食品保鲜技术综述摘要 ：针对食品在贮藏过程中容易出现变质腐败等缺陷，对食品保鲜的各项技术的特点及其研究进行总结，以期为新型食品保鲜技术研究发展提供参考。关键词 ：食品保鲜 技术 原理 应用随着食品行业的不断发展，如何在延长食品贮藏期的同时，保持食品的原有风味，降低能耗，已成为人们研究的重点。目前常用的食品贮藏方法包括热处理、低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等。这些方法虽然能够延长食品的保质期，但都有不足之处，如冷冻法能量消耗高；加热、干燥和浸渍法易破坏食品原有风味；烟熏会导致食品中的致癌物明显增加等。一些新型食品保鲜技术却得到了快速的发展，这些新型保鲜技术不仅能够保持食品原有的风味，而且较传统保鲜技术更为节能环保，贮藏期也得到显著的增加。1 冰温保鲜大多数的生物组织冰点都低于0，当温度处于冰点以上的温度时，组织细胞中含有许多糖类，无机盐，可溶性蛋白质等成分，而各种天然高分子物质以空间网状结构存在，使水分子之间的移动在某种程度上受到一定阻碍而产生冻结回避现象，因而细胞液与纯水存在差异。冰温的机理一般包过两个内容：（1）将食品的温度控制在冰温的范围内，使组织细胞处于活动的状态。（2）当食品的冰点较高时，可以向其中加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，使冰温带加宽。近年来，冰温贮藏技术在国内外得到了迅速的发展，目前冰温贮藏技术已被用于新鲜食品的保存、加工领域，如果蔬、水产品、肉制品的贮藏。研究发现，将荔枝在冰温下贮藏能够显著抑制果实的呼吸速率、乙烯释放率，延缓了果实的衰老，保鲜期可延长到60 d2；冰温还能够延缓肉制品的腐败变质，保持肉制品原有的鲜度，而且温度波动小，色泽较冷藏更好3- 4；在日本，冰温贮藏广泛用于虾、蟹等水产品贮运。研究发现，冰温贮藏鲍鱼、鳊鱼等，12 d 内TVBN 值均处于一级鲜度水平。冰温贮藏技术在我国并未得到广泛应用，这主要是因为冰温保鲜技术要求较高，而且不易控制，配套器材的研究与开发落后也限制了该技术的推广应用。2 辐照保鲜辐照保鲜食品是利用射线辐照食品, 引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应, 使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,达到抑制芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期, 从而达到减少损失,保存食品目的的一项技术。近年来，随着消费者对辐照食品的认可，辐照杀菌技术已广泛应用于粮食、果蔬、肉制品等农副产品保鲜中。研究发现，利用辐照保鲜加工技术在保持大米特有的营养成分的同时，还可以抑制虫害生长和霉变，延长优质食味大米储藏期5。其中，抑制谷类霉菌蔓延发展的辐照剂量为24 kGy；小麦和面粉杀虫的剂量为0.20 0.75 kGy。杨俊丽等人6用不同剂量电子束辐照处理草莓，发现适当剂量的辐照处理不仅能够有效地抑制微生物的生长，延长草莓的保质期，而且辐照对果实硬度，水分、糖、酸及VC 含量等贮藏品质的保持效果较好。水果种类不同，其所采用的辐照剂量有所差异，柑橘类所需剂量为0.30.5 kGy，蔬菜处理剂量为0.050.15 kGy。研究还发现，辐照还能够降解一些对人体产生毒副作用的药物。刘春泉等人7用4 kGy 的辐照剂量处理河虾5 h，发现河虾中的氯霉素残留量可降低50。此外，辐照还被应用于蛋类、香辛料和调味品的保藏。鉴于辐照食品安全可靠，无污染、无残留，同时还可以保持食品原有的色、香、味，降解农药残留等特点。目前，已经对辐照技术开展了大量深入的研究，而且辐照处理的成本低、能耗少，适于广泛推广。3微冻保鲜微冻保鲜是指在生物体冰点(冻结点)和冰点以下12 之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deepchilling)。动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。大部分水产品微冻温度在-3 8-11，禽畜产品微冻温度范围在(-2-3) 12-13。微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结；生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。目前微冻技术研究涉及的禽畜产品种类主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等。宋华静等12研究-2 鲜猪肉，贮藏30 d后样品TVB-N值为16.18mg/100 g，pH为6.19，感官评分都在二级鲜度标准；细菌总数为1.1104 cfu/g，属于一级鲜度标准。陈秦怡等7用10% NaCl溶液处理鸭肉，在-3下保鲜，贮藏期为35 d。姜长红等13发现，-2(经7% NaCl处理)鸡肉冰温贮藏14 d后，菌落总数达到8.7104 cfu/g；在-5 (经10%NaCl处理)微冻贮藏时，微生物生长缓慢，20 d后菌落总数才达到5.7104 cfu/g，而对照5 条件下，鸡肉贮藏8 d即明显腐败，菌落总数大于1106 cfu/g。大量实验说明微冻技术在禽畜产品保鲜贮藏中的效果是显著的。4 超高压技术超高压（UHP） 技术就是将食品物料以某种方式包装后，置于100 MPa 以上的超高压装置中加压处理，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而控制微生物的生理活动机能，使之破坏或发生不可逆变化致死，从而达到杀菌保鲜的目的。它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养成分。张涛等人14探讨了超高压处理对微加工茭白货架期保鲜效果的影响，发现超高压处理能够降低茭白的失质量率，抑制茭白呼吸强度，有效地保留营养成分和抑制纤维素含量的上升，延缓衰老。纵伟等人15用600 MPa 加压处理哈密瓜10 min 后，发现超高压处理可抑制与褐变相关的PPO 活性抑制微生物的生长，而且瓜片依然具有良好的硬度和较高的VC含量。因此，将超高压处理技术应用于食品加工和保藏中，对保持食品的特有风味和品质，特别是高营养、高价值食品具有广阔的应用和发展前景5 臭氧保鲜臭氧是一种强氧化剂，在常温常压下臭氧分子结构很不稳定，很快自行分解为氧气和单个氧原子，其在保鲜过程中主要起到以下作用：臭氧能够彻底杀灭细菌和病毒，抑制霉菌的生长；臭氧可以刺激果实使果实进入休眠状态，钝化果蔬的代谢活动；臭氧还可以消除果蔬释放出的乙醇和乙醛等有害气体，延缓果蔬的衰老。国内外科研人员已研究采用臭氧处理过大量果蔬，如酸果蔓、草莓、柠檬、桃和梨，发现都能够在不同程度上控制果蔬的腐烂。李梦钗等人16在草莓入库前进行臭氧杀菌处理，发现经过20 mg/kg 臭氧处理的草莓储藏期达到30 d 左右，好果率比未经处理的要高出近1 倍，而且臭氧还能最大限度地保持草莓原有的品质与风味；黎继烈等人17发现臭氧可以明显抑制果实的呼吸强度，延缓果实硬度的下降，增强SOD 活性，减少MDA 的积累，降低果实组织相对电导率和失重率，从而有效地延缓果实的成熟衰老；刘国凌等人18将采后枇杷果实用质量浓度为0.4 mg/L 臭氧水处理结合4 低温贮藏，可显著抑制果实失水，延缓果实可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA） 和VC 含量的下降，保持果实新鲜外观和品质，果实贮藏期也可延长至20 d 以上。臭氧是一种安全、高效、无残留、极具潜力的“冷杀菌”技术，因而在食品保鲜中得到日趋广泛的应用与推广。6 纳米保鲜纳米粒子因其独特的表面效应、尺寸效应、体积效应和量子隧道效应，被广泛应用于电子、材料、化工、国防、日用品等领域。纳米材料科学的进步催生了这种新型的保鲜技术。将纳米无机抗菌材料通过特殊工艺添加到包装材料中，用该材料制作的容器具备长效的杀菌性能。由于纳米保鲜包装材料具有高阻渗性、多功能保鲜性、选择透过性、耐热性、无菌(抗菌) 性以及除锈、除臭、能再封、易开封等特别性能，它能显著改善材料的渗透性能，抑制霉菌的生长。将“纳米保鲜果蜡”应用于水果的保鲜，发现保鲜果蜡具有保护果面、增加果品色泽和亮度、抑制呼吸、延缓衰老、保持硬度等特点19，能够延长水果贮藏期限。将纳米材料制备成保鲜袋，发现纳米袋具有良好的透氧性能，能在贮藏期内通过缓慢的自发气调形成低氧、高二氧化碳的微环境，抑制呼吸强度，减少自由基生成，延缓衰老；同时其良好的透湿性能显著地降低鲜切菜的水分蒸腾，减少失水率，保持果蔬的鲜活状态20- 21。但是，纳米膜的透氧透湿性能还有待于进一步研究与完善，使其更好的适应产品的代谢特性，进一步延长货架期；还需通过配方的优化，提高纳米袋的透明度，使消费者更容易接受。7 展望目前，国内外食品保鲜技术的最新发展, 已从过去的单一化向综合化、多样化、智能化的方向发展，人们正不断强化“保鲜”的概念，力求“保鲜”之效果。可以看到，现代保鲜技术的进步必将在构筑新世纪人类健康美好的生存环境，在国民经济中起到越来越重要的作用。随着社会的发展，经济生活水平迅速提高，食品保鲜作为与国计民生息息相关的一个领域，迎来了巨大的发展机遇和严峻挑战。参考文献：1 Yamane ADevelopment of controlled freezing-point storageof foods J . Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi， 1982，29 （12）：736-743.2 胡位荣，张昭其，蒋跃明，等. 采后荔枝冰温贮藏的适宜参数研究J . 中国农业科学，2005，38 （4）：797-802.3 姜长红，万金庆，王国强. 冰温贮藏鸡肉的试验研究J . 食品与机械，2008，24 （1）：63-66.4 陈秦怡，万金庆，王国强. 冷藏与冰温贮藏鸭肉的实验比较J . 食品工业科技，2008 （6）271-273.5 何新益. 辐照保鲜：提高大米加工水平J . 农产品加工，2010 （5）：10-11.6 杨俊丽，乔勇进，乔旭光. 高能电子束辐照对草莓常温贮藏品质的影响J . 食品与发酵工业，2010 （1）：191-195.7 刘春泉，赵永富，朱佳廷，等. 辐照保鲜处理引发河虾中氯霉素降解效应研究J . 江苏农业科学，2003（6）：108-110.8沈月新,魏鹤声,童瑞璜,等.罗非鱼的微冻保鲜J.水产学报,1986,10(2):177-1839曾名勇,黄海,李玉环,等.鲫鱼在微冻保鲜过程中质量变化J.青岛海洋大学学报,2001,31(3):351-35510李卫东,陶妍,袁骐,等.南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化J.食品与发酵工业,2008,34(11):49-5111曹荣,薛长湖,刘淇,等.太平洋牡蛎在-3微冻贮藏过程中的品质和细菌菌相变化J.南方水产,2010,6(1):50-5312宋华静,刘玺.鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究J.肉类工业,2009,(11):22-2413陈秦怡,万金庆,王国强,等.冰温鸭肉贮藏期的探讨J.全国食品冷藏链大会论文集,2008:111-11314 张涛，王庆新，江波，等. 超高压处理对轻度加工茭白保鲜的影响J . 食品与发酵工业，2009，36 （2）：189-193.15 纵伟，李晓，赵光远，等. 超高压保鲜鲜切哈密瓜片的研究J . 江苏农业科学，2008，24 （1）：27-27.16 李梦钗，王玉忠，温秀军，等. 草莓臭氧保鲜试验初报J . 北方园艺，2010 （9）：192-193.17 黎继烈，彭湘莲，钟海雁，等. 臭氧保鲜处理对金橘采后生理的影响J . 中国食品学报，2007，