1 范围本标准规定了粽子的产品分类、技术要求、试验方法、检测规则以及标志、包装、运输、贮存和销售的要求。本标准适用于各类粽子产品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 2707 猪肉卫生标准GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2731 火腿卫生标准GB 2733 海水鱼卫生标准GB 2736 淡水鱼卫生标准GB 2749 蛋制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.24 食品微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验GB/T 4789.26 食品微生物学检验 罐头食品商业无菌检验GB/T 4789.33 食品微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7096 食用菌卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10004 耐蒸煮复合膜、袋GB/T 10461 小豆GB 13100 肉类罐头食品卫生标准GB 14884 蜜饯卫生标准GB 16869 鲜、冻禽产品国家质量技术监督局第43号令(1995)定量包装商品计量监督规定3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 粽子zongzi以糯米和/或其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。3.2 粽叶shell of zongzi指包裹粽子用的箬叶（或符合食品包装要求的植物叶）。3.3 粽体naked zongzi指除去粽叶后的裸露粽子。3.4 馅料filling指不与粽子的主料搅拌，直接被包入粽体内的部分。3.5 露角split angle of zongzi指煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。4 产品分类4.1 产品按生产工艺不同分为有馅类、无馅类、混合类。4.1.1 有馅类：指生产过程中有包馅工艺的粽子。4.1.2 无馅类：指生产过程中只使用一种主原料裹成的粽子。4.1.3 混合类：指生产过程中有二种以上主原料混合工艺且没有包馅工艺的粽子。4.2 产品按不同保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。4.2.1 新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。4.2.2 速冻类：指煮后经速冻工艺处理并在-18条件下冷藏和销售的粽子。4.2.3 真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空方式贮存和销售的粽子。4.3 产品按口味不同分为甜味型、咸味型、其它型。5 技术要求5.1 原辅材料要求5.1.1 水应符合GB 5749规定。5.1.2 糯米应符合GB 1354规定。5.1.3 猪肉应符合GB 2707规定。5.1.4 鸡肉应符合GB 1686规定。5.1.5 火腿应符合GB 2731规定。5.1.6 小豆应符合GB/T 10461规定。5.1.7 蜜饯应符合GB 14884规定。5.1.8 牛肉应符合GB 2708规定。5.1.9 食用菌应符合GB 7096规定。5.1.10 蛋制品应符合GB 2749规定。5.1.11 淡水鱼应符合GB 2736规定。5.1.12 海水鱼类应符合GB 2733规定。5.1.13 酱油应符合GB 2717规定。5.1.14 食盐应符合GB 5461规定。5.1.15 白砂糖应符合GB 317规定。5.1.16 味精应符合GB 2720规定。5.1.17 食用植物油应符合GB 2716规定。5.1.18 粽叶不得使用有毒有害物质处理。5.1.19 其它原辅材料应符合食品卫生标准。5.2 感官要求5.2.1 有馅类粽子感官指标有馅类粽子感官指标应符合表1的规定。表1 有馅类粽子感官指标项 目要 求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。色 泽剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽。组织形态粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其它谷类食物固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。5.2.2 无馅类粽子感官指标无馅类粽子感官指标应符合表2的规定。表2 无馅类粽子感官指标项 目要 求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。色 泽剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色（或其它谷类食物相应的色泽），有光泽。组织形态粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米或其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。5.2.3 混合类粽子感官指标混合类粽子感官指标应符合表3的规定。表3 混合类粽子感官指标项 目要 求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。色 泽剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽。组织形态粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其它谷类食物固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。5.3 净含量要求净含量负偏差应符合定量包装商品计量监督规定的规定。5.4 理化要求理化指标应符合表4的规定。表4 理化要求 项 目有馅类无馅类混合类肉馅粽子非肉馅粽子干燥失重质量分量分数，% 55蛋白质质量分数，% 2脂肪质量分数，% 17.55.5 卫生指标5.5.1 理化卫生限量指标理化卫生限量指标应符合表5的要求。表5 理化卫生限量指标项目指标砷（以As计），mg/kg0.5铅（以Pb计），mg/kg0.5酸价a（以脂肪计）（KOH）mg/g3.0过氧化值b（以脂肪计）质量分数，%0.15黄曲霉毒素B1，g/kg5添加剂按GB 2760有关规定执行a、b仅适用于以动物性食品或坚果类为主要馅料者。5.5.2 微生物指标5.5.2.1 新鲜类和速冻类粽子微生物指标新鲜类和速冻类粽子微生物指标应符合表6的要求。表6 新鲜、速冻类粽子微生物指标项 目指标新鲜类速冻类菌落总数（cfu/g） 50 00010 000大肠菌群（MPN /100g） 110霉菌计数（个/g） 50致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出5.5.2.2 真空包装类粽子微生物指标真空包装类粽子微生物指标应符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。6 试验方法6.1 感官要求的检验取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶将粽子置于清洁的白瓷盘中，目测色泽及表面杂质，然后以餐刀剖开分别用目测、鼻溴和口尝检查其中组织形态、气味与滋味。6.2 标签、净含量检验取以销售包装计的样品为一件，先查标签，除应符合GB 7718的要求外，还应符合本标准8.1的要求。将待检测粽子剥去粽叶，用最少分度值为0.1g的秤，称取净含量并记录。06.3 理化检验6.3.1 样品处理：测试干燥失重、蛋白质、脂肪时，应将整只粽子全部捣烂，取混合均匀的样品。6.3.2 干燥失重检验：按GB/T 5009.3方法测定。6.3.3 蛋白质检验：按GB/T 5009.5方法测定。6.3.4 脂肪检验：按GB/T 5009.6索氏抽提法测定。6.4 理化卫生限量指标检验理化卫生限量指标检验按GB/T 5009.56方法测定。6.5 微生物指标检验6.5.1 新鲜类按GB/T 4789.24方法测定，样品取剥去粽叶后的粽体。6.5.2 速冻类按GB/T 4789.33方法测定，样品取剥去粽叶后的粽体。6.5.3 真空包装类按GB/T 4789.26方法测定。7 检验规则7.1 出厂检验7.1.1 每批产品出厂前，须由生产厂质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂销售。7.1.2 出厂检验项目7.1.2.1 新鲜类粽子包括：感官指标、净含量。7.1.2.2 速冻类粽子包括：感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.1.2.3 真空包装类粽子包括：感官指标、净含量。7.2 型式检验7.2.1 型式检验常年生产的每年进行一次，季节性或断续性生产的应在停产后恢复生产时检验一次。有下列情况下之一时，亦应进行：a）更改主要原料或工艺后；b）卫生或质量监督机构提出要求时。7.2.2 型式检验项目包括：本标准的全部项目。7.3 组批每班次生产的同一品种的粽子为一个检验批。7.4 抽样7.4.1 在成品库内抽样，抽样单位以只计。7.4.2 每批按千分之一抽样，但每批不应少于12只，其中3只用于测感官、净含量，3只用于理化及有害物质检验，3只用于微生物检验。7.5 判定规则7.5.1 出厂检验判定规则7.5.1.1 出厂检验项目全部符合标准，判为合格产品。7.5.1.2 出厂检验项目如有一项（微生物项目除外）不符合标准，可以加倍抽样复检，复检后如仍不符合标准，判为不合格品。7.5.1.3 微生物项目有一项不符合标准，不得复检，判为不合格品。7.5.2 型式检验判定规则7.5.2.1 型式检验项目全部符合标准，判为合格品。7.5.2.2 型式检验项目不超过3项（微生物项目除外）不符合标准，可以加倍抽样复检，复检后有一项不符合标准，判为不合格品；超过3项不符合标准，不得复检，判为不合格品。7.5.2.3 微生物项目有一项不符合标准，不得复检，判为不合格品。8 标签、标志、包装、运输、贮存和销售8.1 标签8.1.1 包装上的标签除了应符合GB 7718的要求外还应符合如下内容：a）应标明食用方法；b）食品名称应标明商品的属性；c）粽子品种名称应标明粽子馅料的主要原料。8.1.2 除了粽叶没有另外包装的粽子，应在每个容器的显著位置标上产品标签。产品标签的内容应包括：食品名称、配料表、保质期、生产日期、保存条件、食用方法、包装规格、制造者和地址。8.2 标志运输外包装应标明产品名称、制造者名称和地址、规格、数量以及“小心轻放”、“防潮”、“防晒”等。包装图示应符合GB 191规定。8.3 包装8.3.1 包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。8.3.2 包装容器应有足够的支撑强度；耐蒸煮