第三章 食品质量与安全,了解食品质量的构成。 掌握影响食品安全的主要因素 了解食品安全评价的概念和程序,第一节食品质量的构成因素,食品质量 食品质量：在食用方面能满足使用者需要的优劣程度。侠义：食品相对所选定质量标准的符合程度。 特点 食用性：食品特有，只能体现一次 内在性：食品的种类和性状并不完全表现在外 营养特性：营养素、营养成分的种类和性质 感官特性：包括气味、口味、质地和外观 安全性：食用后不对食用者身体造成损害 卫生性：食品要求无毒、无害无污染，对重金属、微生物、农残有严格的限量标准 时间性：食品有保质期，超过保质期不能食用 经济性：物美价廉，食用方便,构成食品质量的因素 外观：大小、形状、完整性、损伤类型、光泽，透明度、色泽和稠度等 质构：坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及沙砾度等 风味：主要包括香气和滋味 营养：各种营养成分的含量、比例 卫生：各种病原性、腐败性微生物的数量，以及农残、重金属、杂质等 耐藏：在一定贮藏条件下，保持食品品质的时间,第二节 食品标准与质量控制,食品标准的作用 保证食品的质量和食用安全性 国家管理食品行业的依据 食品企业科学管理的基础 促进生产，推动贸易 食品质量标准制定的依据 法律依据 科学技术依据 有关国际组织的规定,食品标准分类 按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 按性质分：强制性标准、推荐性标准 按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料和容器包装标准等 按形式分：用文字表达的标准标准文件；实物标准计量标准、标准物质、标准样品,食品标准必须规定的内容 食品卫生与安全 食品营养 食品包装、运输与贮藏 引用标准,食品质量管理包括： 制定质量方针和目标。 质量策划：定目标、过程和资源。 质量控制：致力于满足要求。 质量保证：提供信任。 质量改进：增强满足要求的能力。,1.质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”,2.质量目标（quality objective） 即组织在质量方面所追求的目的。 （预期成果） 范例： 某厂食品质量安全目标 出厂产品安全质量合格率99%； 产品安全质量投诉次数8次； 无产品安全质量事故发生； 产品安全卫生投诉回复不满意次数2次。,3.质量策划（quality planning） 即质量管理的一部分 致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。 范例： 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划 等,4.质量控制（Quality Control，QC） 又称“品质控制”。是质量管理的一部分 致力于满足质量要求 是针对食品的质量特点所实施的全过程的质量控制。ISO定义“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制 预防不合格产品发生的重要手段和措施,食品质量控制 食品是生产出来的，食品的质量需要通过生产过程的各个环节均能很好地完成才得以保证。 食品质量控制的目的：监视生产过程，并对过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能出现的问题，使过程始终处于受控状态，对生产过程起到监控的作用。 质量控制是全过程的、全环节的质量控制。,包括： 质量方针和目标控制 文件和记录控制 设计和开发控制 采购控制 生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等,组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控制，才能取得预期效果。,5.质量保证（Quality Assurance，QA） 质量管理的一部分 致力于提供质量要求会得到满足的信任。 即 组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。,核心问题： 提供信任 应提供具体的证据或证明 而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录,范例： 通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质量要求的能力。,6.质量改进（quality improvement） 质量管理的一部分 致力于增强满足质量要求的能力 质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力； 2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。,质量改进的重要性 1、具有很高的投资收益率； 2、提高产品质量，减少不合格品； 3、降低成本，增产增效。 4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。 5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。,质量管理实践表明，只有将持续改进作为质量管理的一项基本原则，积极寻找不足和差距，积极发现改进的项目和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立于不败之地。,第三节食品安全及其主要影响因素,食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 或定义：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 或定义：确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害,食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入世纪以来，全球对食品安全关注热度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注度接近顶点。 应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生虫等），避免导致消费者患食源性疾病的危险。,食品安全新理念的内涵,（1）数量的安全 即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买能力。 （2）质量的安全 即食品产品的质量符合健康营养的需要。,（3）全程的安全 即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患”。,我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别,在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎（很少）没有人为造假制劣食品。 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。,现状,食源性疾病仍是危害公众健康的最重要的因素。 食品中新技术、新资源的应用给食品安全带来了新的挑战 各大类食品都存在安全隐患 我国食品生产经营企业相对而言，机械化、集约化程度不高，自身管理水平偏低,食品质量、食品卫生、食品安全之间的关系,食品质量,食品安全,食品卫生,三者区别：,1、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 2、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 3、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 4、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。,相对安全与绝对安全,绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险,相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性,没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。 即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。 范例： 食品添加剂超范围和超标使用 维生素A过量、硒超标、饮酒 都会导致严重危害,食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。,对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。,消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。 生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。,这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。,食品安全卫生控制体系 法律法规体系 官方监督管理体系 企业自控体系 官方认可的认证体系 技术支持（大专院校、科研机构）,推行系列规范 良好农业规范（GAP） 良好兽医规范（GVP） 良好操作规范（GMP） 良好卫生规范（GHP） 卫生标准操作程序（SSOP） 实施，推行危害分析和关键点控制技术（HACCP）。,影响食品安全性的因素,1、生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫,2、与营养有关的疾病 1）营养过剩 2）营养不良,3、痕量化学物质 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质,4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品,“食品安全12守则” 国务院食品药品放心工程推出 1.尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。 2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。 3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。 4.不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害。,5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。 6.不买来历不明的死物。 7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。 9.不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。,10购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。 11.买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。 12.厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。,第四节 食品安全性评价,概念；对食品中任何组分可能引起的危害进行毒性实验和人群调查，得出结论，以确定该组分能否为消费者所接受，据此制定相应的标准。 目的：保证食品的安全可靠性。 评价对象：正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成份、天然毒物、微生物毒素、其他可疑物,适用范围 用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物质、食品添加剂、食品加工用微生物等。 食品生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的有害物质和污染物。 新食品资源及其成分。 食品中其他的有害物质。,食品安全性评价程序（自学）,第五节 食品安全控制体系,现代农业和食品产业的发展导致了食物供给与需求关系的重大变化，也使食品生产、贮藏、运输和消费方式发生巨大变革，这些对食品安全控制方法提出了很高的要求，因此各种食品安全控制体系应运而生,目前运用的十分广泛且有效的主要是： HACCP ISO9000 GMP,HACCP是一个识别、监测、及其预防生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。,一、 HACCP,HACCP主要由两部分构成 危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP),