烹饪营养与卫生,主编,第十一章 各类烹饪原料的卫生,1.掌握各类烹饪原料污染物来源。 2.了解各类污染物的毒性。 3.熟悉各类烹饪原料污染的预防措施，尽量降低食品污染造成的危害。 4.能够利用国家卫生标准对原料的安全性作出判断。 一、烹饪原料的腐败变质及其控制 二、植物性烹饪原料的卫生 三、动物性烹饪原料的卫生 复习思考 技能应用 知识拓展,一、烹饪原料的腐败变质及其控制,1.食品腐败变质的原因 (1)食品本身的因素 动植物在宰杀或收获后一定时间内其所含酶类要继续进行一些生化过程，如肉、鱼类的后熟，蔬菜、水果的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。 1)营养成分。 2)食品中水分含量。 3)pH。 4)食品组织的完整性。 5)食品的状态及所含的不稳定物质也对食品的腐败变质起作用。,一、烹饪原料的腐败变质及其控制,(2)微生物的作用 在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。食品细菌如前所述。糖酵母属可耐高浓度糖，使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品发酵酸败；马利酵母属可耐高浓度食盐，使盐腌食品变质，并可在酸性食品表面生膜和氧化有机酸；汉逊氏酵母属和毕氏酵母属可耐高浓度酒精并将酒精氧化，使酒变质；红酵母属可在肉类食品上产生色素，形成红斑。霉菌中许多菌属也与食品，特别是粮食、蔬菜、水果等腐败变质有关，其中曲霉属和青霉属最为多见，往往是食品霉变的先兆，而根霉属与毛霉属的出现则往往表示食品已经发生了霉变。 (3)环境因素 食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等对食品的腐败变质均有直接作用，对食品的保藏有重要影响。,一、烹饪原料的腐败变质及其控制,2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 (1)食品中蛋白质的分解 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 (2)食品中脂肪的酸败 脂肪的腐败程度受脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等多种因素的影响。此外，铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。,一、烹饪原料的腐败变质及其控制,(3)碳水化合物的分解 富含碳水化合物的食品有粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物酶及其他因素的作用下，这些组成成分可发生水解并顺次形成其低级产物，如醇、醛、酮、羧酸，直至二氧化碳和水。这种分解反应常被称为发酵或酵解。其主要的变化指标是酸度升高，根据食品种类不同可能会表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气，同时也常带有这些产物的特有气味。 3.防止食品腐败变质的措施,二、植物性烹饪原料的卫生,1.粮豆类食品的卫生 (1)粮豆类食品的安全问题 1)粮豆类食品的生物性污染。 粮豆中的微生物。粮食的内部和外部多寄附有大量的微生物，主要有细菌、霉菌和酵母菌。就其对粮食的危害程度而言，以霉菌最为突出，酵母菌最轻微。据调查，在小麦、稻谷和玉米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒素和赭曲霉毒素A。 仓储害虫。我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类等五十余种。当仓库温度在1921、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10以下时，害虫活动减少。 2)粮豆类食品的化学性污染。,二、植物性烹饪原料的卫生, 农药残留。粮食中农药残留可能来自防治病虫害和除草时直接施用的农药，或农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮食作物。残留在粮豆中的农药可转移到人体而损害机体健康。 有毒、有害物质的污染。粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除，但以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。日本曾发生的“水俣病”、“痛痛病”都是由于用含汞、镉污水灌溉所造成的。 3)人为的化学污染。,二、植物性烹饪原料的卫生,4)物理性污染。 无机杂物污染。泥土、砂石和金属是豆中主要无机夹杂物，分别来自田园、晒场、农具和加工机械，不但影响感官状况，而且损伤牙齿和胃肠道组织。麦角、苍耳子等是豆类在农田生长期、收割时混杂的有毒植物种子，另外，红豆与红小豆类似，容易误食。,二、植物性烹饪原料的卫生, 掺杂掺假。市场上常见的掺假豆制食品中大致有以下几种情况：用农药、化肥等催发、浸泡豆芽；在豆制食品中掺加非食用色素；在大豆制品中掺入玉米粉等。在生豆芽过程中施放除草剂后，有相当部分被豆芽吸收而积存在豆芽体内，当食用这种被污染的豆芽后对人体会带来潜在性的危害。因为除草剂都含有使人致癌、致畸、致突变的物质。近年来还发现有些商贩，为了缩短豆芽生长期，往豆芽里施放化肥，如尿素、硫酸铵、硝酸铵等。由于豆芽生长期短，施放化肥后，大部分被豆芽吸收，积存在豆芽体内，使豆芽受到了污染，不仅食用时缺乏豆芽菜应有的脆嫩鲜美味道，且对人的胃部产生恶性刺激，并产生潜在危害。此外由于所用化肥都含铵类化合物，可以转变成亚硝胺而成为一种致癌物质。,二、植物性烹饪原料的卫生,(2)粮豆中的天然有毒有害物质 1)有毒植物种子。 2)豆类中的天然有毒有害物质。 菜豆。又名四季豆，是食物天然毒素中毒较常见的。通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。其中有毒物质皂素对消化系统有刺激作用；凝血素有凝血作用；亚硝酸盐和抑肽酶能刺激肠胃并产生一系列症状。在以上有毒物质的作用下可发生中毒，主要表现为胃肠炎症状。 蚕豆。蚕豆种子中含有巢菜碱苷，是引起蚕豆黄病的因素之一。食用青蚕豆时常有中毒发生，严重时导致黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。,二、植物性烹饪原料的卫生, 大豆。大豆含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收，因而会对人类饮食产生不利影响。 豆乳(豆浆)。豆浆通常由大豆制成，也称为豆乳，是一种营养丰富、极易消化吸收的饮料。但由于大豆中含有多种抗营养因子，如生豆浆中含有皂苷，煮豆浆时皂甙受热易膨胀形成泡沫上浮而造成“假沸”现象，故饮用未煮熟的豆浆也会引起中毒。 (3)粮豆的卫生管理 1)控制粮豆的安全水分及温、湿度。 2)仓库的卫生要求。 控制仓内的温度和湿度。按时翻倒、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀。,二、植物性烹饪原料的卫生, 加强入库质量标准检查。定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施。 做好仓库清洁和消毒工作。 有条件的地方采用气体保藏。 3)粮豆运输、销售的卫生要求。 运输工具和包装材料应符合卫生要求，粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。 不准与其他非食品物质混合装运，尤其对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，不准装运粮食。 4)防止农药及有害金属的污染。 5)防止无机夹杂物及有毒种子的污染。,二、植物性烹饪原料的卫生, 在粮豆加工过程中经过过筛、吸铁和风车筛选等可有效去除有毒种子和无机夹杂物。 推广无夹杂物、无污染物的小包装粮豆产品。 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除。 制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。 6)提高粮食的纯净度，保持粮食健全。 7)执行GMP和HACCP。 (4)粮豆的卫生标准 1)原粮(稻谷、小麦、玉米等)的国家标准。 表11-1 植物性食品中汞限量指标,二、植物性烹饪原料的卫生,表11-1 植物性食品中汞限量指标,表11-2 植物性食品中氟限量指标,二、植物性烹饪原料的卫生,表11-2 植物性食品中氟限量指标,2)加工粮或成品粮(面粉、大米、玉米面等)的国家标准。 表11-3 成品粮(淀粉)卫生的理化指标,表11-3 成品粮(淀粉)卫生的理化指标,二、植物性烹饪原料的卫生,3)大豆及其制品的卫生标准。 表11-4 豆及其制品理化指标,表11-4 豆及其制品理化指标,表11-5 豆及其制品微生物指标,二、植物性烹饪原料的卫生,表11-5 豆及其制品微生物指标,2.蔬菜、水果的卫生 (1)果蔬食品的安全问题 1)果蔬食品的生物性污染。 表11-6 引起几种果蔬变质的主要微生物,二、植物性烹饪原料的卫生,表11-6 引起几种果蔬变质的主要微生物,2)有害化学物质对蔬菜、水果的污染。,二、植物性烹饪原料的卫生, 农药污染。蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重，应严格执行农药安全使用规定，严格使用品种、使用剂量和适用时间，禁止使用高毒农药。 工业废水中有害化学物质的污染。生活污水和工业废水中含有许多有害物质，如酚、镉、铬等，若不经处理直接灌溉果园和菜地，有害物质可通过蔬菜水果进入人体产生危害。所以生活污水和工业用水必须经处理符合国家标准后才可用于直接灌溉农作物。 其他有害化学物质。一般情况下蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量很少，但在生长时遇到干旱或收获后不恰当地存放、储藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利影响。 (2)果蔬食品的卫生管理,二、植物性烹饪原料的卫生,1)果蔬的农田管理。 2)储存、运输、销售过程中的卫生管理。 3)食用前的清洗和消毒。 (3)蔬菜、水果品质的判定 1)蔬菜品质判定。 2)水果品质判定。 3)亚硝酸盐含量。,三、动物性烹饪原料的卫生,1.肉类原料及其制品的卫生 (1)肉与肉制品的安全问题 1)生物性污染。 人兽共患传染病和寄生虫病。人畜共患的传染病主要有疯牛病、口蹄疫、炭疽、鼻疽、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。近年来，世界各地广泛流行、危害较大的动物疫病有疯牛病、口蹄疫、禽流感等。 细菌污染。畜禽肉类在加工、保藏、运输和销售中很容易污染致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，如在食用前未充分加热，可引起肉类食品的腐败变质和食物中毒。据统计，肉类食品是引起细菌性食物中毒最多的食品。,三、动物性烹饪原料的卫生, 有害昆虫。危害肉类食品的害虫主要是苍蝇、蟑螂、甲虫和螨等。 2)化学性污染。 天然毒素。家畜体内的某些腺体如甲状腺(俗称“栗子肉”)、肾上腺(俗称“小腰子”)和病变淋巴结(俗称“花子肉”)多含有对人体有害的物质，误食后会引起食物中毒。食用动物肝脏时要选择健康、可食的肝脏，彻底清除肝内有毒物和积血，加热充分，不可过量食用，以防维生素A中毒。 兽药残留与饲料添加剂。动物饲料中的兽药、饲料添加剂、农药残留及化学污染物，超过限量标准亦会构成严重的污染，危害人体健康，如饲料中含有二英，违禁使用雌激素、抗生素、瘦肉精等。,三、动物性烹饪原料的卫生,正文_Embed_29.jpg, 食品加工过程中的污染。,三、动物性烹饪原料的卫生,香肠和腌制肉品在制作中，发色剂亚硝酸钠使用不严格执行国家有关规定，可使成品中亚硝酸盐含量超标。熏烤肉类食品，因加工方法不当，可造成多环芳烃污染，都会影响人体健康。 3)掺假。 (2)畜禽肉的卫生及管理 1)常见人畜共患传染病畜肉的处理。 2)情况不明死畜肉的处理。 良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制。 条件可食肉：指病畜肉，无害化处理后可供食用。 废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制。 3)注水肉及其鉴别。,三、动物性烹饪原料的卫生, 感官检验。 刀切检验。将待检肉品用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切面渗水，正常肉品则否。 加压检验。取长10cm、宽10cm、高37cm的待检精肉块用干燥塑料纸包盖起来，上面压5kg的重物，10min后观察，注水肉有水被挤压出来；正常肉是干燥的或仅有几滴血水流出。 触检。用手触摸注水肉，缺乏弹性，有坚硬感和湿润感，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常有多余水分流出，如果是注水冻肉还有滑溜感。,三、动物性烹饪原料的卫生, 放大镜观察。用1520倍放大镜观察肌肉组织结构变