营养食谱的制定,张瑞娟,2019/5/3,2,本章主要学习,计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIs 设计和确定主食、副食的品种、数量 制度食谱,2019/5/3,3,食谱制定的原则,营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理) 饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时) 食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理) 适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当) 经济可行(消费水平、营养价值与价格),2019/5/3,4,制定常用菜单 原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力,2019/5/3,5,制定营养食谱的步骤和要求 确定食谱类型 选择食物品种 平衡调配 核定饭菜用量 核定矫正营养素供给量 食谱形成,2019/5/3,6,食物成分表,可食系数 产地 每种营养素含量（均以100g食部计） 计算食物营养素含量,2019/5/3,7,谷类及谷类制品食物成分表,2019/5/3,8,第一节 全日、每餐能量、营养素计算,能量需要量计算 查出就餐者的能量需要量（DRIs） 计算 对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况 标准体重=身高(cm)-105 BMI=体重(kg)/身高(m)2,2019/5/3,9,举例,某人，男，40 岁，身高172 cm，体重68 kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。 标准体重=172 105 = 67 kg 体质指数（BMI）=（682/ 172）= 26.9 1.查DRIs = 2700 kcal 2.计算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal,2019/5/3,10,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,2019/5/3,11,续上表,2019/5/3,12,2019/5/3,13,成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kgd）,2019/5/3,14,主要营养素的计算方法和步骤,计算用单位换算 质量单位换算、能量单位 计算方法、步骤 每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60% 根据生活水平进行适当调整,2019/5/3,15,第二节 主食、副食和数量的确定,一、品种、数量的确定方法和步骤 主食品种、数量的确定 主要依据是食物中碳水化物的量 举例（ 3个例子）,2019/5/3,16,副食品种、数量的确定 计算主食中蛋白质含量 应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量 确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量 查表计算各类动物食品和豆制品量,2019/5/3,17,同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1 设计蔬菜品种和含量（举例说明）,2019/5/3,18,主食、品种数量确定的原则,根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多 三餐分配应该合理 要全部主食计算进去 主食品种应该照顾生活习惯,2019/5/3,19,副食品种和数量的确定原则,应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、经济情况、生活习惯 确定各餐的用量 根据核定的量计算一周的量,2019/5/3,20,膳食平衡理论,主副食平衡 酸碱平衡 荤素平衡 杂与精平衡 饥饱平衡,冷热平衡 干稀平衡 食物性平衡 动与静平衡 情绪与食欲平衡,2019/5/3,21,酸性食品与碱性食品,食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的酸碱性 呈碱性的离子只能来源于食物 呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物和终产物 典型的成酸性食品和成碱性食品（表）,2019/5/3,22,钙、磷平衡,可以影响钙的吸收 成年人：1:1-1:1.5 婴儿：1.5:1-2:1 青少年：1:1 儿童、老人：1.5:1,2019/5/3,23,钾、钠平衡,钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主要阳离子 比例应该是钾、钠比为3:1 含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）,2019/5/3,24,铁、锌平衡,合适比例：1:1-1.2:1,2019/5/3,25,食谱的调整、确定,一餐食谱的确定 选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物，计算量 一日食谱的确定 根据每餐的食谱，适当调整 一周食谱的确定 在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平衡（表2-13到表2-24）,2019/5/3,26,脑力劳动者的配餐,脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便秘 配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素,2019/5/3,27,高温作业者的配餐,高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多 配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激,2019/5/3,28,低温环境作业人员配餐,作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低 配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A,2019/5/3,29,噪声振动作业人员,作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害 配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量,2019/5/3,30,幼儿园食谱确定,原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果 注意搭配 少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物 经常变换烹饪方法、种类,2019/5/3,31,寄宿制学校学生营养食谱的确定,合理分配能量 合理膳食组成 保证一些生长需要多的营养物质 膳食多样化,2019/5/3,32,中小学生营养午餐的确定,食物的多样性 主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物 要有可行性 减少加工中营养素的损失,2019/5/3,33,老年人食谱,控制体重变化，合理供给能量 蛋白质要质优、量合理 控制脂肪摄入量 防止单纯精细粮食 限盐 注意钙、维生素和膳食纤维摄入,2019/5/3,34,各类食物互换表,2019/5/3,35,表1 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）,2019/5/3,36,表2 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,2019/5/3,37,表3 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,2019/5/3,38,表4 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物),2019/5/3,39,食谱制定,1 按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种方法。 使营养素达到供应标准要求。 一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调方法。食谱可编成一日或一周食谱。,2019/5/3,40,食谱编制原则,了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、生理状态或疾病，按照DRIs编制 了解市场情况，保证切实可行。 DRIs确定能量，营养素摄入量 根据供给量，合理确定主、副食量 蛋白质、脂肪、碳水化物的量,2019/5/3,41,食谱编制举例,例如给1-4岁女童编制一个食谱： 查找发现，其每日能量需要1400kcal，蛋白质45g 计算三大营养物质供给量： 蛋白质供能：454=180kcal，占总能量的13%，脂肪供热30%，糖57%， 则需要脂肪1400 30%/9=47g 需要糖1400 57%/4=200g 参照下表确定常用食物的量,2019/5/3,42,2019/5/3,43,计算主食用量：每天碳水化物总量(200g)减去以上常用食物中碳水化物量(163g)，再除以谷类碳水化物含量76%得谷类用量215g，为方便起见为200g 计算副食、油脂用量：见上 以上表计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见下表。 调整食谱：计算该食谱的营养成分，比较供给量标准。 编制一周食谱。,2019/5/3,44,