29Paucar-Menacho L M, Berhow M A, Gontijo J M. Effect of time andtemperature on bioactive compounds in germinated Brazilian soy -bean cultivar BRS 258J.Food research international, 2010,43(7:1856-186530许阳 . 种植无腥味大豆改善大豆食用品质 J.农业科技通讯, 2004(7:3431Iassonova D R, Johnson L A. Evidence of an enzymatic source of offflavors in “ Lipoxy-genase-Null ” soybeansJ.J Am Oil Chem Soc ,2009,86(1:59-6432King J M, Chin S M, Svendsen L K, et al. Processing of lipoxyge -nase-free soybeans and evaluation in foods J.Jaocs, 2001, 78(4:353-36033Ley J P. Masking bitter taste by molecules J.Chem percept, 2008(1:58-77收稿日期:2011-09-13豆制品是我国的传统食品, 具有悠久的历史 、 较 高的营养价值与食疗价值 。 按制作方法可大致分为发 酵豆制品与非发酵豆制品 2大类 。 发酵豆制品有豆 豉 、 豆酱 、 豆腐乳 、 酱油等; 非发酵豆制品包括浸渍大 豆制品, 如豆浆 、 豆腐 、 豆乳 、 豆腐干 、 百叶 、 素鸡等和 家常大豆制品, 如豆芽 、 煮豆 、 炒豆等 。 人们日常消费 量最大的是豆腐 、豆浆和豆腐干 。 种类繁多的豆制品 风味独特, 营养丰富, 具有丰富的植物蛋白质 、 脂肪, 有多种维生素和矿物质,其中发酵豆制品含有功能 肽 、 异黄酮 、 卵磷脂 、 低聚糖 、 皂甙 、 V B 、 V E 等保健益寿成分, 被认为是营养与保健成分最集中 、 最合理 、 最丰 富的食品 1。 随着现代分析技术的发展, 豆制品的营 养价值不断的被挖掘出来, 在发达的西方国家豆腐也 逐步被人们所接受 。然而许多豆制品的生产工业化程 度低, 保质期短 、 卫生质量差, 产品标准化程度低, 品 质不稳定, 严重制约了豆制品加工业的发展 。 因此, 研 究豆制品加工业的现状及发展对策具有十分重要的 意义 。 1豆制品加工业现状近年来, 我国豆制品产量迅速增长, 产品品种增 多, 质量稳步提高, 豆制品工业化速度加快, 形成了一 批具有知名度的地方性品牌 2。 这些品牌迅速占据了豆制品加工业现状及发展对策研究李德远 1, 李玮 2, *, 叶志能 1, 田碧 1, 胡杰 1, 王邦辉 1(1. 军事经济学院 营养食品研究所, 湖北 武汉 430035; 2. 华中农业大学 食品科技学院, 湖北 武汉 430070摘要 :分析豆制品加工业存在的问题, 如工业化程度低, 保质期短 、 卫生质量差, 产品标准化程度低, 品质不稳定等,从豆制品生产规模化 、工业化 、 加工机械化, 加工设备和产品包装现代化等方面探讨豆制品加工业的发展对策 。 关键词 :豆制品; 加工业; 现状; 发展对策Research on the Status and Development Strategies of Soy Products Processing Industry in ChinaLI De-yuan 1, LI Wei 2, *, YE Zhi-neng 1, TIAN Bi 1, HU Jie 1, WANG Bang-hui 1(1. Nutrition &Food Research Institute , Wuhan Economic College , Wuhan 430035, Hubei , China ; 2. Food Science andTechnology College , Huazhong Agricultural University , Wuhan 430070, Hubei , China Abstract :The existence problems in processing industry are analyzed , for example , the low industrialization degree , short shelf life , poor sanitary quality , low standardization , unstable quality and so on. The development strategies on soy product processing industry were discussed ,including production industrialization , processing mechanization and modernization of processing equipments and product packaging. Key words :soy products ; processing industry ; status ; development strategies作者简介:李德远 (1966 , 男 (汉 , 教授, 博士, 研究方向:军用 食品 。*通信作者:李玮 (1985 , 男, 硕士研究生 。!专题论述食品研究与开发F ood Research And Development2012年 2月 第 33卷第 2期220李德远, 等:豆制品加工业现状及发展对策研究大中城市的主流市场, 对全国豆制品产业的发展起到 了示范和带头作用 。 但是,由于我国经济发展的不平 衡和城市化不够的状况, 以及豆制品行业的特点所决 定,小作坊 、 小企业生产的产品仍然占据了 “ 半壁江 山 ” 。 “ 手拉风箱烧豆浆, 石头压榨做豆腐 ” 的落后方式 手工作坊式加工企业导致了生产工业化程度低, 卫生 质量差, 产品标准化程度低, 品质不稳定 。 因此, 豆制 品加工业不可避免地还存在着许多问题, 制约着工业 化生产 。1.1小作坊生产, 产品缺乏监管, 不能保证食品安全 自 2006年国家质检总局对豆制品实施市场准入 制度 (QS , 促进了豆制品包装产品的发展, 至 2009年 全 国获得 QS 许可证 书 的 豆 制 品 生 产 企 业 达 到 了 2300家以上, 从而使豆制品的市场供应更加规范 。 但 据不完全统计, 2009年武汉市全市有豆制品生产加工 单位 (户 555个, 具备一证一照 (卫生许可证和营业执 照 的有 161个, 其中具备生产许可证的仅 4个, 大部 分为自产自销的手工小作坊 3。 由此可见, 豆制品主要 还是由数量众多的无证无照的小作坊 、 小企业生产 。 他们规模小, 分布散, 无法进行监管, 而他们的生产环 境 、 卫生条件 、 加工设备很难符合食品安全的要求 。 小 作坊和小企业也不便于进行集中加工 、 集中管理, 不能 保证加工食品的原料 、 成品达到基本的卫生安全标准, 甚至有些不法商贩在加工豆制品时仍在使用一些劣 质原料和不允许添加非食品原料, 如工业色素和吊白 块等, 产品质量存在安全隐患 。1.2加工设备简单, 生产方式落后, 不适应现代食品 工业的发展现代食品工业的发展趋势是规模化 、 工业化 、 加 工机械化 。 然而, 由于历史的局限性, 我国的豆腐生产 规模很小, 绝大多数都是小作坊生产 、 加工设备简单, 生产方式落后, 造成了原材料浪费大, 产出率低, 生产 成本高 。 而加工工艺和设备落后,加工工序的机械化 程度在全国范围内参差不齐 、 极不平衡, 多为手工操 作, 工艺参数模糊, 食品添加剂使用不规范, 导致产量 和质量不稳定,难以适应工业化生产要求 。 虽然这种 小作坊 、 小企业经营灵活 、 价格低, 在市场经济中具有 较强的竞争力, 但其生产仅局限于小规模作坊式或前 店后厂式生产, 产量低 、 质量差, 阻碍了工业生产的步 伐, 不适应现代食品工业的发展 。1.3产品多无包装, 保质期短, 不适应现代物流要求 豆制品含有丰富的蛋白质 、 脂肪 、 维生素及卵磷 脂等多种有效活性物质, 是人体食用植物蛋白的主要 来源, 但也是微生物的良好培养基 。 豆制品在加工 、 贮 藏过程中极易受到各种微生物的污染而影响其品质 和贮藏期 。 现在市场上供应的豆制品除内酯豆腐外, 豆腐 、 百叶 、 豆干 、 油豆腐等绝大多数产品都没有进行 预包装而直接摆放在各大农贸市场摊点和超市货架 。 冬季最多存放 3d5d , 夏季必须当天售完, 否则极易 腐败变质 , 影响豆制品的风味和质量 , 使生产规模和销 售量受到限制 。 据武汉市工商局 2008年 4季度对食品 流通环节销售的非发酵豆制品进行的抽检结果显示, 抽检的非发酵豆制品 (如豆腐 、 干子 、 千张等 全部不合 格,主要不合格项目是菌落总数和大肠菌群超标 。 此 外, 由于没有包装, 在运输 、 销售等一系列环节中可能 存在二次污染 。 没有良好的包装, 保质期短, 不能适应 现代物流要求, 也限制了豆制品的销售范围, 影响豆制 品加工业的发展 。2豆制品加工业发展对策2.1规模化 、 集约化, 促进生产方式的转变现代食品生产企业向品牌化 、 规模化发展是大的 趋势, 只有企业发展到一定规模, 才能有效发挥其带头 示范作用; 只有企业在规模化生产中取得效益, 才能保 持生产的再投入, 有利于工艺技术的不断提高和新产 品的不断开发, 使整体产业进入良性循环轨道 。 目前, 很多小作坊和小企业在豆制品生产工艺具有丰富的 经验, 然而随着市场经济的发展, 市场机制不断健全, 生产方式落后导致这些小作坊小企业将逐步陷入两 难境地 。 因此, 必须改变传统观念, 利用传统产业和资 源优势, 通过资源共享 、 集中管理 、 集约式发展, 形成规 模化实体,走合作发展之路 。 这有利于形成具有传统 特色的现代豆制品加工企业, 通过打造品牌, 增强企业 抗风险能力, 提高产品的市场竞争力, 引领豆制品加工 业持续 、 稳定和健康发展 。2.2研发先进加工工艺和设备, 实现规模化 、 工业化 、 加工机械化豆制品加工业要实现规模化 、 工业化生产, 就需 在科学化 、 规范化的基础上, 研发先进的加工工艺和设 备 。 人们普遍认为豆制品是低档的 、 廉价的产品, 对豆 制品加工工艺和生产设备方面的研发不够重视 。 针对 目前豆制品产品附加值低的状况, 豆制品加工业要应 用现代化的先进技术对传统的落后技术进行全方位 改造, 充实和更新清理 、 发酵 、 磨浆 、 蒸煮 、 浓缩 、 均质 、 挤压 、 干燥 、 成型 、 包装等主体设备和辅助设备, 设计和 采用适应各种生产条件和生产环境的大 、 中 、 小型配有 微机控制和工业化生产线, 使其达到系统化 、 规模化 、 标准化和自动化水平, 不断改进工艺, 研发新的生产设专题论述221备, 提高工业化程度, 全面提升豆制品加工业的整体技 术水平, 实现规模化 、 工业化 、 加工机械化 4。2.3完善豆制品包装,