餐饮企业厨房设计与布局的原则 (2011-08-17 09:12:12)转载 餐饮加盟企业厨房设计工作是一项非常细致而严谨的工作，设计与布局是否合理，直接关系到餐饮加盟经营的成败，设计时必须结合自己的实际情况，聘请有经验、懂餐饮生产的专业工程技术人员，有丰富实际管理经验的餐饮管理专家、厨师长、技术骨干等一同参与，反复推敲以求得最佳方案，避免凭感觉随意设计施工，而一旦水、电、气等管道铺设完毕，地基等基础设施完成后，发现有不合理之处再想改变原定设计方案，不仅困难，而且还会造成人力、物力、财力及时间上的严重浪费，许多餐饮加盟店的老板都在这方面吃过大亏，大家应该引以为鉴。厨房在设计布局前，必须进行详细周密的筹划。 1.确保厨房生产流程的畅通餐饮加盟店厨房生产有一定的流程，要做到人员走动与货物运送路线分流。厨房生产人员相对集中，工种多、货物杂，操作工序复杂，厨房生产从原料购进开始，经过验收，处加工、切配到烹调出品销售，是一个连续不断的流程。因此，厨房设计时应考虑原料进货和领发线路，菜品烹制与出菜线路要避免交叉回流，尽量避免生产程序的颠倒，避免厨房工作人员的大幅度走动，避免工作人员之间的碰撞或增加工作人员的辛苦程度。 2.厨房各生产部门尽可能安排在同一楼层，并紧邻餐厅餐饮加盟店厨房产品的生产离不开厨房各加工、生产部门的紧密配合，业离不开食品仓库、冷库等辅助设施，如将这些部门都集中安排在同一楼层，最好在一楼，这样一方面可以缩短原料、食品的搬运距离，减轻厨师的工作负荷，提高工作效率；另一方面也有利于工作人员和设备用具的相互调剂，以及管理者的集中控制和现场督察、指挥管理。厨房与餐厅紧邻有利于缩短员工的跑菜距离，节省人员成本，有利于保证菜品的质量。中国菜的一大特色就是热菜热吃，距离远、时间长，菜品上桌温度下降，就会影响质量，也会影响出菜的速度，容易引起客人久等现象而导致客人投诉。由于餐厅与厨房紧邻，设计时要考虑到噪音问题，不能让客人坐在餐厅就餐听到厨房生产的噪声。 3.厨房设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间现代餐饮加盟经营已打破从前那种用点菜单点菜方式的传统经营模式，多元化的经营模式层出不穷，有明档展示，现场烹调等，直观地将菜品的制作展现在客人的眼前，让客人身临其境，促进其消费欲望，因此现代厨房设计应根据餐饮加盟经营模式不断地调整设计思路，形成自己的特色。另外，有的餐饮加盟店由于种种原因，如资金不足，对客源估计不足等原因，往往在设计厨房时场地安排过小、设备太紧，一旦生意火爆，往往厨房生产供不应求，因此饭店在厨房设计时应着眼于长远发展规划，留有适当的空间，以便今后生意兴隆时，可随时添置设备，满足饭店经营需求。 4.厨房应注重工作环境的设计虽然现代餐饮加盟店厨房配备了大量的先进设备，但在具体生产工程中，仍然以手工操作为主，因此厨房工作人员的工作很辛苦，厨房生产环境和生产条件的优劣直接影响到员工的工作热情，影响到菜品的质量。现在仍有相当一部分饭店，热别是一些规模较小的私营饭店，追求低投入、高回报，往往在厨房设计过程中缺少人性化，使得相当一部分厨师仍然在“水深火热”的环境中工作，严重影响了厨师的身心健康，也威胁着消费者的健康。因此，注重厨房工作环境的设计应引起业内人士的高度重视。厨房设计应从温度、湿度、通风、照明、噪音、地面强度、颜色、防滑度以及工作空间、休息空间等多方面综合考虑，设计出舒适的工作环境，可大大提高厨房的工作效率。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾实用一些规模较大的饭店，往往有多个楼层，几个厨房。由于餐饮消费结构不同，出品时间有先后，如冷菜、烧烤、点心等，消费的数量一般少于热菜，而出菜的时间又分别先、后于热菜。因此厨房设备布置时可根据饭店的实际情况，尽可能将点心、烧烤、冷菜等相同功能的厨房，集中在同一楼层，制作合二为一，采用一套设备集中生产，分点调配使用，不仅可节省厨房场地、设备投资，而且可大大降低劳动成本。 6.厨房设计要符合卫生和安全的要求餐饮加盟店厨房生产的产品是直接供消费者食用的，厨房卫生关系到消费者的身体健康，关系到企业的声誉，因此厨房的头等大事是卫生工作。餐饮加盟店厨房设计装修、设备选购上，应围绕着便于清洁卫生展开。厨房安全包括四个方面：一是采购的原料本身的安全性；二是厨房整个生产环节的安全性，以确保生产的菜点无变质、无污染、使用安全；三是烹饪原料防盗措施的落实；四是厨房所有工作人员的人身安全。在厨房设计过程中应注意：电源线路的粗细、电线的规格品牌、电源的功率、防火系统的布排、消防器材的布放、监控系统的分布，以及气源的阀门、油库的位置、消防通道的畅通等。