食品安全知识讲座 认识食源性疾病，切断食品污染的途径，强化学校食品卫生的责任感。,王卫峰,大 纲,一、前言 （一）、学校需要重视预防食源性传染病 （二）、学校需要重视预防食物污染 二、食品卫生基础知识 （一）、预防为主远离食源性传染病 （二）、食品污染与常见的食源性寄生虫病及其预防 （三）、完善卫生制度，防止食物中毒 三、学生食品卫生注意事项,（一）、学校需要重视预防传染病 我国2004年报告的传染病突发事件有713起，36936人，在学校发生的达513起，36082人，分别占72%和90%。 05年一季度，北京某大学有5名学生患肺结核。学生易感的原因：人群密集、青春期，属易感人群；压力大、情绪低落，抗病力下降；经济、营养；防病知识、意识、不按时体检等 谁对学生防病负责？政府、有关部门、主管领导、家长及本人。负责就要重视。,一、前 言,当前仍需要重视的传染病：,1、病毒引起的传染病：传染性非典、爱滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、流感、流腮、风疹、急性出血性结膜炎等； 2、立克次体引起的传染病：流行性和地方性斑疹伤寒等； 3、细菌引起的传染病：炭疽、菌痢、肺结核、伤寒、副伤寒、流脑、百日咳、白喉、破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、麻风病、其他感染性腹泻等； 4、螺旋体引起的传染病：梅毒、钩端螺旋体病等； 5、原虫引起的传染病：阿米巴肠病、疟疾、黑热病等； 6、蠕虫引起的传染病：血吸虫病、包虫病、丝虫病等。,值得关注的是，2004年上半年全国报告甲、乙两类传染病共1531557例，死亡2583例，只有脊髓灰质炎未报告，其中肝病占1/3。我国有1.2亿人携带乙肝病毒，现有慢性病毒性肝炎患者2000万。 2005年第一季度。全国报告的甲乙类传染病38万例，涉及27种中的21种，丙类传染病7万多例中，以流感、流腮及其他感染性腹泻为最多。南方的一些中小学存在暴发疫情。大家要认识它，并与医务人员一起，积极做好防治工作。,认识传染病的种类,甲类传染病2种是指：鼠疫、霍乱。 乙类传染病25种是指：传染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、登革热、炭疽、细菌性和阿米巴性痢疾、肺结核、伤寒和副伤寒、流行性脑脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生儿破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、梅毒、钩端螺旋体病、血吸虫病、疟疾。 丙类传染病10种是指：流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹、急性出血性结膜炎、麻风病、流行性和地方性斑疹伤寒、黑热病、包虫病、丝虫病，除霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻病。 对乙类传染病中传染性非典型肺炎、炭疽中的肺炭疽和人感染高致病性禽流感，采取本法所称甲类传染病的预防、控制措施。,1999年2月，比利时养鸡业者发现母鸡产蛋率下降，蛋壳坚硬，肉鸡出现病态反应。经研究发现，这是由于比利时九家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英，此种饲料已出售给比利时的400多家养鸡场和500多家养猪场，并已输往德国、法国、荷兰。据调查，比利时某些养鸡场肉鸡体内二恶英含量高于正常极限的1000倍。事件发生后，美国、日本、新加坡、南朝鲜、我国大陆、香港、台湾纷纷禁止从欧洲进口畜禽类和乳制品，这是近年来世界上影响最大的污染事件之一。,（二）、学校需要重视预防食物污染,海口昌茂小学发生集体中毒,2002年2月16日，海口市昌茂小学学生中午在学校食用面条后，发生集体中毒事件，到当晚20时，已有18名小学生被送到海口市人民医院抢救，其中3名学生中毒较严重，在重症监护室抢救。 经过初步化验，学生是亚硝酸盐中毒，有几个孩子送到医院后情况危险，目前医院正在对中毒学生进行洗胃、输液等治疗。,榕江发生罕见肉毒杆菌食物中毒事件,5人中毒2人死亡卫生部空运救命血清,2006年1月28日下午5时许,榕江县塔石乡党向村一组58岁的村民盘应朝因几天来感觉视力模糊、浑身乏力被送入贵阳医学院二附院。他的家族共有5人得病,其中,盘应朝的妻子29日晚上在医院就诊时发病死亡;盘应朝的弟媳因病情危重,于27日放弃抢救,死亡;另有一名患者病情不严重,在县医院接受治疗。据称12天前患者盘应朝所在村庄不明原因出现家禽大量死亡,该患者有接触死亡家禽史,且部分患者食用过。 考虑为较为罕见的“肉毒杆菌性食物中毒” .,河北沙河十几名高三毕业生集体食物中毒,2005年10月4日晚上10时许，沙河第二高中高三毕业班的十几名学生突然出现呕吐、腹泻等症状，经过学校医务室和当地医院的紧急抢救，至5日下午，十几名学生已脱离危险。病因初步推测为食堂做的羊汤受污染所致。,小白菜喷洒农药 上饶64名学生中毒,2005年9月23日16时起，江西上饶师院部分大学生相继出现头痛、胸闷、出汗等中毒症状。截至24日凌晨1时许，已有64人被送往上饶市人民医院抢救。 据急诊科王炳生副主任介绍，学生们是因为昨天中午吃了喷洒农药的小白菜导致有机磷中毒。目前，仍有5人在急诊室观察，8人住院治疗。没有发生人员伤亡。,我们的食品到底怎么了？,北京市卫生局监测表明，今年1至5月，人民群众日常生活必需的肉、奶、菜等食品的平均合格率仅为87.7，其中豆制品79、肉及其制品83.2、蔬菜89.1、乳制品92.1、调味品94.7。质量检查部门查出，猪肝仍有瘦肉精，蔬菜上甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧化乐果、对硫磷等农药残留量仍普遍超标，大米、面粉仍有过量的漂白剂，有些水果仍用化学品催熟。,二、食品卫生基础知识,（一）预防为主远离食源性传染病 常见食源性肠道传染病（霍乱、肝炎、细菌性和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒等）,1、病毒性肝炎,（1）、 种类 病毒性肝炎是嗜肝病毒引起肝细胞炎症和细胞坏死的疾病。这些病毒除了甲，乙，丙，丁，戊，己，庚肝病毒外还有TTV病毒巨细胞等病毒。 病毒性肝炎分 急性、慢性、重症型、胆汁淤积型肝炎，其中慢性肝炎只见于乙、丙、丁肝炎，重症型多见于甲肝、戊肝、慢性乙肝的急性发作；,病毒性肝炎,（2）、发病情况 我国病毒性肝炎发病情况：每年约200万人发生病毒性肝炎，甲肝20%，发病以北部高南部低，西部高东部低的趋势；乙肝70%，以南方高北方低，东部高西部低。丙肝 5%，各地发病相当；其余5%中丁肝发病低，以西南地区为主，戊肝以华北东北地区发病为主。甲肝流行率80%，乙肝携带率9.75%，戊肝流行率7.7%。 某校从1997年-2004年乙肝表面抗原阳性率情况,病毒性肝炎,（3）、流行特征 传染源： 各形肝炎的急性期患者，乙肝，丙肝丁肝的慢性病患者，乙，丙，丁肝病毒携带者。 传播途： 病毒性肝炎传染途径有两种: 甲肝,乙肝,戊肝等以粪-口传播， 丙肝以血体、血液制品传播。 主观的条件是指主动使自己成为高危人群。必要条件：免疫力差。 易感性及免疫力： 对甲肝，乙肝，丙肝，戊肝人群普遍易感，但甲肝感染后可获6至7年免疫。乙肝免疫期短。特别说明的是乙肝对新生儿、青少年普遍易感，一般认为30岁以后的成人基本上已有抗体，而乙肝表面抗原HBsAg携带率少。,病毒性肝炎,（4）、 临床表现 典型症状:消化道症状为主: 恶心、呕吐、上腹不适、厌油、厌食，全身乏力；初期有发热症状，类似于感冒，胃肠炎；部分病人有明显的黄疸，黄疸的加深预示病情的恶化。 重症型肝炎症状：严重的消化道症状，黄疸加深，出血倾向，腹水迅速增加。,分析乙肝两对半,病毒性肝炎,（5）、预防 各型肝炎患者实行隔离 隔离至病情化好转，乙肝阳性携带者禁止幼托，饮食业工作。 甲肝戊肝患者加强粪便管理，搞好个人卫生，把握口手关， 加强对乙肝丙肝丁肝 患者的血液制品的管理，防止医源性感染。 对甲肝乙肝患者所接触的物品进行消毒，强调的是紫外线对甲肝有效，对乙肝无效。 甲肝预苗无论灭活预苗（国内）还是减毒预苗（国外）效价一样注射后免疫。 乙肝预苗接种对象新生儿和乙肝接触的医务工作者，及乙肝五项全阴者。 乙肝疫苗,2、细菌性痢疾,（1）、发病机理 杆菌进入消化道后，多定居于结肠吸附于肠粘膜并大量发繁殖，产生外毒素，引起肠粘膜炎症，溃疡，坏死出现腹痛，腹泻粘液便，脓血遍，里急后重。产生内毒素引起败血症，如发烧，休克，中毒性脑病。,细菌性痢疾,（2）临床特点 A、好发于青少年。 B、夏秋季多发，冬春季散在发病。 C、粪-口传播，饮食不洁有关。 D、典型症状 腹泻粘液脓血便，左下腹疼痛，发热，里急后重。 E、儿童 老年及营养不良 体质虚弱者易发生中毒型脑病，中毒型休克。 F、可慢性化。,细菌性痢疾,（3）、预防 采用加强个人卫生，饮食管理等综合措施，口服疫苗可持续6-12月,3、霍乱,霍乱是由霍乱弧菌引起的发病急，传播快，病情重，属于国际间疫的烈性传染性疾病。是我国传染病防治法中，列为的甲类传染性疾病。临床表现轻重不一，轻中度患者以腹泻水样便为主，2%重症患者以剧烈的腹泻，大量的呕吐。出现脱水，肌肉痉挛，周围循环衰竭。,霍乱,（1）、发病机理 霍乱弧菌经口进入消化道，如果胃酸减少或胃酸 霍乱弧菌可进入小肠大量繁殖，产生大量肠毒素，引起小肠分泌大量肠液，从而出现剧烈腹泻，当大量的水，电质丧失，出现脱水，周围循环衰竭甚至死亡。,霍乱,（2）、临床特点 普遍易感。 好发于夏秋节。 有明显的接触史。 剧烈腹泻，呕吐，呕吐物先为食物后为水样便物。 无明显的腹痛。 无发热。只有脱水症状小时才会出现发热。 脱水为体重的10%，出现重度脱水貌，皮肤如洗衣工的 手。血压低，神志不清，尿少，死亡。 电解质失衡，出现心律失常，腓肠肌痉挛，出现疼痛。 大便培养阳性。,霍乱,（3）、预防 控制传染源 对病人或疑似病人进行及时隔离，密切接触者严格检 5天，预防性服药2天， 切断传播途径 加强病人粪便、食物及饮用水的管理，对水进行消毒， 加强人群免疫力。注射疫苗有一定的作用其保护力为50%。口服疫苗已上市。,4、传染疾病的预防的基本概论,A 控制传染源： （1）对患者严格按照传染病防治办法进行隔离， （2）对传染病接触者进行检疫、观察、预防性服药， （3）对病源携带者采用教育、随访、调离岗位、治疗， （4）对传染的动物实行消灭、治疗,传染疾病的诊治预防的基本概论,7 传染病的预防: B 切断传播途径： （1）开展爱国卫生运动是主动的预防措施， （2）重要的措施是消毒，消毒是指消灭污染环境的病原体，包括病源地的消毒和预防性消毒。 消毒的方法有： （1）物理消毒：包括热力灭菌、电辐射消毒； （2）化学消毒：破坏病源体蛋白质，使其死亡，达到消毒目的。 C 保护易感人群 （1）发挥积极主动性，加强体育锻炼，增强非特异性免疫力，做到饮食合理，有营养，适时运动，生活规律 （2）注射疫苗和免疫球球蛋白是提高特异性免疫力，是保护易感人群的重要措施,（二）、食品污染与常见的食源性寄生虫病及其预防,1、前言 食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时,可造成食物链的污染并可经生物作用加大污染程度。 各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。,2、食品的生物性污染,（1）食品的细菌污染 食品中细菌污染的来源： A、原料污染； B、产、贮、运、销过程中污染； C、从业人员污染； C、烹调加工过程污染；,由左至右: (链球菌, 沙门氏干菌上排) 干菌, 博德氏菌, 梭狀干菌, 大肠干菌; (下排) 螺旋菌, 葡萄球菌,大多数大肠杆菌对人体无害，但大肠杆菌却是一种危险的病原菌，它于年在美国的一次汉堡包食物中毒事件中首次被发现。美国威斯康星大学的科学家正是从这批汉堡包中提取出菌株，并绘制出了它的完整基因组图谱。 大肠杆菌一