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饮食安全,讨论:,大家遇到的食品安全有哪些? (一)什么是食品安全 食品安全概念 食品数量: 充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污染 (二)食源性疾病 食源性疾病的致病物质有哪些,1、生物性致病物,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵,细菌及其毒素,细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。,在食品中常见的致病细菌,能引起食物中毒的致病菌 如:沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引起肠道传染病的致病菌 如:霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如:炭疽杆菌 真菌 大多是多细胞个体,结构比细菌复杂。 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物,是食物中常见的污染物。,与食品关系密切的真菌主要有:,黄曲霉毒素:一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素,其毒性非常强,是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍,被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等,致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA):一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素,并有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉素:在自然界广泛存在,毒性强,可经过多种途径吸收,诱发人和动物产生肿瘤,从而造成极大危害,要警惕发霉变质的食物!,病毒,病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物,我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。,甲肝病毒,寄生虫及虫卵,人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后,会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有:囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有: 华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有:蛔虫,如何预防被这些寄生虫感染,避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物,?,2、化 学 性 因 素,农药残留 食品添加剂,农药残留,农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物,还可以用来调节植物的生长,在农业、林业中有重要的作用。,食 品 添 加 剂,我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂,添加了色素的糖果,添加了防腐剂的酱菜,添加了疏松剂的面包,添加了乳化剂的冰激凌,那么什么是食品添加剂?,食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用,它不仅可以改善食品质量和色、香、味,而且可以防治食品腐败变质。,如果严格按照国家标准使用食品添加剂,是不会对人体健康产生影响的。但是,一些不良食品生产销售商,超范围、超剂量使用食品添加剂,或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为,将严重危害消费者的健康。,3、动植物本身含有的天然毒素 一些动物体内本身含有天然毒素:,毒蘑菇中含有致命的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素,可以引起人食物中毒,加工处理不当,没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆(扁豆) 可引起食物中毒,食源性疾病,食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病等。,?,食物中毒,概念:摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 临床表现: 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹 泻,同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上 吐下泻而出现脱水症状,如口干、眼窝下陷、皮肤 弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等,最 后可致休克。,特点:发病与食物有关; 发病时间短; 患者临床表现相似; 一般人与人之间不传染; 有明显的季节性。,食物中毒的预防:,1、安全贮存、冷藏食品。 2、正确烹调加工食品,有些食品必须加热煮熟方可食用。 3、要选择安全的食品,如新鲜、干净、保质期内的食品,不要食用过期变质食品。 4、来历不明的食品不要食用,如不认识的蘑菇、野菜和野果。,应急救护措施 一旦发生食物中毒,千万不能惊慌失措,应冷静分析发病的原因,针对引起中毒的食物以及服用的时间长短,及时采取如下应急措施:,催吐。如果服用时间在12小时内,可使用催吐的方法。立即取食盐20克加开水200毫升溶化,冷却后一次喝下,如果不吐,可多喝几次或用手指压迫喉咙,迅速促进呕吐。 导泻。如果病人服用食物时间较长,一般已超过23小时,而且精神较好,则可服用些泻药,促使中毒食物尽快排出体外。 解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒,可取食醋100毫升加水200毫升,稀释后一次服下。 解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒,可取食醋100毫升加水200毫升,稀释后一次服下。,(三)在实际生活中, 教同学们 如何提高食品安全意识?,日常生活中要注意的食品不安全因素,市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯。,街头流动摊贩销售油条全部铝超标,油炸食品少吃,要养成良好的卫生习惯,1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生,不喝生冷水。 6、注意科学饮食。,尽量购买有下列标志的食品,不要到无证、无照摊点上购买食品,3,脏 乱,有 毒,要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品,要选择安全、卫生的餐馆,看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证、看餐馆就餐环境是否卫生,无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况,常见几种食物中毒,长斑的红薯 红薯上长黑斑,是由于感染黑斑菌所致,吃后易中毒。 发芽绿土豆 发芽土豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵素含量很高,食用易中毒。 新鲜蚕豆 对蚕豆过敏者食后会引起过敏性溶血综合征,出现全身乏力、贫血等症状。 未腌透的咸菜 腌菜时如果放盐量不足,腌制时间不满8天,可造成亚硝酸盐中毒。,发黄的银耳 银耳变质发黄是受黄杆菌污染所造成的,吃了可引起头晕、肚痛和腹泻中毒现象。 无根豆芽 在生产过程中,多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有致癌、致畸和致突变的有害物质。 青西红柿 未成熟的青西红柿含有毒性物质龙葵素,吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状。,常见几种食物中毒,鲜黄花菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒素,可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。 变色的紫菜 变色的紫菜会分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质而污染紫菜,使紫菜的色泽褪为蓝紫色,不能食用。 烂白菜 腐烂的大白菜中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐与人体血液作用,形成高铁血红蛋白,从而使血液失去携氧功能,使人缺氧中毒,轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、呼吸急促,抢救不及时可危及生命。,腐烂的生姜 腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素。即使量很少,也能引起肝细胞中毒和变性。 没煮熟的四季豆 生的四季豆中含皂甙和血球凝集素,皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用。豆粒中还含红细胞凝集素,具有红细胞凝集作用,食用后会引起中毒。,谢 谢!,
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