走进家畜王国,第三单元,食材天地家畜,家畜肉主要是指由人工饲养的猪、牛、羊，也包括其加工制品、内脏及乳，是我国应用最早、最广泛的烹饪原料。 家畜肉的种类很多，但其组织结构及特性基本相同，一般主要有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。不同的组织有不同的结构和不同化学成分。 因此，它们具有不同的性质特点和食用价值。它们在同一机体内相互之间有一定的比例，而它们的比例是由畜肉类的品种、年龄、性别、部位及饲养情况等决定。,一、家畜肉的运用特点 家畜肉在烹饪中主要作菜肴的主料，独立成菜，反映出明显的风味和特点。偶尔也作配料，并适应于和多种蔬菜合烹，也适应多种烹调方法，尤其是猪肉，一般无膻骚等异味，在调味上适应味型较广。 牛肉含水量特别多，但因纤维粗糙而紧密，加热后蛋白质凝固而浓缩，持水能力反而降低，失水量大，使肉质变老，因此炖、焖、卤是常用的烹调方法。 羊肉因有较重的膻骚味，烹调使用配料及调味品要根据除膻的原则进行选择。,二、肉质的品质检验 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的新鲜度来确定的，其新鲜度可分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种。 常用感官检验的方法来鉴定。 家畜肉的感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定肉的新鲜程度，现分述如下：,品质鉴定,外观,硬度,骨髓,脂肪,气味,肉质柔软，弹性小 不新鲜肉,有强烈的油脂酸败味，有发霉 腐败肉 现象,肉质紧密，有弹性 新鲜肉,表皮暗灰色，肉色较暗，肉 不新 液浑浊，并有黏液 鲜肉,骨髓和骨腔有空隙，比较软， 不新鲜肉 颜色较暗,骨腔内充满骨髓，断处可见骨 髓光泽 新鲜肉,表皮潮湿，有粘液，呈暗绿色， 腐败 有发霉现象 肉,呈灰色无光泽，容易沾手 不新鲜肉,呈白色，黄色或淡黄色，结实 无异味 新鲜肉,肉松软无弹性 腐败肉,表皮干爽，色泽光润，呈淡 新鲜 红色，肉、液体透明 肉,具有家禽肉特有的气味 新鲜肉,稍有酸味或霉味 不新鲜肉,具有很强的腐败味和霉味 腐败肉,骨髓变形，有黏液，色暗淡并 腐败肉 有腥味,三、家畜肉的保管 家畜宰杀后，就要进入保管过程。在这一过程中，引起畜肉腐败的主要原因，是各种微生物的侵害。故保管肉类的主要方法，在于控制有害微生物的活动和繁殖。 低温保藏是保管肉类的最好方法。因为低温能冻结肉中的水分，控制微生物的繁殖速度，甚至使其死亡。但是，应当注意，低温只能延缓微生物的繁殖，杀死部分耐寒性较差的细菌，不能彻底杀死各种微生物。对耐寒力强的微生物，只能延长其潜伏期，一旦超出潜伏期，还会继续活动。在-6度时，可使微生物的潜伏期延长到90天左右。因此，只有在-2度以下，才能使肉在较长的时间内不受微生物的侵害。,1、新鲜猪肉的保管。夏季购进的新鲜猪肉，首先要用冷水冲洗，把皮上的黏液去掉，然后吊在木栏上通风散热（时间不宜过长，以23小时为宜）。猪肉吹干后，即可装进冰箱或冰库，但要注意不可直接接近冷水，否则会把猪肉泡白，影响肉质，如冷冻条件不具备，或冷冻机，冰箱失效，要及时取出，改用其他方法。或用盐腌制，或高温煮熟。冬季购进后，保管时只要刷洗去污，用湿布盖上，以防止风吹进肌肉使肌肉干硬即可。,2、冻猪肉的保管。夏秋季购进冻肉后，要及时放冰箱或冰库，以防止融化及风吹干，影响肉质，使用时一般让其自然融化，冬季购入的冻猪肉，也要放进冰箱或冰库，如需使用，可在冷水中浸泡，待化解后分档，切配使用。但浸泡时间不宜过长，泡到能分档切配即可，直接对冻猪肉分档，操作不便，并且降低猪肉的利用率。,3、牛肉的保管。牛肉变质是从表面发生，再向内部扩展，所以容易发现处理。夏季购进后，应立即放入冷库冷藏，如23天内不使用，第二天还须盖布，使牛肉不沾水。牛肉冷藏时间不宜过长，且冷藏温度要保持0度以下。 4、羊肉的保管。与牛肉基本相同，但羊肉比牛肉更难保管，因为羊肉是从内部先变质，再向外扩展，不易察觉。羊肉在冷藏前，必须把外表水分晾干，才不易变质。,课题一 西炸,西炸是将材料处理好并腌至入味后，依序沾裹面粉，蛋汁及面包粉，放入五至六成油锅中反复炸熟的一种炸制方法。成品外酥里嫩。西炸是西餐引进的一种烹调方法，结合中餐烹调方法，其表面的面包渣也可用芝麻、果仁等原料代替。菜肴如炸牛排、板炸虾、萝卜肉。,西炸 西炸技法本姓西， 来到中国生了根， 开花结果运用广。 原料先行来腌制， 拍粉蛋液再“拍粉”， 反复油炸喷喷香。 工艺流程 选料切配淹渍拍粉拖蛋液再拍粉炸制改刀装盘,工艺要求 1、选料加工：西炸原料，一般选择无骨、无皮的生净韧性原料为主，除去筋络，加工成大厚片、排剁成形。 2、调味腌渍：调味一般选用精盐、绍酒、葱、姜等作基本调味。 3、拍粉：用淀粉、鸡蛋、面包渣等进行拍粉时要求均匀，适度并结合紧密。 4、炸制：逐块分散下锅，炸至呈金黄色或淡黄色捞出，复炸一次。 5、装盘：将大片改刀成小条后装盘，随带辅助调料。,友情提示 1、淹渍时间应根据原料性质而定，调味要轻。 2、拍粉时要按紧原料以防脱落。 3、油温控制要恰当，保证良好的色泽和口感。,案例九 炸仔排,一、 原料分析 这与我国的农业、畜牧业的具体情况有关，也与人们千百年来形成的饮食习惯有关。 猪肉中含有较多的肌间脂肪，因而烹调后猪肉的滋味比其他肉类鲜美。猪肉本身的品质因猪的饲养状况及年龄不同而有所不同。猪肌肉的颜色一般为淡红色，煮熟后为灰白色，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量比其他肉类多。育龄为1至两年的猪，肉呈深红并发暗，质硬而缺少脂肪。猪肉的质量和品种有很大的关系。 在我国，猪有华北猪、华南猪两个主要类型。,华北猪,猪,华南猪,华北猪包括东北、黄河流域、淮河流域地区的猪,成熟较晚，繁殖较强,体躯长而粗、耳大、嘴长、背平直、四肢较高，体表的毛较多，背脊上的鬃毛比较长，毛色纯黑,体躯短阔丰满、皮薄、嘴短，额凹、耳小、四肢短小、背宽、毛细,肉质优美，成熟较早,华南猪包括长江流域、西南和华南地区的猪,二、原料加工分析： 粗加工：将猪肉进行分档取料，取出坐臀肉 细加工：把坐臀肉改刀片成大厚片 三、烹调分析 （一）原料： 猪肉250克，鸡蛋2个，面粉20克，面包渣100克，料酒5克，椒盐10克，食盐、味精、葱、姜适量，植物油2000克。 （二）操作程序： 1、将猪肉切成5cm宽、10cm长、0.7cm厚的大厚片，两面用刀拍松并刨上十字花刀，用料酒、食盐、味精、葱姜浸泡喂口。鸡蛋打散。,2、将猪肉片拍上面粉从蛋滚中拖过，利用面粉和蛋液的粘性，在原料表面粘上面包渣并压实。 3、锅中放植物油1000克，油六成热时下入猪片炸制。由于猪肉较厚，炸制的油温要降到五成热慢慢炸熟。出锅时，油温要重新升到六成热。然后将猪肉捞出，切成骨牌块码入盘中即可。上桌时带椒盐或番茄沙司佐食。菜肴特点：色泽火红，形状整齐，外酥内嫩。,诀窍与难点 调味腌制入味。 拖蛋液要适量，拍面包糠要均匀，并压紧。 5成热油温炸制金黄色，并改刀均匀。 里脊批片后，刀背十字排剁。 回顾制作西炸类菜肴的过程，体会还有哪些诀窍与难点？,四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“炸仔排”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。,计划书,标题 工作步骤：采购、原料加工、烹调制作 时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调制作时间 注意事项：环境安全、操作规范 装盘成形 成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践： 1、搜集猪的各部位名称，特点，用途。 2、调查本地区西炸的运用。 3、制做一道“炸鱼排”，亲自采购，制作。要求家长点评。,课题二 滑炒,滑炒是采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、粒等小型形状，再经上浆，在旺火上，以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有的不勾芡）成菜的烹调方法。滑炒菜具有柔软滑嫩、汁紧油亮的特点。,工艺要求 1、调味上浆：应先调味后上浆，调味的调味品主要是盐、绍酒、酱油。上浆原料主要是淀粉或蛋清淀粉，浆的厚薄及浆后饧浆时间，要根据原料的质地、性能而定。 2、兑好芡汁：滑炒要求火力旺，操作速度块，成菜时间短，因此需事先或操作时在碗内兑好芡汁。确定菜肴最后的复合味。 3、过油成熟：将锅烧热，用油滑锅后下油，一般油温控制在150以下，迅速划散，待原料转色断生捞起，沥净油。 4、烹汁成菜：锅内放少量油，下配料略炒，投入成熟原料，随即烹入事先兑好芡汁，淀粉糊化淋亮油，及时出锅装盘。,工艺流程 原料初加工切配调味上浆兑好芡汁锅烧热用油滑锅下油在五成熟（150）以下油温中过油将原料成熟煸炒辅料倒入成熟原料烹入兑好芡汁淀粉糊化淋亮油出锅装盘,友情提示 1、调味上浆：抓拌原料出手轻，用力匀，抓匀拌透，使原料全部被包裹住。既要防止断裂破碎，又要将原料上浆有劲。否则会造成脱浆，出水现象。严重影响质感。 2、主辅料配合滑炒的菜肴：一般应将辅料另行煸炒断生或与主料同时过油，以保证主辅料成熟一致，达到菜肴滑嫩，成菜迅速。（没有配料的菜肴，过油后可直接烹入芡汁）。 3、烹入芡汁或勾芡：都应从菜肴四周浇淋，并待芡汁内的淀粉充分糊化，才能翻炒颠锅，使芡汁裹住原料，淋少许亮油，转动炒匀，及时出锅装盘。,案例十 尖椒牛柳,一、原料分析： 牛肉在我国约占肉消费量的7%左右，现在比重逐年有所增加。通常食用的牛肉，多由丧失劳动能力的黄牛、水牛或淘汰的乳牛提供。在南方水牛肉较多，北方黄牛肉较多，也有专门饲养作肉用的水牛和黄牛称菜牛。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，肉用牛的饲养越来越多，从而较好满足市场的需求。如按性别分，有母牛肉、公牛肉，如按生长期分有牛犊肉、腱牛肉。不同品种以及不同性质和生长期的肉，在质量上有较大差别。,二、原料加工分析 粗加工：将牛肉进行分档取料，取出牛里脊 细加工：将牛里脊改刀成大厚片，再切成粗条 三、烹调分析 （一）原料 新鲜牛里脊肉300克，绿尖椒250克，绍酒20克，精盐8克，味精15克，食用碱2克，酱油10克，色拉油2000克，麻油5克，鸡蛋1个，蚝油15克。,（二）制作过程 1、将新鲜牛里脊肉切成1cm厚，4cm长的条，漂洗净血水后，用干净布吸干水分，再用精盐5克、绍酒10克、鸡蛋清和食用碱上浆，再入冰箱静置2小时。新鲜绿尖椒摘去蒂，洗净备用。 2、炒锅放置中火上，下色拉油2000克，等油温升至四成热时，将牛柳入锅划散，至刚熟时捞起，再将尖椒滑油，至颜色变绿，倒入漏勺，沥尽油。 3、原锅留底油少许，将牛柳和尖椒倒回炒锅，加绍酒、精盐、酱油、蚝油、味精，翻炒片刻，勾芡，淋上麻油，出锅即可。,（三）诀窍与难点 回顾制作滑炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“尖椒牛柳”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集牛的各部位名称及特点、用途。 2、调查浙菜“滑炒”技法的运用。 3、制作“滑炒”菜肴一道，与家长共同采购，制作完成。,课题三 炖,炖是指经过加工处理的原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中，添足热水，用小火加热，使原料熟软酥烂的烹调方法。炖制菜肴，具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不烂的特点。炖菜中，汤清不加配料炖的叫清汤；汤浓而有配料的叫混炖，他们烹制手法相通，口味略有差异。,炖之技法 炖之技法很