餐饮安全与控制,主编: 杨 萍,【学习目标】 掌握原料洗涤的卫生与安全知识，并学会正确的洗涤方法； 学会鉴别果蔬、禽类宰杀以及加工类原料的方法，并能够正确掌握各种原料的保藏技巧以及安全卫生知识； 熟练掌握原料涨发工艺，并能准确判断原料在涨发过程中的卫生安全要求。,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,第一节,原料洗涤的卫生与安全,第一节 原料洗涤的卫生与安全,一、洗涤的卫生与安全意义 二、洗涤剂选用原则 三、原料洗涤的质量控制,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,第二节,干货原料涨发工艺卫生与安全,第二节 干货原料涨发工艺卫生与安全,一、水渗透涨发的卫生与安全 二、热膨胀涨发卫生与安全,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,第三节,鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全,第三节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全,一、水生生物初加工工艺卫生与安全 二、鳖的宰杀工艺卫生与安全 三、禽类宰杀工艺卫生与安全,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,第四节,原料分割、切配、放置的卫生质量控制,第四节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制,一、原料分割、切配的卫生质量要求 二、初加工制品放置过程中的卫生质量控制 1.肉类初加工制品放置的特点 2.水产品初加工制品放置的特点 3.蔬菜类初加工制品,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,第五节,冷冻原料解冻工艺的安全控制措施,第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施,一、空气解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施 二、水解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施,三、微波解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,第六节,原料腌制的安全控制,第六节 原料腌制的安全控制,一、腌制的抑菌作用,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,不同微生物可耐受的最高食盐浓度,第六节 原料腌制的安全控制,一、腌制的抑菌作用,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,不同微生物可耐受的最高食盐浓度,第六节 原料腌制的安全控制,二、腌制对食盐的卫生要求 三、腌制品品质变化及其控制,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,咸肉的品质鉴定,腊肉品质判定,火腿品质判定,肉灌肠的品质判定,鲜菜和腌菜亚硝酸盐含量比较表,一、理论强化 1、需要煺砂的动物性水产品是（ ）。 A鲨鳐类鱼 B甲壳类鱼 C软体类鱼 D无磷类鱼 2、黄鱼在加工过程中，去除内脏应该从（ ) A.刀口 B.鱼嘴 C.肛门 D.腮孔 3、涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（ ) A.气发 B.蒸发 C.油发 D.烤发 4、鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（ ）而定。 A品种性别 B 品张产地 C大小产地 D大小老嫩 5、搓洗禽兽类肠胃污物可以用（ ）。 A洗涤灵 B洗涤剂 C酒 D 醋,【章节习题】,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,二、知识链接 1.列举海生动物可能存在的毒性组分与初加工过程中的安全防范措施。 2.分析常用原料涨发法对食品品质的影响（提示：分析其有利作用和不利影响）。 三、综合运用 1.以一种腌菜为例，说明影响其腌制过程中亚硝酸盐生成的因素与控制方法。 2.分析烹饪初加工制品放置过程中可能存在的风险与控制方法。,【章节习题】,第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制,Thank You !,