河北省鸡泽县味之伴辣椒总公司出口辣椒关键控制点及危害预防措施2008-3-202006年5月起日本正式实施食品中残留农业化学品肯定列表制度，该项措施明确设定了302种进口农产品中可能出现的799种农药、兽药和饲料添加剂的近53862个限量标准，以及799种物质以外、未制定标准的实行一律基准（0.01ppm）的严格管理制度。这一制度的实施将对我国农产品，包括蔬菜出口造成严重影响。面临这形势，对蔬菜出口是实行尽可能地检测各钟农药、重金属残留呢，还是采取有针对性的控制措施？答案很显然，大量、泛泛地做出口前检测，既增加了企业检测项目成本又影响产品的通关速度，即使这样也难以确保产品符合进口国要求，必须采取有针对性的控制措施。本文针对出口蔬菜常见的加工类型（保鲜、盐渍、脱水、速冻以及调理），运用风险评估的原理，对影响输日蔬菜质量的主要因素进行分析，采取在农田控制原料的有毒有害物质残留和有害生物的疫情，在加工厂控制产品的卫生和质量，在出厂前做好相关检测的三步法，以期达到有重点地控制蔬菜生产，最终实现控制产品质量的目的。一、影响出口蔬菜质量主要因素1原料质量主要包含着感观品质、残留、疫情三个问题。在原料关中突出问题就是残留，残留包括：农药残留、重金属、亚硝酸盐。农残主要是由于施用的农药、周边环境或农作物施用农药带来的污染、灌溉水、土壤残留等所造成的农药类残留；重金属的污染存在于肥料、土壤本身残留、“三废”、灌溉水三者造成的镉、汞、砷、铅、铬的残留；亚硝酸盐超标主要来自肥料的滥用，长期偏施氮肥造成产品内硝酸盐含量增高（亚硝酸盐含量国标为4ppm）。新鲜蔬菜还应当关注日本禁止入境的检疫性病虫害。2.加工过程为加强对出口食品生产企业的监督管理，保证出口蔬菜的安全和卫生质量，按照国家有关规定，出口蔬菜中速冻蔬菜（含调理蔬菜）、盐渍蔬菜的生产企业应进行卫生注册管理，保鲜蔬菜、脱水蔬菜企业应进行卫生登记管理，未取得卫生注册登记的企业不准生产、加工、储存出口蔬菜。出口企业建立卫生质量体系和落实卫生质量体系的各项要求是生产合格出口产品的基本保证。各类蔬菜加工有不同的控制重点。3出厂检验检疫了解日本对出口蔬菜检验检疫的有关规定、标准，有针对性地做好产品的外观品质、检疫性病虫害、残留、微生物、重金属等项目的出厂前检验检疫。二、确立出口蔬菜种植基地的关键控制点及采取预防措施建立出口蔬菜种植基地是确保原料残留合格的唯一途径。其关键控制点和预防措施是：1种植基地选择首先要对种植基地至少2年以前的使用情况、土壤的农药重金属残留情况、土壤类型、邻近区域可能造成的影响、土壤的病虫害情况等种植基地的择址要素进行科学评估，看看是否适宜栽种指定的蔬菜。其次要关注种植基地的生态环境、土壤、水等技术指标是否符合GB18406.12001的要求。2种子、农药和肥料使用种植基地所有人或所属企业应建立种植基地使用的农业投入品实行统一购买、验收、存放和领用等管理制度，配备相应数量的专职植保员。选择对病虫害有抗性的品种，以减少农药等农用化学品的使用。在植保员的指导和监督下根据日本对所种植的农产品的农残限量标准的规定，选用限量宽松的农药；结合GB4285和GB/T8321农药安全使用准则，农药用量应按照标签的说明并准确计算、配制和记录；所用器械应处于良好的状态，应每年校准。肥料使用者应当按照产品标签和说明书使用肥料，保证农产品质量安全。 3.采收管理加工企业根据加工生产需要拟定采收计划，种植基地根据采收计划和农药的安全间隔期安排采收前农药、重金属的残留检测，经检测，结果合格的，方可下达准予采收的通知书。农残检测项目应基于风险评估的结果，并考虑了种植的作物、植保产品使用情况及日本国限量需求，农残分析实验室应通过国家权威认可机构依据GB/T15481 实施的认可。种植基地在获准采收后应按采收区域做好相关记录。通过种植基地的选择，控制了灌溉水、周边环境、土壤、大气、“三废”、疫情对产品的影响；通过农药肥料等生产资料的品种、种植过程农药、肥料使用，控制了农药肥料的施用带来的农残重金属残留；通过采收前检测，进一步确保了产品试验数据的合格。采取这些措施旨在确保原料的残留符合输日要求。在采取了这一系列措施之后，加工过程不再把农残作为关键控制点，并将关键控制点转移到因生产加工过程引发的危害中。三、确立出口蔬菜生产加工过程中的关键控制点和预防措施1脱水蔬菜的关键控制点为水分、杂质和二氧化硫残留。预防措施：水分不能超过13，可通过仪器检验水分含量或手感的方式。加工过程应着重于规格、杂质、霉变、异品种的挑选，禁止产品中存在金属、玻璃、土、沙石、毛发、塑料等有害杂质，必要时使用金属探测仪。出厂前应做二氧化硫含量检测（输日二氧化硫含量30ppm）。脱水蔬菜一般要煮后食用，微生物的危害属于一般性的危害，不是关键控制点。2盐渍蔬菜的关键控制点为辅料。预防措施: 企业应建立入库辅料清单和固定的辅料来源，明确允许使用和禁止使用的辅料名单（如甜蜜素、苯甲酸），并做好验收记录。输日盐渍蔬菜甜蜜素5ppm、二氧化硫30ppm、咸菜糖精钠200ppm。我国100多家企业已因甜蜜素被多次检出超标而被日本列入黑名单，入境时被要求批批检验。3保鲜蔬菜的关键控制点为病虫害。预防措施：充分了解进口的检疫要求，明确不同产品禁止入境的危险性病虫害。加工过程中有针对性地检测残留在作物上的危险性病虫害以及一般性病虫害，尤其是潜叶和钻蛀性害虫，仔细挑选出有病症的产品或去除存在疫情隐患的部位，都是减少检疫性病虫害的有效措施。如产品中存在进口国关注的检疫虫害的症状，并且无法通过熏蒸进行除害处理的，一律不准出口。4速冻蔬菜和调理蔬菜的三个关键控制点和预防措施漂烫关。烫漂的作用除了起杀灭致病菌外，还可以起到杀灭过氧化物酶和多酚氧化酶活性的作用，避免产品微生物超标和发生褐变。预防措施：合理采用漂烫温度，按产品大小及企业的经验控制好漂烫时间至关重要。同时温度控制装置应定期计量、校准，确保产品的中心温度达到规定的温度。金探关。金属探测仪为的是防止产品里混入金属碎片。预防措施：原料不一定要求过金属探测仪，但对加工产品客户一般要求每件（袋、箱）产品过金属探测仪。试片规格一般为Fe 直径1.5mm ，Sus直径 2.0mm。玻璃一般无法检测出来，玻璃的危害控制应在挑拣时完成。定时对金属探测仪进行检测校准，发现问题立即解决。大包装品在称重前，小包装品可在封口后过金属探测仪。检测关。包装工序前对产品质量进行感观指标和微生物检验。检测项目为细菌总数、大肠菌群等微生物。近几年，我国输日冷冻蔬菜的微生物控制一直存在问题，2004年蔬菜制品中有158批被日方检出不合格，其中38是因微生物超标而被退回或销毁处理,为不合格项目的首位，比农残超标高7个百分点。105/g，大肠菌群阴性。106/g，致病菌阴性，大肠菌群没有要求。如不加热直接食用，细菌总数1.01)速冻蔬菜：每个生产批均要求做微生物检测。按照速冻蔬菜的工艺流程：漂烫冷却及沥水摆盘速冻挂冰衣装袋（箱）入库，如加热后食用，其微生物控制标准是：细菌总数3.0预防措施：在整个加工过程与食品直接接触的有单冻机传送带或包装袋、冷却水、加工人员的手，将这些列为重点监控对象，以防SSOP操作不当造成致病菌感染或微生物超标。从漂烫到冷却、摆盘过程有接触到水、包装袋、单冻机传送带、手，因此预防产品被污染十分重要。一是班前对单冻机传送带要进行清理消毒，防止夜间停机时细菌的繁殖；二是包装袋（箱）使用前需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破裂或污染等现象不得使用；三冷却水应符合卫生要求，清洁，经常更换；四加强装袋人员的手的消毒，如工作人员发生肠道传染病坚决不准其生产加工，以防大肠杆菌、大肠菌群等对产品的污染，对上完厕所后人员的手应重点消毒，总之归结于应按SSOP要求管理好加工人员的卫生。2)调理蔬菜：每个生产批均要求做微生物检测。调理蔬菜的工艺与速冻蔬菜的不同，在漂烫冷却及沥水装袋，在装袋前加入一些调味，故装袋后再将整袋放入水中再加热，然后再速冻冷藏。这次加热的温度在92以上，时间一般是1分钟以上，2-3分钟以下。这种加工方式的蔬菜就是“冻结前加热”， 105/g，大肠菌群阴性。按此流程完成的输日调理蔬菜其微生物标准是：无论是否加热后食用，其细菌总数必须小于1.0预防措施：调理蔬菜增加了包装后加热，所以应严格按照操作程序规定的温度及时间加热，才能进一步减少细菌总数和杀灭大肠杆菌。有关SSOP的要求和速冻蔬菜的一致。 四、结语在输日蔬菜源头管理中选择安全的基地、适宜的品种、规范农业化学品的使用和管理，加工过程有重点地进行安全卫生质量控制，使高风险蔬菜的管理科学化，这将是出口蔬菜企业应对日本“肯定列表制度”的根本所在。蔬菜品种繁多、生产过程繁杂、工序环节各不相同，存在的危害还应在各自的实践中逐一识别，分析其显著性，确立关键控制点，对关键控制点设立关键限值和操作限值，制订有效的预防措施。