18、是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计A10B11C12D13本题选择是：C19、酒店宴会厅经理任职年限几年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。A3B4C5D2本题选择是：A20、什么是人员编制的基础。A组织机构B考察机构C评估机构本题选择是：A二、多选题共20题，40分1、下面属于市场营销的不可控因素A区客人数量和客人收入B替代餐饮产品价格C企业地理位置和交通条件D客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量E企业竞争环境和竞争格局本题选择是：ABCDE2、以下说法准确的是()。A宴会经营的基本特点是多样性、多变型、多层次性和享受型B宴会按主人角色划分为喜宴、寿宴、丧宴C第10档次的五星级酒店宴会标准为650750元/人D宴会管理必须树立整体观念，强化“全局一盘棋”的意识本题选择是：ABC3、房生产任务的调整与安排有哪些A确定调整预测值B掌握厨房半成品结存量C安排预防保险量本题选择是：ABC4、库存货卡控制又称永续盘控制，采用该方法控制订货点的步骤有哪些？A建立库存货卡B确定订货点存量C按订货点要求进货D掌握成本控制标准E检查每次进货价格本题选择是：ABC5、下列哪些属于餐饮产品价格的特点A特殊性B单一性C时令性D灵活性本题选择是：ACD6、餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（ ）A服务质量标准化B服务操作程序化C服务要求具体化D对客服务感情化本题选择是：ABD7、流动资金管理效果可以通过和来反映A流动资金总额B流动资金周转频次C流动资金周转天数D流动资金周转次数本题选择是：CD8、餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。A餐厅服务B宴会C美食展销本题选择是：BC9、现阶段餐饮企业制定的采购价格方法主要有三种，分别是采购人员定价、（ ）、（ ）。A自主定价B货源商家制定价格C集体竞价定价本题选择是：BC10、餐饮经营有哪两个性质。A生产性质B服务性质C产品性质本题选择是：AB11、品原材料采购数量的确定方法有哪些A每日购进核定法B标准存量核定法C季节储备核定法D经济批量确定法E特殊需求确定法本题选择是：ABCDE12、宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（）、( )、( )A掌握各餐桌进餐速度B注意灯光气氛调节和加强巡视检查C安排好席间节目D安排服务人员随时为宾客服务E控制整个宴会的成本F对宴会进行效果评估本题选择是：ABC13、餐饮产品生产标准化管理方法有哪些A产品配方标准法B原料加工标准法C烹调制作标准化D成品质量标准化。本题选择是：ABCD14、餐厅和酒吧是餐饮产品销售服务的营业场所，它以（ ）（ ）为主要表现形式。A就地销售B现场服务C外送本题选择是：AB15、库房是为生产服务的，它的一头连接（ ），另一头连接（ ）。A成本B利润C采购D生产本题选择是：BD16、宴会预定金必须在哪种情况下时收取，A宴会开始前B预定落实C签订合同本题选择是：BC17、开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作A树立全员品牌营销意识B利用品牌效应做好客源组织C提供优质品牌服务本题选择是：ABC18、餐饮管理必须坚持的经营宗旨有哪些。A宾客至上B礼貌待客C服务第一D质量优先本题选择是：ACD19、采购订货点控制方法有()法和（）法A安全存量法B库存货卡控制法C管理预计法本题选择是：AB20、餐饮管理岗职规范的重要作用。A岗职规范是餐饮管理选择使用各岗员工的主要依据。B岗职规范是餐饮各级人员管理标准化的科学体现的重要方法。C岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据。本题选择是：ABC三、判断题共10题，20分1、餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要保证库存物品安全，又要保证厨房每日生产需要。 （ ）A错误B正确本题选择是：B2、餐饮营业利润预算又称经营预算，是餐饮各项预算的汇总A错误B正确本题选择是：A3、基酒是鸡尾酒中的基本酒水，一种基酒可以配制出众多鸡尾酒。A错误B正确本题选择是：B4、餐饮管理总是在一定客观间接条件下进行的。A错误B正确本题选择是：A5、餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业，餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。A错误B正确本题选择是：B6、餐饮预算是以历史资料为基础，结合市场发展状况来制定的。A错误B正确本题选择是：B7、价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。A错误B正确本题选择是：B8、餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中，用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。A错误B正确本题选择是：B9、餐饮可控费用主要包括餐茶用品费用和能源消费费用和直接人工成本三个方面 （ ）A错误B正确本题选择是：B10、根据领料单，按厨房或使用部门要求的品名、规格、数量发货，不需要逐一做好记录，保证出库发料准确。 （ ）A错误B正确本题选择是：A