杨正华,课题66 着色剂,烹调添加剂，是为了改善菜点的感官品质而在烹调加工过程中添加的天然物质和化学合成物质的总称。是重要的佐助类原料。这类原料在烹调加工过程中的使用量一般较少，但对改善菜点的色、香、味、质等感官性状具有很大的作用。,烹调添加剂,杨正华,烹调添加剂必须严格按照食品卫生的要求使用。特别是化学合成物质，使用时首先要考虑安全，其次才是烹调工艺效果。要求最大使用量不准超过规定标准，尽量控制或减少用量，让使用烹调添加剂的菜点均达到有利于烹调，有利于保持营养、防止原料变质、增强感官性状的要求。,烹调添加剂在烹饪中的食用原则,课题66 着色剂,杨正华,烹调添加剂的种类很多，根据其性质和作用可分为着色剂、膨松剂、增稠剂、致嫩剂等。,烹调添加剂的种类,课题66 着色剂,杨正华,着色剂又称“食用色素”。是一类以菜点着色为目的，对健康无害的烹调添加剂。可分为天然色素和人工合成色素两大类。食用天然色素在我国有着悠久的历史，主要包括姜黄素、叶绿素、酱色、红曲米等。近些年来人工合成色素迅速发展，其色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，加上可以任意调色，成本低廉，使用方便等，被人们广泛应用，主要包括苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。 着色剂在烹饪中主要注意其使用量。通常采用气调储存方法，置于干燥、通风处。,着色剂,课题66 着色剂,杨正华,食用天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。 天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。 有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。 天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。,食用天然色素,课题66 着色剂,杨正华,红曲米,红曲粉,别名、产地、产季 红曲米又称红曲、红米、赤曲、丹曲、福曲等。红曲米是将米用水浸泡，蒸熟，然后接种红曲霉发酵后制成。在我国福建、江西、广东、上海、江苏、浙江、台湾等地都有出产。以福建古田所产最为著名。一年四季均产。 品质特点 红曲米为整粒米或碎米状，外表呈棕红色或紫红色，质轻脆，微有酸味。是我国传统的食用色素。红曲米色泽不易改变，耐热性强、耐光性强，着色性强，食用安全性很高。 烹饪运用 红曲米在烹饪中应用比较广泛。多加工成粉末（又称红曲粉），是制作香肠、酱肉、酱鸡、酱鸭等良好的色素。,红曲米、红曲粉,课题66 着色剂,杨正华,姜黄素,姜黄素,产地、产季 姜黄素是从姜黄的根状茎中提取的黄色色素，是传统的天然食用色素。全国各地一年四季均生产姜黄素。 品质特点 姜黄素为橙黄色粉末，具有辛辣气味，有胡椒的芳。不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰水、醋酸和碱溶液，在碱性溶液中呈红褐色，在中性溶液中呈黄色。 烹饪运用 姜黄素常用于饮料、糕点、糖果等的着色。可以配制咖喱，也用于菜肴的调色。,课题66 着色剂,杨正华,焦糖色素又称焦糖色、酱色。烹饪中运用的焦糖色素通常由厨师自己临时熬制。 品质特点 焦糖色素是将白糖或饴糖等糖类加热到100180的高温使之焦化，最后掺入适量开水稀释而成的一种液体胶状色素。将液态焦糖用喷雾干燥法或其他干燥法可制成粉状或块状的焦糖。 烹饪运用 焦糖色素在烹饪中一般用于红烧、红扒、炸等烹调方法制作的菜肴，能使菜点色泽红润光亮，风味别致。,焦糖色素,课题66 着色剂,杨正华,菠菜汁,菠菜汁一般由由厨师自己临时制作。 品质特点 菠菜汁是利用菠菜通过一定的加工后提取的绿色汁液，常用于调色和着色。加工法是将菠菜切碎后榨汁，榨出的绿色汁液中要迅速加入一定量的碱性物质。这是利用叶绿素在有弱碱的条件下不容易破坏褪色的原理。如果是制取少量的绿色汁液，可直接将菠菜叶洗净，剁细，用纱布裹住，用力挤汁。 烹饪运用 菠菜汁一般用于绿色的面点制作和某些特殊菜肴的制作。,课题66 着色剂,杨正华,人工合成色素是指用人工合成的食用色素。一般较天然色素色彩鲜明，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可取得任意色调，使用方便，成本低廉。但是，人工合成色素大多属于煤焦油染料，不仅毫无营养价值，而且有程度不等的毒性。,人工合成色素,课题66 着色剂,杨正华,我国对人工合成色素的使用有严格的规定，1977年就颁布了食品添加剂使用的国家标准，只允许5种人工合成色素有限度地使用，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。1982年公布的GB2760食品添加剂使用卫生标准（GB2760-为食品添加剂使用标准代号，为年份，GB2760-是一个随国际标准和国情变化而变化的标准），其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量和生产人工合成色素的标准，如合成色素的纯色素含量不得低于8599%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。,我国对人工合成色素的规定,课题66 着色剂,杨正华,目前我国批准使用的5种食用合成色素只能用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。虽然对它们的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。,目前我国批准使用的5种食用合成色素,课题66 着色剂,