复习提问,1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？ 2、化学膨松面团的膨松原理是什么？,导入新授,？,第五章 面团调制工艺 物理膨松面团,一、物理膨松面团定义,物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。 介质：鸡蛋,二、物理膨松原理,（一）介质的性质 蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫。,二、物理膨松原理,(二)原理分析： 1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫 2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体 3、气体受热膨胀，制品松发柔软,二、物理膨松原理,（三）原理小结 以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。,三、物理膨松影响因素,（一）原料因素 新鲜度,三、物理膨松影响因素,（二）温度因素 25左右,三、物理膨松影响因素,（三）器具因素 搅打器的接触面,产气体的能力 淀粉和淀粉酶的含量 保持气体的能力 面筋的多少及品质,四、实例介绍蛋糕的制作,观看视频,小结回顾：,布置作业： 1、物理膨松的原理是什么？ 2、如何制作蛋糕？,谢谢！,