,畜禽蛋鱼营养价值,是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源,膳食结构重要构成部分,畜禽蛋鱼营养价值,畜肉营养价值特点（红肉） 蛋白质：优质蛋白 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸 胆固醇：内脏含较多胆固醇 矿物质：膳食铁良好来源 维生素： Vit B2、 Vit A重要来源,畜禽蛋鱼营养价值,禽肉营养价值特点 蛋白质：优质蛋白 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮； 含多不饱和脂肪（亚油酸）；,畜禽蛋鱼营养价值,禽蛋营养价值特点 水分含量高 蛋白质：优质蛋白 脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 矿物质：卵黄铁不易吸收 维生素： 卵黄含Vit B1、B2、A、D,畜禽蛋鱼营养价值,鱼类水产营养价值特点 蛋白质：优质蛋白 脂肪：低脂，多为EPA、DHA 胆固醇：鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高 维生素： Vit B2，肝脏含Vit A、D 矿物质：海鱼含碘丰富,猪肉,猪肉的肉质细嫩，可任意烹任，或烧或炒，或蒸或煮均有鲜美的口感，是我国人民最常用的一种肉食。 猪柔性味平和，有滋阴润燥的功效，可治疗热病伤津、燥咳、便秘等症。 但由于胆固醇较高，因此对心血管患者不利。,牛肉,牛肉营养价值比猪肉高，是滋补性强的食品，其性味甘平，可补脾胃、益气血、理虚弱、强筋骨，能治疗虚损、消渴、脾弱不运、水肿、腰膝酸软等症。,狗肉,狗肉为冬季常用的滋补食品，营养丰富。 现代研究表明狗肉除含蛋白质、脂肪、灰分、维生素外，尚含漂吟类、肌肝、肌酸、钾、钠、氯等成分，其营养作用与牛肉类似，另外，狗肉能增添热量，对恢复人体健康颇有好处。 狗肉能够治疗脾胃气虚、胸腹胀满、浮肿、腰膝酸软等症。,免肉,免肉肌纤维细嫩。 兔肉的蛋白质含量高达212，高于牛肉、羊肉和猪肉，为完全蛋白质食品。兔肉含的必需氨基酸完全，名列肉类之冠。兔肉中脂肪含量却只有38，仅为牛肉的15、羊肉的17、猪肉的117。兔肉含磷脂多，胆固醇少。 兔肉性味甘凉，具有补中益气、凉血解毒的功效，可治消渴、胃热呕吐、便血等病，但胃寒者不宜食用。,鸡肉,鸡肉为去禽类中最常见的食物，历来被人们当作滋补之品。 鸡肉的营养价值为人熟知，每百克鸡肉中，含蛋白质2I5克，脂肪仅含25克，而且多为接近人体需要的不饱和脂肪酸，鸡肉还含有钙、磷、铁及丰富的维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸。,鸡肝中维生素A的含量特别高，每百克中含量达10900国际单位，约为猪肝的6倍，简直就是维生素A仓库。 因此鸡肉是人们理想的营养食物，经常食用可以增强体质，提高抗病能力。 近年来，有人研究运用鸡皮移植治疗烧伤创面有较好效果。鸡皮可防治感染、消除局部给予全身的不良影响。此外，鸡肉味鲜气清香，可促进食欲。,鸡肉性味甘温，以煨、煮、蒸及多种药物并用等方式食用，可达到温中、益气、补精、添髓的作用，可治疗瘦弱、中虚胃呆食少、下痢、小便频数、崩漏带下、产后乳少、病后虚弱等症。,鸡蛋,鸡蛋为动物家鸡所产的卵，是人们常用食物。 鸡蛋含蛋白最高。鸡蛋清中含粘蛋白，是优良的营养物质，含人体必需的氨基酸，蛋清中还含有碳水化合物、无机盐、维生素等，但胆固醇脂含量极少。 每100克鸡蛋黄中含蛋白质136克、脂类3克，含有碳水化合物、无机盐，钙为134毫克、磷为522毫克、铁为7毫克。,鸡蛋黄中还含有胆固醇和维生素，以维生素A的含量最丰富，每100克蛋黄中为3500国际单位。鸡蛋钙的主要成分为碳酸钙，约占90，其他为磷酸钙、硫酸钙、胶质和有机物，蛋壳能增进体内钙质，促进肠粘膜愈合，抑制致癌物和防止正常细胞癌变。,鸭肉,鸭肉嫩色白，油而不腻，是一种滋补佳品。 研究表明，每百克鸭肉蛋白质含量为165克，略低于鸡肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于鸡肉，此外，还含有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫胺素、核黄素、尼克酸和维生素A、Bl、B2和C等成分，故鸭肉历来为补养食品。,鹅肉,鹅肉鲜嫩味美，为人们喜食的禽肉。 现代研究表明，鹅内蛋白质含量低于鸭肉，但脂肪含量高于鸭肉，并含有钙、磷、铜、锰和维生素A、B1、C等，对身体虚弱、营养不良者，有较好的补养作用。,鲤鱼,鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每百克鱼肉中，含蛋白质20克、脂肪13克、碳水化合物18克、钙65毫克、磷50毫克、铁0.6毫克，并含有多种维生素、组织蛋白酶、谷氨酸、色氨酸、组氨酸等。另外还含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组织胺以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水消肿的效果。,带鱼,带鱼又名鞭色、鳞刀鱼等。 带鱼富含蛋白质、脂肪，也含较多的钙、磷、铁、碘以及维生素B1、B2、A等多种营养成分。带鱼鳞含较多的卵磷脂，卵磷脂可以延缓脑细胞的死亡，可使大脑“返老还童”，故常吃带鱼不去鳞，对老年人大有益处。此外，带鱼鳞的丰富油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容的效果。由于带鱼肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。,黄花鱼,黄花鱼又名石首鱼、黄鱼等，为鱼中上品。 黄花鱼含蛋白质较高，并含脂肪、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、碘等，其中磷、碘含量尤高。由于其味鲜美，可增进食欲。 此外，黄花鱼的鱼鳞，可炒炼成胶，再焙黄如珠，称鱼短胶珠，具有大补真元、调理气血的功效，对消化性溃疡、肺结核、肾结核、再生障碍性贫血、脉管炎等均有较好疗效。,乌贼鱼,乌贼色为软体动物乌贼料乌贼鱼的肉，又称墨斗鱼。 乌贼鱼每100克含水分81克，蛋白质171克，脂肪、碳水化合物少量，无机盐13克、维生素A120国际单位，新鲜乌贼鱼还含有5经色胺，具有抗病毒、抗放射线作用。 近来发现多食乌贼鱼，对提高机体免疫力、防止骨质疏松、治疗倦怠乏力和食欲不振等有一定的辅助作用。,甲鱼,甲色又名鳖、元鱼。多生活于湖泊的泥沙之中，全国各地均有。 每100克甲鱼肉中含蛋白质165克、脂肪1克、碳水化合物16克、钙107毫克、磷135毫克、铁14毫克。鳖尚含维生素及20甲烯戊酸。20甲烯戊酸是抵抗血管衰老的重要物质。甲鱼壳含动物胶、角蛋白、碘及维生素D等。近年来，发现甲鱼肉能抑制肿瘤细胞生长，提高机体免疫力，从而有防癌功能，使得鳖的身价倍增。,泥鳅,泥鳅又名黄风、约鱼，被称为“水中人参”。 泥鳅个头显小，但营养价值不低。在每百克泥鳅中，含蛋白质184克，比一般鱼、肉类食品都要高，尤其以人体必需氨基酸如赖氮酸的含量更为丰富； 另外，还含有脂肪37克、碳水化合物25克、钙38毫克、磷72毫克、铁0.9毫克，以及大量的维生素和微量元素。其中维生素B1的含量比黄鱼、虾高3、4倍，而维生素A、C和铁的含量也比其他鱼类要高。,虾,虾又名“长须公”、“虎头公”，别号“曲身小子”，其家族庞大，有龙虾、对虾、海虾、白虾、青虾、毛虾等。 虾含蛋白质较多，并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、碘、维生素A、Bl、B2、烟酸，还含有丰富的抗哀老的维生素E及碘等：虾皮中含钙量很高，据报道孕妇常吃虾皮，可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症等。,蟹,又称螃蟹。有河蟹、海蟹区别。 据研究，每100克蟹中含脂肪26克、蛋白质14克、碳水化合物544克、磷191毫克、铁0.8毫克、维生素A230毫克。尚含有10种氨基酸，其中谷氨酸、什氨酸、朋氨酸、精氨酸等含量较多，随着蟹的从淡水入海水，或从海水入淡水中有增减。如蟹从海水进入淡水后，肌肉中总氨基酸即见减少，变化最显著的是脯氨酸和甘氨酸。,蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取甲壳素，可用作透析和离子交换材料、胶原材料、生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫NACOS6的物质，能增强人体细胞活性，进而增强抗癌效果。,海带,海带又名昆布、海草，有“海底庄稼”之称，海带能够降低患病率，提高平均寿命。 据营养分析，海带所含的许多成分往往为其他食物不可替代，每百克中含蛋白质82克、碳水化合物562克、脂肪0.1克、钙1177毫克、磷216毫克、铁156毫克、胡萝卜素0.57毫克、维生素B10.09毫克、维生素B2.0.36毫克、尼克酸16毫克和钴、氟、纤维素、脯氨酸、甘露酸等。,海带为“碘菜之王”，其碘的含量高达3，是防止甲状腺肿大的首选食物。有关调查资料表明，常吃海带可以祛病延年，有些长年食用海带的老人与不食用海带者相比，患病率平均低58，寿命平均高48岁，其原因为海带含碱度较高，多吃海带有助于体内的酸碱平衡。 海带能使血管中的胆固醇含量显著减少，从而防止心血管疾病和其他一些老年性疾病，海带中的岩藻多糖，可防止因血液粘性增大而引起血压升高、血管堵塞等。同时，流行病学调查发现海带与防癌密切相关，经常食用海带的人患癌症的机会少。,紫菜,紫菜又名素菜、生长在浅海岩壁，薄如纸片，故又有人称之为“纸菜”。 紫菜所含的营养特别而又丰富，经分析测定，在每百克紫菜中，含蛋白质29356克，可与大豆媲美；此外还含有碳水化合物48.5克、脂肪0.2克、钙343毫克、磷457毫克、铁332毫克、碘1800微克、维生素B22.0毫克、维生素C1.0毫克、尼克酸51毫克、胡萝卜素123毫克、维生素B1 0.44毫克 。,此外，还含有一定量的胆碱、维生素A、维生素B12、硒、锌、锰、镁等等。这些物质对人体骨筋、血液、神经等系统的生长、代谢均有益处。 在保护人体健康和营养防癌方面，其作用则是一般食品不对比拟的，对治疗夜盲症、降低胆固醇和增强记忆力也有一定作用。,奶类、豆类 营养价值,（Milk and beans）,豆类、奶类营养价值,除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源,膳食结构重要构成部分,豆类营养价值特点 蛋白质：优质植物蛋白 碳水化物：低聚糖、膳食纤维 脂肪：多不饱和脂肪酸（亚油酸） 矿物质与维生素 植物化学物（皂甙和异黄酮） 抗营养因素,豆类、奶类营养价值,豆类特殊成分（抗营养因素） 肠胀气因子：低聚糖（木苏糖棉籽糖） 抗胰蛋白酶：影响蛋白质消化 脂肪氧化酶：产生豆腥味 皂甙和植物血凝素：导致食物中毒,豆类、奶类营养价值,奶类营养价值特点,水 87%,固体 13%,乳糖37%,脂肪30%,蛋白质27%,灰份6%,酪蛋白80%,清蛋白20%,豆类、奶类营养价值,奶类营养价值特点 蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白） 碳水化物：乳糖为主 脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA 矿物质：钙的理想来源 维生素： Vit A、 Vit B2、 Vit B12,豆类、奶类营养价值,乳清蛋白（whey protein） 乳清蛋白来源 成分 -乳球蛋白、-乳白蛋白 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白 营养价值,豆类、奶类营养价值,奶类营养价值特点 蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白） 碳水化物：乳糖为主 脂肪：含短链脂肪酸、油酸 矿物质：钙的理想来源 维生素： Vit A、 Vit B2、 Vit B12,豆类、奶类营养价值,奶制品营养价值 巴氏消毒乳 奶粉：全脂奶、脱脂奶、配方奶粉 酸乳 炼乳 奶油 奶酪,豆类、奶类营养价值,奶酪（cheese） 制作工艺,与奶油、炼乳有区别 营养价值,黄豆,黄豆有丰富的营养，据分析每100克黄豆中含蛋白质约40克，相当于每500克黄豆中有181.5克蛋白质。黄豆的蛋白质是全价蛋白质，含人体不能合成的8种必需氨基酸，尤其是儿童最需要的赖氨酸多，能加强脑组织发育，增强记忆力的天门冬氨酸、谷氨酸的含量也很丰富。每100克黄豆中含脂肪18克，其中不饱和脂肪酸占62，并含有丰富的亚油酸和磷脂。,每100克黄豆中含碳水化合物25克，比稻谷、小麦中的含量都高。黄豆中矿物质的含量也很丰富，每100克黄豆中含镁223.6毫克。钙2592毫克、锰27毫克、铁184毫克、锌161毫克，这些元素在人体中促进酶的催化，参与激素的分泌和新陈代谢，与人体免疫功能、生长发育息息相关。,绿豆,实验表明绿豆营养丰富，