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油酥面团,定义:指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。,原理:由于油脂具有一定的黏性和表面张力,渗入小麦粉内,小麦粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。因油脂的表面张力够强,不易化开,故油脂与小麦粉结合不紧密。但经过反复“摩擦”以后扩大了油脂与小麦粉颗粒的接触面,既充分增强了油脂的黏性,使其粘接小麦粉的能力逐渐加强,从而与小麦粉结合成为面团。 油酥面团的成团和起酥都与油脂的性质有关。,酥皮面团:水油面团、酵面团、蛋面团,水油面团:小麦粉加水和油脂调制。 作用:使酥皮面团具有成型包捏的条件; 与干油酥互相间隔起到分层和起酥的作用; 将干油酥层层包住,解决干油酥熟制时散碎的问题 注意:必须正确掌握小麦粉、水、油脂的分配比例 面团要反复揉搓或搅打,揉匀揉透,否则制出的成品容易产生裂缝,干油酥:用油脂“擦”制而成的,作用:作为酥心,与水油面团层层间隔形成层次和起酥 使制品熟制后松发酥香 传统法:采用“擦酥”的方法,油渗入面粉后,拌匀,放在 案板上,用双手的掌根一层层地向前推擦,擦成一堆后,再滚到后面,摊成团,仍旧反复推擦,直到用双手接触面团时产生弹性为止。 和面机法:先将油倒入和面机内,再将小麦粉倒入,搅拌 2min,停机将面坯取出,然后再将面坯分块,用手使劲擦透为止。,注意:1、要反复擦透,增加制品的润滑性和黏性 2、 要掌握小麦粉与油脂的配料比例 3、干油酥的调制一定要用凉油,否则面团松散 4、要合理地选择“擦酥”用油 5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致 调制干油酥一般用生小麦粉,包酥(开酥),以水油面作皮,干油酥作心,将干油酥包在水油面团内制作成酥皮的过程。 大包酥(大酥):先将油酥包入水油面团内,封口按扁,擀制成短薄片,卷成适当粗细的条,再根据制品的定量标准进行分割。 优点:制作较易、速度快、效率高 缺点:酥层不匀、质量稍差 小包酥(小酥):先将干油酥包进水油面团中,收口按扁,擀制成薄长片,从外向里卷成圆筒形,卷时要紧而匀,粗细一致。 优点:酥层均匀、层次多、皮面光滑、不易破裂 缺点:较费时、速度慢、效率低,注意: 1、水油面与干油酥的比例要适当 2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀 3、擀制时从中间往四周擀,用力要轻重适当,使 薄 片厚薄一致,且尽量少用扑面,卷条时要尽量卷紧 4、起酥后,制成的面剂要用洁净湿布盖上,防止外皮起壳而影响成型,一般应边起酥边成型,酥皮的种类,明酥:凡是制品的酥层能明显呈现在表面的都称作明酥 纹形:螺旋纹形(圆酥)、直线纹形(直酥) 圆酥:就是将起酥时卷成的圆条 横切成小段,刀切面向上,时圆 形纹露在外面 直酥:是将卷或叠制的酥条直切 成两半,再横切成段,刀切面向 上,使直线纹露在外面 注:起酥要整齐,切面剂时下刀要快;制作 坯皮时要按圆,从中间向外擀;包馅时将坯 皮的酥层清晰的一面朝外,包馅后收口要紧,可在收口处涂些蛋液,以增加黏性。,蝴蝶酥,直酥 圆酥 卷酥,暗酥:从制品表面看不出层次,必须在制品成熟后切开才能看到层次的酥皮,一、将擀好的薄片卷紧成条,光面朝下,制成坯皮,然后包馅成型; 二、将包好干油酥的面团叠擀成厚薄适当的椭圆形坯皮,再改刀成符合制品要求的小型坯皮,然后包馅成型。 质量要求:内部层次清晰,层次多而且要匀,外皮不破,酥层不漏。 注意事项:干油酥在水油面内分布均匀,擀皮时厚薄适当,卷条时要卷紧卷齐,边缘整齐;根据品种特色选择卷酥或叠酥;要正确掌握烤制时的温度,炉温一般以160220为宜。,叠酥:即将起酥后的胚皮反复折叠而起,再用快刀切成所需坯皮形状,或圆或方,包馅即可,如君子兰酥。,卷酥:即将起酥后的坯皮卷起,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,按扁,擀开,光面向外包馅成型即可。如白皮酥。 操作关键:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般为6:4)。特别是烤制品,面皮中的含油量也要适当增加。,白皮酥,半暗酥:即制品表面一半为明酥,一半为暗酥的酥皮。,半暗酥一半采用大包酥卷条起酥的方法,分割后将光面朝下,用手斜向约45角压扁,制成一半漏酥、一半不漏酥的圆条,然后包馅成型。,擎酥面团,也称作水面皮层酥面团,是由两块面团组合而成。 一块是用黄油或猪油掺小麦粉调制的油酥面团,另一块是由小麦粉、水、蛋以及少许糖或少许盐等原料调制的水调面团。以水调面团作皮,油酥面团作心,经起酥而形成的水面皮层酥面团。 水调面团有两种,一种是水与小麦粉调制而成;一种是以水、蛋与小麦粉调制而成,多称为蛋水面皮。 特点:饼皮分层非常酥,入口酥化。,酥皮鸡蛋挞,咖喱酥,蜜汁叉烧明酥,冬茸三角酥,老婆饼,
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