食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 200921501428一水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高辣椒成熟。2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。3、采后、宰后处理的影响变化很大 ：室温处理或放置24h，Vc损失。所以 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂 漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。 糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、 泛酸等损失。（2）， 食品加工配料：引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定. 生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸(1).维生素B12（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(2). 适宜pH46（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解(2).能被VB1酶降解（血红、肌红蛋白降解非酶催化剂(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A： （1），食品加工、贮藏过程中的变化B. 维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失； 冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）； 热稳定，油脂中易形成异构体； 油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1. 加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2. 易受分子氧、自由基氧化抗氧化剂、自由基清除剂 猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。D. 维生素K:化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。、