公共营养师,第一章 膳食调查与评价,营养调查目的,1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据 3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。,营养调查的内容,膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 体格测量 了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标 营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺乏病 实验室检测（生化检验） 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况,膳食调查方法与评价,(一)调查对象与时间,调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天,（三）膳食调查方法,称量(重)法 记账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法),第一节 食物摄入量调查,（一） 24小时膳食回顾法,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,注意点,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）、家用量具或食物图谱对食物摄入量定量核算，量具要具有代表性。 7岁以下儿童及75岁以上老年人不适宜。 此法一般用于个体调查，一般进行连续3天调查。,24h膳食回顾调查表主要内容,食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点 请写出24h膳食回顾调查表中包括的六方面的主要内容？（P4）,个人人日数换算,人日数是代表被调查者用餐的天数，1个人吃早、中、晚三餐为1个人日数。 个人人日数 =早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比 餐次比一般以30%、40%、30%为宜,设计24h膳食回顾调查表工作程序,确定表头 确定调查对象基本内容 确定膳食回顾调查表内容 设计表格 解释说明编写 试用 补充内容,24h膳食回顾调查表,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,24h膳食回顾调查法的应用工作程序,入户说明来意 说明调查内容 调查和记录 引导回顾记录要点 弥补调查不足 资料的核查 个人人日数的计算,（二）24h回顾和膳食史结合方法,膳食史法为Bruke所创立，它鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或足内摄入量的分布情况。,膳食史法是调查长时期的膳食习惯，广泛应用于营养流行病学调查研究，包括三部分：询问历史、反复核对、被调查者纪录当前3天的食物摄入量。 其优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，人力少， 一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。,回顾和膳食史结合方法工作程序,介绍工作目的 熟悉调查表 膳食摄入模式的询问 用详细食物清单来核对 调查被调查者3天的食物摄入量 描述烹饪方法 检查数量 记录,膳食史法的优点是什么？它与24h膳食回顾法的不同之处在哪里？,（三） 记账法,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,（四）称重记账法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 准确、简单，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物食部 食品烹调后的重量熟重; 吃剩饭菜的重量剩余量 计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,家庭每种食物实际消耗量=食物存结量购进食物总量 废弃食物总量剩余总量,家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭 总人日数,食物中某营养素含量=食物量(g) 100可食部分比例 每百克食物中营养素含量,平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量 家庭总人日数,标准人的概念及计算方法,折合方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ (2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。 然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数） 标准人日=标准人系数人日数,称重记账法工作程序,入户 发放调查表和称量用具 填写家庭食物量 登记表中的食物编码 登记家庭结存 登记购进量和废弃量等 记录就餐人数 记录剩余食物 收取调查表 计算各种食物实际消耗量 计算就餐人日数和总人日数,化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。,方法,收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。,食物频率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力 不适用大规模,简单易行， 省时、人、物,简单易行， 省时、人、物,账目清楚的机关、 部队、学校、家庭,时间短不够准确， 代表性有影响,主观，不太 准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确 （偏高），遗漏,个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系,应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期,回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？,第二节 膳食调查的计算与评价,膳食结构分析和评价 膳食能量摄入量计算与评价 膳食营养素计算与评价 膳食调查结果计算与分析 数据库的建立和结果保存 人群膳食调查报告的撰写 膳食调查方法应用练习,（一）膳食结构分析和评价,膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。 也称为膳食模式或膳食组成 是膳食质量与营养水平的物质基础。,分类及特点,（1）以动物性食物为主的膳食结构 特点： 三高一低 高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。 结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管 疾病、糖尿病等营养性疾病。 改进： *增加植物性食物； *减少膳食中的热能和动物性食品的比例。,“,（2）以植物性食物为主的膳食结构 特点：两低一高 蛋白质、脂肪摄入较低； 植物性食品摄入较高； 动物性食品缺乏； 能量基本能满足需要。 结果：导致营养不良，体质低下。 改进：发展食品生产，提高热能和开发廉 价植物资源。,地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式。 它有4个特点：食用橄榄油； 食用大量新鲜蔬菜； 食海鲜食品，少食红肉； 饮红葡萄酒。,膳食结构评价的依据与方法,依据 中国居民平衡膳食宝塔 评价方法 根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量(gd人),中国居民平衡膳食宝塔的应用,确定自己的食物需要量； 同类互换，调配丰富多彩的膳食； 合理分配三餐的食量； 因地制宜，充分利用当地的资源； 养成习惯，长期坚持。,简答题,怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？,膳食结构的分析与评价,工作程序 食物分析 找到食物编码和分类 食物归类 按膳食宝塔将食物归类（九类） 食物摄入量计算填写 比较和分析 食物种类是否齐全、各类食物的消费量是否充足 评价 建议,在从黄豆到豆浆，奶粉到牛奶进行折算时，可以用该产品质量的100g，乘以其蛋白质含量，再除以大豆蛋白的含量即可。 干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量 产品蛋白质含量= 摄入量蛋白质含量35.1 乳类摄入量计算时，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再计算。 鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3,（二） 膳食能量摄入量计算与评价,供给人体能量的三大产热营养素： 碳水化合物、脂肪、蛋白质 热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物4kcal 脂肪9kcal 蛋白质4kcal,三大营养素产热占总热能的百分比 蛋白质 脂肪 碳水化合物 摄入量(kcal) 占总热能% 合理比 10-15 20-25 55-60,常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物),猪油 891 内脏 100 鱼 100 蛋 200 蛋糕 319 冰砖 188 牛奶 71 奶粉 522 肉松 357,猪肉(瘦) 330 猪肉(中) 580 猪肉(肥) 800 牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144,常见食物所含热能(千卡/100克食物),胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900,黄豆 359 绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮)342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 1030 瓜类 1030 水果(平均)50,膳食能量计算与评价工作程序,食物分类 计算能量摄入量 计算能量总和 计算食物供能的百分比 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例 调查结果分析与评价,常见食物所含热能(千卡/100克）,蛋糕 319 冰砖 188 牛奶 71 奶粉 522 巧克力 532 麦乳精 368,稻米 350 面粉 350 玉米 350 糖 380 木薯 118 山芋 92,（三）膳食营养素计算与评价,膳食营养素分析步骤 计算各类食物的摄入量每类食物中各种营养素的含量不同种类食物中各种营养素的含量相加各类食物中各种营养素总含量,膳食营养素评价依据与方法 与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较分析,（四）膳食调查结果计算与分析,（一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。