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饭店管理人员(预备技师)评分表及答案试题代码:2.1.1一、评分标准考生姓名: 准考证号: 考位号: 年 月 日试题名称编号中餐宴会餐台、席位的设计鉴定时限60分钟评价要素配分编号评分内容得分1宴会餐台设计301宴会餐台设计总体要求2中餐宴会台型设计2宴会席位设计301正式宴会的席位安排2外交宴会的席位安排3国内一般宴请活动的席位安排4家庭宴会的席位安排3宴会台面设计201根据不同的主题和材料设计宴会台面4宴会菜单设计20宴会菜单设计把握的要点宴会酒水设计酒与酒的搭配合计配分100合计得分 考评员(签名):二、评分要点: 一、宴会餐台设计(30分) 1.宴会餐台设计总体要求 根据宴会规模,适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。 2.中餐宴会台型设计(1)大型宴会席桌排列可摆成“王”字形,主桌单独一排,其他桌摆成方格即可。餐桌的排列要特别注意突出主台:主台一般安排在面对正门的餐厅上方,面向众席,背向厅壁,纵观全厅。(2)按桌数不同可参考以下台型设计:三桌可排成“品”字形或“一”字形,餐厅上方的一桌或中间一桌为主台;四桌可排成菱形或正方形,餐厅上方的一桌为主台;五桌可排成“立”字形或“器”字形,上方一桌或中间一桌为主台;六桌可排成“金”字形(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅); (3)要有针对性选择台面。 直径为150 em的圆桌,每桌可坐8人左右。 直径为180 em的圆桌,每桌可坐10人左右。 直径为200220 cm的圆桌,可坐1214人。 若主桌人数较多,可安放特大圆台,每桌坐20人以上。 直径超过180 cm的圆台,应摆放转台。 不宜放转台的特大圆台,可在餐桌中间铺设鲜花或作艺术布置。 (4)大型宴会除主桌外,所有桌子均应编号。 (5)宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离,以方便穿行、上菜、服务为宜,一般不少于200 cm。 (6)整个宴会餐桌的布局要求整齐划一,桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线,主桌主位能相互照应。二、宴会席位设计(30分)1.正式宴会的席位安排 按照国际惯例,同一桌上,席位高低以离主人座位的远近而定。 国外习俗,男女穿插安排,以女主人为准,主宾在女主人右上方,主宾夫人在男主人右上方。 为了便于谈话,我国一般按客人职务排列,如夫人出席,通常把女方排在一起,即主宾坐男主人右上方,其夫人坐在女主人右上方。两桌以上的宴会,其他餐桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向,也可以以面对主桌的位置为主位。 2.外交宴会的席位安排 在一些外交活动宴会中,礼宾次序是设计宴会席位的主要依据。 在编排席位之前,首先要把经落实出席的主宾双方出席名单分别按礼宾次序开列出来(一般由主办单位提供)。 除了礼宾顺序之外,在具体安排座位时,还要考虑其他一些因素,如多国客人之间的政治关系等等。 3.国内一般宴请活动的席位安排 要根据不同的实际情况而定。有时主宾身份高于主人,为表示对他的尊重,可以把主宾安排在主人的位置上,而主人则坐在主宾位置上,第二主人坐在主宾的左侧。 有时赴宴人员不分宾主,如某学术会议宴会,座位安排时或以学术地位或以职务、职称高低为依据,确定一人为主人席,然后依次按离主人席远近排列。 民间商务宴会由买单者坐主人席位,其他人员根据买单者意图安排。 4.家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人席位,其他依年龄大小或辈分高低依次排列。 5.大型宴会在确定主台后确定主位。一般情况下,主位正对大门,背靠有特殊装饰的主体墙面。但有些餐厅的门不正对装饰的主体墙面,这时一般以主体墙面为主要参照物,确定主人席位。三、宴会台面设计(20分) 1.花卉造型这是一种既大众化又高雅的造型方法,采用花卉、花瓶、花篮、插花盆景等装饰台面中央,使餐厅充满大自然的生机,色彩艳丽、花香清幽。花卉造型要注意两点:一是选用的花卉要注意其文化内涵,不要与宴会主题和客人喜好相冲突;二是选用花的数量要适中,色彩搭配要合理,整个造型要有一定的艺术性。如图163所示。 2.雕塑造型 这是一种工艺性较强的造型方法,它包括雕和塑两种,用南瓜、萝卜、土豆、冬瓜、西瓜等雕成各种飞禽走兽或冬瓜盅,或用面团、奶油雕塑各式形状。现在亦有将冰雕作品搬上餐桌的,主要用于主宾席台面或作展台之用。 3.餐具造型 这是利用杯、盘、碗、碟、筷子、汤匙等餐具摆成金鱼、蝴蝶、扇子等装饰图案,环绕于桌沿,形成具有一定主题意境的筵席席面。餐具造型因受条件的局限,只能用席面上现成的餐具,因此图形比较抽象,应用范围也比较狭窄。4.果品造型 这是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他饰物,置于高脚盘中,摆成金字塔状,既供观赏又供食用。也可将各色瓜果改切拼摆成各式主题图案,置于餐桌中央,以显示宴会的主题。 5.茶点造型 这是选用酥、发、烫等各种面团,运用搓、捏、塑、包等多种手法,制成花鸟虫鱼、飞禽走兽等图形,置于特制盘中,放在筵席中央,供顾客鉴赏品用,既美化宴会台面,又有较高的食用价值。 6.冷碟造型 冷碟造型是将各式凉菜通过一定的刀工处理,拼摆制成具有一定意义的图案的造型方法,有时采用一主碟带若干围碟的造型方法使主辅内容呼应。 7.镶图造型 这是用不同颜色的小朵鲜花或绢花在餐桌上镶出各种图案或字样,用以渲染筵席气氛,展现筵宴设计工艺水平。 8.台布造型 这是用台布、丝绸、麻布等材料布置餐台中央,台布造型一般要与餐厅主体风格相一致。 9.剪纸造型 剪纸是我国民间的一项传统手工工艺,常常用于宴席台面的装饰。摆台时可根据宴会的主题和性质,预先设计出各种有意义的图案,用彩色纸一次剪刻成若干张图案,装饰台面的中央,既可增加宴席台面的美观,又可作为菜盘的底垫。 10.综合造型 这是将多种造型手法的特点汇集于一席,美化台面,突出主题。各种造型手法相互协调,达到一种和谐的美。三、宴会菜单设计(20分) 1.宴会菜单设计把握的要点: 确定筵席风格; 选择主题菜点; 科学选用原料; 突出饭店特色; 挖掘厨师专长; 调配色、味、形、质; 巧用烹调方法; 掌握菜点数量; 讲究菜肴命名。 2.宴会酒水设计 酒与宴会的搭配 酒水的档次要与宴会档次相一致; 宴会用酒最好是与宴会主题相结合; 宴会用酒应与季节相适应; 宴会用酒应尊重主人意见; 宴会用酒应尽量使用低度酒。 酒与菜肴的搭配 菜为主、酒为辅; 突出菜肴风味; 酒与菜相互对称、和谐; 地方菜应配地方酒,中国菜应配中国酒,特色宴会应配特色酒,西餐宜配葡萄酒。 3.酒与酒的搭配 在同一场宴饮活动中饮用两种以上的酒水时,酒与酒的搭配可遵循如下规律: 低度酒在前,高度酒在后; 软性酒在前,硬性酒在后; 汽酒在前,无汽酒在后; 新酒在前,陈酒在后; 普通酒在前,名贵酒在后; 干性酒在前,甜味酒在后; 白葡萄酒在前,红葡萄酒在后。
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