资源预览内容
第1页 / 共10页
第2页 / 共10页
第3页 / 共10页
第4页 / 共10页
第5页 / 共10页
第6页 / 共10页
第7页 / 共10页
第8页 / 共10页
第9页 / 共10页
第10页 / 共10页
亲,该文档总共10页全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述
介绍几款捞汁拌菜及捞拌汁配方 配方一:陈醋、海鲜酱油、蚝油、青芥辣、白糖、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油各适量,调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开水(因为这道菜是要汁把材料全部泡在里面,才能入味才好-吃)。配方二:苹果醋2瓶、白米醋1瓶、陈醋1瓶、精盐1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美极鲜酱油半瓶、水10斤,将上述材料加热化开以后放凉随吃随用。配方三:水和冰糖的比例为50:4)50克、美味鲜酱油25 克、广东白米醋10克、红油10克。此配方为一份捞拌汁的用量。如果是批量制作,那只需按比例增加原料用量便可。配方四:美极鲜味汁、蒸鱼豉油、陈醋各30克,红油50克、辣鲜露5克、盐2克、白糖10克,鸡精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克,混合调匀即可。配方五:以制作15份“捞汁鱼皮”为例:东赢日本酱油250克,李锦记海鲜酱油一瓶,桂花香醋150克,北康米醋2袋,熟白芝麻20克,香菜油(选用香菜梗切沫后用温油冲香)15克,川椒油(选用四川川椒节用油炸香)10克,净蓑衣黄瓜1根,尖椒2个。将以上调料放入装有1500克纯净水的桶里放置冰箱内冷藏4个小时左右,取出滤汁即可使用。配方六: 常用的捞汁以蔬菜水为原汤汁(将西芹2500克、黄瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡萝卜1千克、大葱1500克,入50千克的清水锅中煮至青菜褪色,捞出原料,用纱布过滤即成净蔬菜水)。1、将蔬菜水5千克、鱼生寿司酱油1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、鸡精100克,味精、鲜味宝、蘑菇精各20克混合即成捞汁,可制作高档海鲜捞拌菜。2、将蔬菜水5千克、一品鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、盐、味精各20克、老醋2瓶混合,可制作一般的海鲜捞拌菜。3、将蔬菜水5千克、野山椒末300克、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖400克、雪碧饮料200克、盐20克、味精15克、鲜宝王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可,可用于原料腥味较大的海鲜捞拌菜。配方七: 自制捞汁的做法:美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。附其它菜例捞汁白云素鲍卖点:此菜为了突出素鲍脆嫩的口感,增添了秋木耳、紫甘蓝、黄瓜丝、圆葱丝等配料,加上芥香味美的捞汁,使成菜更加营养爽口。原料:罐装白云素鲍150克,水发秋木耳50克,紫甘蓝10克,黄瓜50克,紫圆葱30克。调料:自制捞汁(同财运捞汁三色拉皮)200克。制作:1、将白云素鲍片成大薄片;水发秋木耳汆水,控水后晾凉;紫甘蓝、黄瓜、紫圆葱均切成细丝。2、把黄瓜丝和紫圆葱丝分别摆入盘中,将白云素鲍片摆在黄瓜丝和紫圆葱丝上边,中间放入秋木耳,用紫甘蓝丝点缀一下,带自制捞汁上桌即可。“捞拌”起源于大连,盛行于东北。当初生活在大连海边一带de人们喜欢将渔民刚捕获新鲜肥美无比的海鲜,放在略带盐味的开水稍煮至刚断生时捞起,再配以自制的调料和其他配料,边捞边拌边吃,边吃边海阔天空地聊着闲情逸事,其乐无穷。后来人们便将这种海鲜吃法称之谓“捞拌”,此吃法在当地以至东北相当流行。特点:采用天然矿泉水和多种调汁秘制成复合汁型的捞拌汁,将各种原料经初步处理后与汤汁放入冰箱冰镇而成。菜品口味鲜咸得当,酸甜适中而又略带微辣,使人食欲大开,因其汁足,冰镇至凉,又给夏季海鲜族增添丝丝凉爽。大连捞拌制作方法素捞拌:水发秋木耳、紫甘蓝丝、黄瓜丝、紫圆葱丝、干豆腐丝、水萝卜丝、金针蘑。(原料可随自己的喜好增减)。海鲜捞拌:大连海鲍、扇贝、蛏子、花蛤、大连海参、刺贝等。该系列海鲜其中的一种或多种+素捞拌的原料,一般常吃的为海鲍+素捞原料而成。自制捞汁配方:天然矿泉水、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、苹果醋(或陈醋+白糖)、红油、辣鲜露、鲍汁、盐、鸡精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、柠檬汁,混合调匀即可。不喜欢芥末味的可以不放芥末油。制作方法:1、金针菇、干豆腐丝、水发秋木耳分别入沸水中大火汆透,捞出过凉,控水后放入容器内,干豆腐丝、黄瓜丝、圆葱丝分别也摆入盘中。2、用刷子刷净大连鲍表面的粘液,洗净后片成厚0.2厘米的大片,入沸水中大火汆20秒,捞出控水(也可将鲍鱼上锅蒸六七分钟,然后连里面的汁液一起放汤里)。海肠、蛏子肉分别入开水中大火汆5秒,捞出过凉。再把已经烫好的鲍鱼片、海螺片、海肠、蛏子肉摆在素捞原料的上面,撒香菜、泰椒圈点缀即可。3、将调好的捞拌汁倒入装有原料的容器内,放入冰箱镇凉即可。 财运捞汁白灵菇原料:灌装白灵菇150克、水发秋木耳70克、黄瓜钱80克【注2】、紫洋葱丝30克。调料:自制捞汁200克【注1】。制法:1、将白灵菇片成大薄片放入不锈钢锅中加入老汤少许鸡汁,生抽,白糖,姜片卤20分钟入味即可使用。水发秋木耳汆水控凉,紫洋葱切成细丝。2、把紫洋葱丝摆入盘子中间,将卤好的白灵菇摆在紫洋葱丝上边,两边分别摆入秋木耳和黄瓜钱,带自制捞汁上桌即可。【注1】自制捞汁做法:(美极鲜味汁300克,海鲜酱油200克,红油200克,陈醋200克,辣鲜露50克,盐10克,白糖100克,鸡精30克,蒜末30克,小米椒圈30克,香葱丁30克,熟芝麻30克,香菜末30克,芥末油20克放在一起调均即可)。【注2】1、把黄瓜10斤洗净切成0.2厘米厚片加入精盐1斤拌均放入布袋中在上面压上100斤重物压12小时即成黄瓜干。2、把压好的黄瓜干用清水漂净咸味控净水即可使用。特点:白灵菇感滑嫩,营养丰富。 自制捞拌鲍鱼活鲍的加工活鲍,逐个刮去黑膜!壳边是非常锋利的。生生来个壳肉分离!接去肚肠。用盐去抓去表面粘液,再用清水泡着。这是菜底调制捞拌汗儿。纯净水、冰糖。加生抽豉油。鲍汁还有什么美食想学的建议添加【厨艺美食网QQ:1661268882】微信公众账号:chuyimeishi,酒店餐饮、厨政管理一站式服务QQ:949165802坐水。冷水下锅。煮至卷边立停。放盘中,趁热片成薄片。蒜香味捞拌芹香墨鱼仔原料:鲜墨鱼仔400克,芹菜心25克,鲜菊花10克,红椒末、香菜各少许。调料:捞汁280毫升,葱油5克,蒜末20克。制作:1、墨鱼仔去内脏清洗干净,然后入90度的热水(里面加少许料酒)焯10秒左右,捞出冲凉。2、芹菜心改刀成片,入沸水略焯水,捞出冲凉。3、将所有原料拌匀入冰球,倒入调好的捞拌汁即可。红油味捞拌红油杂菌原料:野山菌(鸡腿菇、金针菇、滑子菇等)450克,熟白芝麻10克,香葱花少许,姜末少许,鸡蛋皮2张,生菜150克。调料:捞拌汁150克,红油15克,胡椒粉6克,油炝椒10克。制作:1、将生菜清洗干净,鸡蛋皮改刀成方块,将生菜用鸡蛋皮包起来,摆入盘子四周。2、野山菌改刀成小件,入沸水焯水30秒,捞出冲凉备用。3、将野山菌入盘中间,撒上白芝麻、香葱花、姜末,倒入捞拌汁、胡椒粉,淋入红油,放上油炝椒即可。小提示:捞拌菜品最好用深一点的玻璃煲,下面用冰块垫底,也可用冰球盛装,更具特色。可根据客人的口味要求添加捞汁。蚝油味捞拌捞拌蚝汁腰片主料:鲜腰片400克,白菜叶30克,熟白芝麻、红椒丝各适量。调料:捞拌汁260毫升,蚝油50克,姜末10克,胡椒粉5克,花椒油10克。制作:1、将鲜腰片片成0.2厘米厚的薄片,然后入沸水(里面略加葱姜和料酒)焯5秒左右,捞出冲凉。2、白菜叶入沸水略焯水,捞出冲凉。3、将白菜叶入盘垫底,将腰片码在上面,放上姜末,将其他调料调成料汁,浇入盘中即可。 冰潭醉虾卖点:此菜用凉菜中浸的技法,料汁对好先入冰箱冷藏,把治净的青虾浸泡其中,口味酸甜、清凉爽口,并用冰碗做盛器,美观时尚,尤其适合夏季凉菜。原料:活青虾15只,模具冰碗1个(做法详见95-97期杂志)。 调料:冰镇捞汁100克。制作:1、青虾开片,去虾线,冲水备用。2、将冰镇捞汁取出,放入青虾浸泡5小时,食用时捞出,摆入冰碗中即可。关键:注意青虾不能浸得太久,不然会发黑。 冰镇捞汁:盐、东古酱油各10克,味精8克,白糖20克,水塔陈醋1克,青芥辣、蒜片、葱白各5克,芝麻、姜片各3克,八角2个,香叶2片,以上调料用纯净水20克调匀,入冰箱冷藏30分钟,随用随取。 还有什么美食想学的建议添加【厨艺美食网QQ:1661268882】微信公众账号:chuyimeishi,酒店餐饮、厨政管理一站式服务QQ:949165802巧手捞汁蜇头卖点:此菜将海鲜与水果、蔬菜相搭配,跟香辣味的捞汁上桌,成品亮丽美观,口感酸辣爽口,特别适于夏季推出。原料:蜇头500克,松花蛋2个,黄瓜、胡萝卜、橙子各50克。调料:捞汁250克,香菜3克,红椒圈1克。制作:1、将蜇头切片,冲水,祛除咸味,洗净沙子,捞出控水,入冰箱中冰镇15分钟。2、将松花蛋切成桔子瓣状;黄瓜、胡萝卜均切成大片,并卷成卷;橙子切薄片。3、依次将蛰头、橙子片、松花蛋、黄瓜卷、胡萝卜摆入盘中,放香菜、红椒圈点缀,带自制捞汁上桌即可。自制捞汁:美极鲜味汁300克,海鲜酱油300克,红油500克,陈醋300克,辣鲜露50克,盐20克,白糖100克,鸡精、蒜末、小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克,芥末油20克,以上料汁调匀即可。 新派捞汁墨鱼仔 卖点:此菜的捞汁突出酸辣口,特别开胃。原料:墨鱼仔320克,红椒片4克,菜心160克。调料:A料(料酒8克,姜汁4克),新式捞汁100克。制作:1、先将墨鱼仔去除杂质后洗净,并放入加有A料的沸水中焯约15秒后捞出投凉;菜心清洗干净,焯熟,捞出投凉,摆入盘中。2、把焯好的墨鱼仔放在菜心上,将捞汁充分搅拌均匀后倒在墨鱼仔上即可。新式捞汁:桂林辣椒酱4克,精盐3克,山西陈醋4克,味精、胡椒粉、白糖、香油各2克,野山椒水10克,红油8克,白酱油4克,调匀即可。 捞汁活海参旺销理由:此菜选用活海参和五彩椒搭配,热制凉吃,颜色搭配亮丽,口味上咸鲜微辣。原料:石岛活海参1只,青椒、红椒、黄椒、圆葱各10克。调料:海参捞汁120克,白糖8克。制作:1、先将活海参用剪刀从中间剪开,从尾部入刀,然后将头部沙粒去掉,修整好后,放在砧板上,改成连条状,不要切断,放入码斗中,加白糖抓拌均匀,静置10分钟;青椒、红椒、黄椒分别改刀成片,将辣椒筋去掉,这样便于改刀,先切连而不断的抹刀片,然后再旋转九十度,切成细丝;红椒和青椒用同样的刀法改刀即可。2、腌制好的活海参,放在流动水上,冲洗8分钟,将海参中的糖分全部冲洗掉,大火烧热水,水加热到80,下入海参焯水40秒,捞出,用凉水冲凉,放入码斗中,加入冰块冰镇5分钟,这样可以使海参更脆爽一些。3、圆葱改刀成丝,放在盘中垫底,然后将冰镇好的红椒丝、黄椒丝、青椒丝点缀在四周,为了便于食用,上桌时,把海参撕成三段,放在圆葱上。将调好的味汁上桌时提前冰镇一下,放在特制的壶中,上桌时,在客人面前将味汁浇在海参上即可。海参捞汁:将贯中老陈醋40克、味极鲜酱油20克、李锦记蚝油25克、加入辣鲜露10克、美极鲜味汁5克、派林口急汁2克,盐3克、白糖5克、味精4克混合,然后用手勺快速搅拌,使各种味汁充分融合即可。关键:1、静置以后的海参加白糖会发生化学反应,使得海参的口感会脆嫩一点。2、三椒旋转九十度切细丝,这样改刀有一个好处,在放入冰水中冰镇后,辣椒丝就会卷缩成球状。3、冲汁的时候捞汁不要太多。 财运捞汁蜇头原料:蜇头800克,水发南极冰藻50克,魔芋结70克,黄瓜50克,胡萝卜50克,桔子50克,捞汁250克。做法:1、将蜇头切片冲水去除咸味和沙子,洗净好控水放入冰箱镇25分钟。2、将黄瓜切成细丝,胡萝卜切成细丝。3、依次将蛰头,桔子,黄瓜丝,胡萝卜丝,水发南极冰藻,魔芋结摆入盘中,带上自制捞汁上桌即可。特点:冰凉爽脆。
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号