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第2节 医院营养膳食,学习目标 1说出医院膳食的分类 2简述试验膳食种类和适用范围 3归纳各种医院膳食的膳食要求 医院膳食的种类很多,根据用途和作用的不同,一般将医院膳食分基本膳食、治疗膳食和试验膳食三大类。,第七章 临床营养与医院膳食,一、基本膳食,基本膳食又称为常规膳食,是医院饮食的基本形式,也是使用范围最广泛的膳食,基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。,(一)普通膳食,1性质和特点 与健康人的膳食基本相似,需要达到平衡膳食的要求,在住院病人中采用普食的病人所占比例最大。 2适用对象 消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。如妇科、骨科、眼科等患者。 3膳食原则和要求 (1)膳食要平衡,满足机体对营养素的要求:在一般情况下,蛋白质为7090g/d,脂肪为6070g/d,糖类约450g/d,各种维生素、无机盐、微量元素要齐全,数量充足。总能量控制于9.2010.88MJ(22002600kcal)之间。 (2)避免刺激性强或难消化的食物。 (3)食物品种多样化:主、副食多样化,讲究烹调方法,保持色、香、形良好,以增进食欲。 (4)合理分配食物量:一般早餐占30%;中餐40%;晚餐30%。,4普食食普举例(表7-1),表7-1 普食一日参考食谱,(二)软食,1性质和特点 是从普食到半流质膳食的中间型饮食,质软、易咀嚼、比普食更易消化。 2适用对象 适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者,另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及34岁的幼儿。 3膳食要求 (1)食物细软易消化:应供给易消化、便咀嚼的食物,含有植物纤维及动物肌纤维的食物要切碎煮烂,并且要保证营养素含量不低于普食,每日除三餐外,下午增加一餐牛奶或点心,总热能供给量控制在9.2410.04MJ(22002400kcal)之间。 (2)维生素C及无机盐供给充足:因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软(烂),故常食会引起一些维生素的缺乏,所以要注意补充,多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C的饮料或食品。 (3)禁用油炸、生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。,4软食食谱举例(表7-2),表7-2 软食一日参考食谱,(三)半流质膳食,1性质和特点 半流质膳食为介于软食与流质膳食之间,更为细软和易消化,含纤维少营养更高,呈半流体状态的食物。 2适用对象 用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者(如口腔疾病、耳鼻喉手术者)以及刚分娩后的产妇等。 3膳食要求 (1)供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物,一般总热能供给量控制在6.287.53MJ(15002000kcal)之间。 (2)遵循少食多餐原则,每日供56餐,对伤寒、痢疾病人不能供给富含纤维及胀气食物,如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。 (3)禁用油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。,4半流质膳食食谱举例(表7-3) 表7-3 半流质膳食参考食谱,(四)流质膳食,1性质和特点 液体状态或在口中溶化为液体的流体状态膳食,含水份较多,若长期使用,可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。因其所供能量及营养素均不充足,故只可短期使用。 2适用对象 高热;急性重症、极度衰弱、无力咀嚼食物的病人;口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重患者:食道狭窄(如食道癌等)病人。凡用鼻胃管喂入的流质,不可用浓米汤、蛋花汤,以免堵塞管道;腹部手术及肠道疾病的患者,不可用易胀气的牛奶、豆浆及过甜的流质。 3膳食要求 (1)食物为流体,易消化,易吞咽,调节适宜口味以增进食欲。 (2)少量多餐,每日67餐,每餐200250ml。 (3)属于不平衡膳食,不宜长期食用,食用期间补充能量和营养素的不足。 (4)禁用有刺激性食物,味道强烈的调味品及易胀气的食物。,4流质膳食参考食谱,表7-4 一般流质膳食一日参考食谱,二、治疗膳食,科学的治疗膳食必须根据疾病的正确诊断、病情及其他有关情况提出临床需要的营养方案,并通过合理途径供给患者,对病人进行治疗,以期积极地影响病情的转机,改善代谢,增强机体免疫(抵抗)力,达到促使疾病好转或痊愈的目的。,(一)高能量膳食,1适用范围 这种膳食的适用对象包括营养不良、体重不足、高热、肿瘤、甲状腺功能亢进、严重烧伤和创伤等患者,其他疾病的康复期也需要较高的能量供给。 2膳食原则与要求 每天热能供给量在正常标准的基础上再加20%,最大可能增加主食量及菜量。 每天除正餐外,可加2餐点心,如牛奶、甜点等含热能高的食物。,(二)低能量膳食,1适用范围 需要减轻体重的患者,如单纯性肥胖者;或者为了控制病情减少机体代谢负担者,如体重过高的糖尿病、高血压、高血脂及冠心病患者等。 2膳食原则与要求 减少能量供给量,成人每日能量供给量比平日减少2.094.18MJ(5001000kcal),减少量视患者情况而定,但每日总能量摄入不宜低于3.344.18MJ(8001000kcal)。 营养要平衡,在限制能量范围内,适当多选用含脂肪量低的高蛋白质食物,蛋白质供给量每日不少于1g/kg体重,忌用高脂肪食物及甜食。 为了减轻病人的饥饿感,在食物选择上应注意多选用体积大、能量低的蔬菜水果及薯类等。 维生素、无机盐的供给要充足,必要时可给予膳食补充剂。,(三)高蛋白质膳食,1适用范围 适用于营养不良、贫血、甲状腺功能亢进、结核病、肝硬化腹水、肿瘤等消耗性疾病,以及严重烧伤、创伤及手术前后等病人。 2膳食原则与要求 提高蛋白质供给量,每日蛋白质摄入量达到100g-120g,或每日每公斤体重1.52g,其中优质蛋白质应占50%以上,可选用富含优质蛋白质的食品,如肉、鱼、蛋、牛奶;植物性蛋白以大豆及其制品为佳。 注意营养平衡,碳水化物要适当增加,以保证蛋白质充分利用,无机盐、维生素要供应充足。 适当加餐,可采用在中、晚餐中各加一个荤菜或在两餐之间添加牛奶、鸡蛋、豆浆等高蛋白质食物。,(四)低蛋白质膳食,1适用范围 急慢性肾炎病人,急慢性肾功能不全患者、肝功能衰竭者与肝性脑病、痛风等患者。 2膳食原则与要求 控制蛋白质摄入量,每日蛋白质供给量按0.5g/kg体重计算,总量不要超过40g,在蛋白质限量范围内尽量选用优质蛋白质食物如蛋、牛奶、瘦肉等。 能量供应要充足,要根据需要和病情决定能量供给,可采用麦淀粉及蛋白质含量低的薯类如马铃薯、红薯、芋头等作为部分主食。 合理摄入无机盐、维生素,供给充足的蔬菜、水果以保证无机盐、维生素的获得,但应注意,急性肾炎患者,除需低蛋白质饮食外,还应限制钠的供给。,(五)低脂肪膳食,1适用范围 低脂肪膳食适用于肝、胆、胰疾病患者,腹泻或腹泻恢复期,脂肪吸收障碍,高脂血症以及肥胖症等。 2膳食原则与要求 根据病情限制脂肪供给量,一般限制时,每日脂肪供给量不大于4050g;较严格限制时,每日脂肪供给量为2030g或无脂肪(适用于急性胰腺炎)。禁用肥肉、荤油、高油脂点心,用植物油代替动物油。 选择合适的烹调方法:采用蒸、煮、炖、烧烤、凉拌等不用油或用油较少的烹调方法,以减少烹调用油。,(六)低胆固醇膳食,1适用范围 适用于高胆固醇血症及动脉粥样硬化患者,冠心病、高血压患者,以及肝、胆疾病患者。 2膳食原则与要求 每日胆固醇的摄入量应控制在300mg以下,忌用或少用富含胆固醇的食物,如肥肉、动物内脏、蛋黄、动物脑、鱼子等。 控制膳食能量摄入,达到或维持理想体重;减少饱和脂肪酸摄入,以植物油代替动物油。为保证蛋白质的供给,宜用大豆制品代替部分动物性食品。 多吃新鲜蔬菜水果,适当的选用些粗杂粮,以满足维生素、无机盐和膳食纤维的需要。,(七)限钠盐膳食,1适用范围 心力衰竭、肾炎、肝硬化等有水、钠潴留的浮肿患者,以及高血压及先兆子痫等患者。 2膳食原则与要求 临床上控制钠盐膳食可视病情及水肿程度分为三种: (1)低盐膳食:水肿和病情较轻者,一般每日钠供给量2000mg,每日烹调用盐限制在24g或酱油1015ml,饮食中忌用盐腌制的食品。 (2)无盐膳食:水肿和病情较重者,每日钠供给量不超过1000mg,除低盐膳食中所忌用的食物外,饮食中一般不允许另加食盐或酱油. (3)低钠膳食:水肿和病情严重者,每日钠供给量不超过500mg,除无盐膳食所忌用的食物外,还要忌用含钠高的食物如油菜、芹菜、蕹菜、菠菜、大白菜等(含钠量在100mg/100g以上的蔬菜)。禁止食用加碱(NaHCO3)制作的食物如馒头、糕点和饼干等。 限钠膳食比较乏味,为了引起患者食欲,可采用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等调料改善膳食口味。,(八)高钾膳食,1适用范围 适用于低血钾患者。 2膳食原则与要求 每天钾供给量至少要超过4000mg。 选用含钾丰富的食品,如豆类(黄豆、绿豆、赤豆等)、蔬菜与水果(冬笋、藕、莴笋、菠菜、油菜、芹菜、香菜、大葱、鲜蘑、香菇、香蕉、柑橘等),畜禽肉类、浓菜汁、果汁和肉汤等。,(九)低钾膳食,1适用范围 适用于高钾血症。 2膳食原则与要求 每日膳食中少用高钾膳食中所列食物,并可将有些食物如蔬菜放置水中浸泡、水煮,然后弃去汤汁以减少钾含量。,(十)低膳食纤维(少渣)膳食,1适用范围 又称低纤维膳食,适用于各种急慢性肠炎、腹泻、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、肠道手术前后、消化道出血、食管狭窄、食管静脉曲张等患者。 2膳食原则与要求 食物应质地细软、少渣、少粗纤维、无刺激性、便于咀嚼与吞咽。少用粗粮、水果及富含纤维的蔬菜、坚硬的肌肉纤维及多渣食物。 少用难以消化的油煎、油炸食物。 适当加用水果汁、番茄汁等,以补充维生素。,(十一)无膳食纤维(无渣)膳食,1适用范围 消化道肿瘤、咽喉部及消化道手术、伤寒、痢疾及溃疡病患者。 2膳食原则与要求 选用本身和消化后残渣极少的食物。如选用牛奶、鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、豆腐等,不用菜泥、果泥、肉类等。,(十二)高膳食纤维(多渣)膳食,1适用范围 无张力便秘、无并发症的肠道憩室者、冠心病、高血脂、胆石症、糖尿病等患者。 2膳食原则与要求 提高食物纤维供给量,每日膳食中的膳食纤维含量应达35g以上,应多摄入蔬菜、新鲜水果、粗制谷类制品等。 清晨多饮水,并多采用产气食物(如蜂蜜、果酱、豆类等)以刺激肠道蠕动。 注意维持营养平衡。,三、诊断膳食,1适用范围 常用于慢性胆囊炎、胆石症、怀疑有胆囊疾病者,协助胆囊造影术检查胆囊及胆管功能。 2膳食要求及及供给方式 (1)检查前1日午餐进食高脂肪(脂肪总量50g左右)、高蛋白膳食,如鸡蛋、肥肉、奶酪等,也可用特制巧克力。目前常用油煎鸡蛋2只,烹调用油50g,其作用引起胆囊收缩和排空。 (2)检查前1日晚餐采用无油高糖类、低蛋白少渣清淡膳食,如小米稀饭加糖、糖馒头等。 (3)造影当日早餐禁食,摄片时胆囊显影后再进食高脂肪膳食,使小肠粘膜产生缩胆素,胆囊收缩排空。,(一)胆囊造影试验膳食,(二)尿浓缩功能试验膳食(干膳食),1适用范围 需要进行尿浓缩功能试验的患者。 2膳食要求,(1)膳食内容: (2)蛋白质: (3)避免过甜或过咸: (4)限制水量:,(三)潜血试验膳食,1适用范围 适用于各种原因引起的消化道出血的患者。 2膳食要求 (1)禁用食物: 各种动物血、肉类、鱼类、蛋黄、绿叶蔬菜及含铁丰富的食物与药物。因以上食物中的铁同样可使联苯胺产生蓝色,造成假阳性结果,影响试验的准确性。 (2)可用食物: 馒头、米饭等粮谷类制品,豆腐和豆制品,非绿色蔬菜如去皮土豆、白萝卜、冬瓜、茄子、西红柿、豆芽、粉条、粉皮及苹果、梨等。,(四)肌酐试验膳食,1适用范围 用于测试肾盂肾炎、尿毒症、重症肌无力等多种疾病时肾功能损害的程度。 2膳食要求 (1)禁用食物:肉类、鱼类、禽
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