第二章 水分一、名词解释1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。3. 水分子之间是通过 相互缔合的。4. 食品中的 不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。8在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw；温度在冰点以下， 影响食品的Aw。10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A具有流动性 B在-40下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。（ ）5. 一般水活度0.73时，随Aw，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。12、单糖在碱性条件下易发生 和