食品制造业的现状与发展前景作者王雅娟（河南农业大学食品科学技术学院，郑州， 450002）摘 要：“国以民为先，民以食为天。”食品是人类赖以生存的最基本物质条件。食品加工制造业的发展，体现了一个国家的科技水平与生活水平。食品安全已成为21世纪全球关注的重大问题。我国虽然是一个拥有14亿人口、年生产并消耗粮食近5亿吨的农业大国，但食品安全的关键环节食品加工业生产力水平却十分落后，难以适应形势的发展和市场的需求。于是食品行业高新技术的开发应用，已成为食品工业发展的重要方向。本文全面综述了食品加工的三个发展阶段，当前存在的问题以及国内外食品加工的高新技术。关键词：食品加工；高新技术；现状；展望0 引 言 食品安全是关系民生的重大问题。据统计，我国现在的粮食总产量约5亿吨，肉类7000多万吨，奶类2200多万吨，水果7300多万吨，蔬菜约5亿吨。中国13亿人口食用物资供应需求，给加工产业提供了非常广阔的市场。加工产业的发展为食品、药品的现代化加工和大批量生产提供了必要的保证。人们的膳食结构的调整和饮食习惯的改变，促进食品加工业的快速发展，增加了对高品质食品的需求。 1 食品加工业发展的三个阶段 食品加工工业的发展历史比较悠久，食品工业指主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。随着科学技术的不断进步，现代的食品工业发展迅速，食品加工的范围和深度不断扩展，利用的科学技术也越来越先进。我国的食品工业起步较晚，居民的食品消费一直以直接的农产品消费为主，我国的食品工业有了突飞猛进的发展，其发展主要经历了三个阶段。1.1 平稳缓慢的增长阶段我国的食品工业处于“进口型“的状态 这个阶段我国的食品工业发展比较缓慢，整个行业的劳动率比较低，技术生产水平严重依赖国外进口，而且对引进的技术吸收水平也很低。另一方面也受到国家发展政策的影响，重视重工业而轻视轻工业，对食品工业的发展不够重视。1.2 食品工业的觉醒阶段 1978年，我国实行了改革开放，经济呈现全面振兴之势。改革开放为食品工业的发展带来了机遇，为先进技术的引进提供了便利条件，但是由于食品工业有“久病积重难返”的困难，因而在开放之年没有爆发出迅猛的发展势头。在两年之后，食品行业的技术引进以及新增投资开发挥作用，即从20世纪90年代开始，我国食品工业呈现出了觉醒之势，整体发展水平突然迈上了一个新台阶。1.3食品工业的飞速发展阶段 进入21世纪，我国在政策上逐渐重视食品工业的发展，特别是在“十五”中加大了对食品工业科技研发的政策支持和资金支持力度，使得我国食品工业的发展表现出平稳、快速的发展态势。2003年以来我国的食品工业发展速度又明显高于上一阶段，年均增长速度达到20?44%。在已有的基数之上，每年的产值增长都在4000亿元以上。从食品工业总产值的增长额来看，我国食品工业的发展又上了一个新台阶。 民以食为天，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人民对食品工业提出了更高的要求。现代食品已朝着营养、绿色、方便、功能食品的方向发展，且功能食品将成为新世纪的主流食品。食品工业也成为国民经济的支柱产业，作为装备食品工业的食品机械工业发展尤为迅猛。 2现状分析 农副食品加工业是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。2.1 食品工业的现状 改革开放三十年来，在巨大的市场需求拉动下，食品工业成为工业发展中发展最快的行业之一。截至“十一五”期末的2010年底，全国食品工业规模以上企业有41867家，从业人员654万人，现价工业总产值达到6.31万亿元；按工业增加值计算，食品工业占全国工业的10.4%。“十一五”期间，经过食品工业全行业的努力，食品工业“十一五”发展纲要提出的各项主要指标已经全面或超额完成。这五年中，食品工业企业布局趋向合理，加快向主要原料产区、重点销区和物流节点集中，集约化程度提高，规模企业数目有较大增长；食品工业产品结构不断优化，精深加工产品比例上升，品种档次更加丰富，市场供应保障能力大大增强；食品工业整体科技水平有所提高，自主创新能力进一步增强，我国已成为世界上除美国、德国之外少数几个可以制造食品冷加工、高效能太阳能干燥、大型连续成套高技术设备的国家之一；食品工业节能减排成效明显，食品工业“三废”排放基本达到国家规定的指标范围。平均单位产值能耗降低20%以上，单位工业增加值用水量降低30%以上，工业固体废物综合利用率达到80%以上，主要污染物排放总量减少10%以上；食品工业对外贸易总额比“十五”期间增长125.9%，年均增长速度达到17.7%，五年累计实现进出口贸易额3810.7亿美元，其中出口1750.4亿美元，进口2060.3亿美元。 “十一五”以来，我国农副食品加工业有了较快的发展，出现了可喜变化，已成为具有较强发展潜力的产业。 农副食品加工业的发展离不开加工设备，在下游需求的拉动下，我国农副食品加工专用设备制造行业也实现了快速发展。数据显示，截至2010年底，我国农副食品加工专用设备制造行业共有452家规模以上企业;2010年行业实现销售收入305.06亿元，同比增长40.37%;实现工业总产值305.51亿元，同比增长33.77%;利润总额为23.57亿元，同比增长38.09%。 随着中国食品工业生产快速增长，产业结构不断优化，品种档次更加丰富，每年增速较高。随着中国城镇化率的不断提高，人均食品购买能力及支出逐年提高，中国食品的需求量实现了快速增长。 数据显示，2012年中国食品制造业销售收入达到1.57万亿元，增长率达12.2%。2013年一季度，规模以上食品制造行业数量达到7314家，累计实现销售收入4063.27亿元，同比增长18.3%。随着人们食品安全意识的快速提高，人们对食品质量及营养性要求不断提高，人们不仅对农产品质量要求越来越高，而且对无公害食品和绿色、有机食品的要求和市场需求也在不断的扩大。 食品加工制造工业十二五规划提出，到2015年，食品工业总产值达到12.7万亿元，增长101.1%，年均增长15%左右；利税达到1.6万亿元，增长76.2%，年均增长12%。到2015年，销售收入百亿元以上的食品工业企业达到50家以上，形成以大型骨干企业为龙头、中型企业为支撑、小（微）型企业为基础的良性发展新格局。 未来食品行业零售额、餐饮收入将均保持10%以上的增长速度。由于城乡、不同地区的居民在食品消费上有较大的差距，食品消费市场仍有巨大的市场增长空间。另外，城镇化过程中，随着收入分配制度的改革和居民消费能力的提高，中等收入群体的消费升级将是带动食品消费的重要力量，预计到2015年中国食品制造业销售收入将超过2.5万亿元，年增速将保持在10%以上。 2.2食品工业发展中存在的问题 中国食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，对推动农业发展、增加农民收入，改变农村面貌，推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。当前，中国食品工业存在的主要问题：2.2.1食品行业结构不够合理。 一是从行业结构上看，食物资源粗加工多，深加工和精加工少，烟酒等嗜好食品所占比重较大，特殊人群食用的食品发展不够。二是从产品结构看，产品品种花色少、档次低、包装差,产品更新换代慢，产品结构不能完全适应市场需求变化。三是从地区结构看，西部省区食品行业比较落后。西部12省区食品行业产值仅占全国食品行业总产值的13.5%，而东部的山东、广东、江苏及中部的河南4省食品行业产值占全国食品行业总产值的比重高达38.6%。2.2.2食品企业总体规模小，生产集中度尚不够高。 如国内粮油加工企业合理的经济规模为面粉加工400-600吨/日、稻谷加工200-400吨/日，而我国78.9%的面粉企业为日处理小麦50-100吨的生产规模，80%的稻谷加工设备为日处理50吨以下的小机组，大大低于国际平均日处理量。2.2.3食品市场、食品行业与农业原料基地的产业链尚未真正形成。 食品企业与农业生产者之间没有建立稳定的产销关系和形成利益共享、风险共担的机制。分散的农业生产提供的原料在品种、品质、规格等方面远不能适应食品行业的要求。例如，我国小麦种植面积和产量均为世界第一，但适宜加工的高面筋蛋白含量的小麦品种严重缺乏；苹果种植面积和产量均为世界第一，但适宜生产高档苹果汁的苹果种植基地基本没有。 2.2.4 食品技术水平相对落后,加工技术储备不足。 目前，在我国的食品行业科技成果中，食品行业的初 级加工的成果所占比重大，而精、深加工的成果明显不足；对食品行业的综合利用，尤其是废弃物的综合利用研究较少，与国际先进水平有较大差距。2.2.5食品行业标准体系和质量安全控制体系不完善。 尽管我国大部分食品加工产品已有国家或行业标准，但普遍存在标准滞后、制定周期长、标准水平偏低的问题。有的标准与国际食品法典标准不接轨；加工过程中质量控制体系不完善，产业化程度不高。2.2.6食品安全和环境污染问题较多。 近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。有些出口的产品因为质量不达标，而受阻。有关专家指出：这说明我国与发达国家相比，在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距，需要尽快与国际接轨。 在食品加工中掺杂使假，以假充真，以非食品原料、发霉变质原料、病死畜(禽)等加工食品的违法活动屡禁不止；一些淀粉、酿造、屠宰等重污染行业的企业在建厂时不做环境影响评价，生产产生的大量“三废”随意排放,对周边环境造成了较严重的污染。这种状况影响了食品出口，破坏了市场经济秩序。 3高新技术的发展 近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技术的开发应用，已成为食品工业发展的一个重要方向。它不仅可提高生产率，降低成本，而且可改善食品品质，开发新食品。随着越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工业也呈现出前所未有的繁荣景象。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品工业的主要发展趋势。 3.1 食品加工中的高新技术3.1.1 微波技术 微波是指波长为1mm1m，频率在30MHZ30GHZ之间的电磁波，在食品加工业中常用的频率有915MHZ和2450MHZ。微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食品的加热、干燥、灭菌、膨化、抑酶等加工，是一种特殊的加工工艺，是当今食品加工的高新技术之一。1960年以前，微波技术的应用只限于在食品烹调和解冻方面。1960年以后，微波技术尤其是微波加热和微波杀菌技术在食品工业中的应用得以广泛发展。目前在食品微波干燥，微波膨化，微波杀菌，微波灭酶保鲜，微波萃取等方面的研究都有了一定的进展。微波干燥技术发展较快，近年来微波真空干燥技术在法国、日本、美国已经推广到工业化生产。美国加州大学与某公 司合作，使用微波真空干燥无籽葡萄干，保持了葡萄原有的形状和颜色，避免了过去的传统工艺产品颜色、形状、风味和营养成分变化的缺点，产品质量大大提高。法国某公司制造的微波真空干燥机加工速溶桔粉，产品保有原有的色香味。 微波其维生素的保留也远远高于喷雾干燥，具有磁场效应和热效应的共同作用，对物料的干燥效果不仅是失水，还有增强物料性能的作用，如在茶叶的处理中，韩国、日本用微波蒸热，制成的绿茶氨基酸、维生素C含量都有所增