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食堂工作人员工作职责一、 基本要求:1、食堂工作人员必须加强学习,树立为教育服务,为师生服务的思想,认真学习执行食品卫生法和卫生操作规范,不断提高服务质量和膳食质量。2、严格遵守学校规章制度,按时上下班,坚守各自工作岗位,认真做好本职工作,服从分工调配,相互团结协作,虚心听取师生意见,不断改进工作。3、建立膳食管理委员会,加强食堂民主管理和卫生监督工作,严防食物中毒事故的发生。4、不断完善食堂硬件设施的卫生要求,做到设施齐全,布局合理,清洗方便, 操作流畅。5、加强食堂的食品卫生和环境卫生工作,建立岗位责任制,签订责任状,做到专人专职,职责明确,分工包干负责制。二、 岗位职责:1、 管理员职责:(1)具体负责学校食堂的全部工作(2)健全食堂管理制度和用膳制度,加强对食堂采购、验收、保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调。(3)关心食堂工作人员的思想和健康状况,合理安排人力、物力、财力,做到职责明确,工作到位,准时开膳,不断提高膳食质量和服务水平。(4)民主管理食堂,做到菜单每周安排每天公布,帐目日结月清,按月公布,接受学校领导的指导和膳委会的监督、检查,认真听取师生建议和意见,不断改进师生膳食工作。(5)协助校医做好每天生熟菜的24小时封样工作。(6)加强食堂的安全意识,确保食品卫生安全,环境卫生安全,操作流程安全, 用电、用水、用气安全,门窗关锁安全,做到人人把关,万无一失。2、 采购员职责:(1)采购员必须到持有卫生许可证及营业许可证的经营单位采购食品,并按国家有关规定进行索证,米、面、油、酱等必须持有食品准入证(QS标志),严禁采购过期变质、虫蛀霉烂不符合食品要求的主副食品。(2)无特殊情况,未经批准食堂不准采购熟食品和半制成食品。(3)荤、素蔬菜的原料采购必须做到新鲜,质优,当天采购,当天制作不隔夜。(4)采购任何食品必须经验收员收验签字,方可入库领用及结算报销。3、 验收员职责:(1)验收员检验所购食品时必须首先检查食品有无合格证或检疫证明, 查食品包装有无生产单位、出厂日期和保质期。(2)对腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不予验收。(3)验收要有纪录并妥善保存索证资料以备查考。4、 保管员职责:(1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记帐工作,领用时填写好出库领用单。(2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放,并挂牌注明食品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须按要求堆放。(3)散装食品必须用加盖容器储存。(4)食品与非食品不能混放,消毒药品等严禁与食品同库存放。从业人员个人用品不得存放食品库内。(5)妥善保管好库内食品,经常检查库存食品的质量,发现食品变质、发霉、生虫必须及时处理。(6)仓库经常开窗通风,保持干燥,定期大扫除,保持仓库室内外清洁,做好防鼠灭害工作。5、 粗加工职责(1)食品清洗应按照食品卫生法要求,严格认真把好清洗关,以保证食品无毒、 无菌、无虫、无霉烂,无杂质。(2)荤素食品应分池清洗,蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作。(3)存放食品的器皿做到干净、卫生,并做到荤素分开专用,生熟分开专用,器皿不准落地存放。(4)加工结束及时将地面、水池、砧板、刀具、器皿清扫、洗刷干净。6、 餐具消毒职责:(1)餐具消毒应按物理消毒和化学消毒各自的顺序操作,在消毒时要掌握好蒸气的温度、药物的浓度和消毒的时间都要达到要求。(2)消毒后的餐具存放在保洁橱内。(3)当天收回的餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。(4)洗消完毕将洗碗池及其它清洗消毒设备冲洗干净。7、 蒸饭职责:(1)每天按照用餐人数领用大米,并淘洗干净后放入蒸饭箱内蒸煮。(2)蒸饭要掌握好蒸饭用水量和蒸煮时间,保证做到饭熟、饭香,软硬适中。(3)每天对淘米池和饭箱饭盘清洗干净。8、 厨师职责:(1)负责全体食堂工作人员的工作安排,协调并督促员工做好食堂环境卫生的同时做好个人卫生,工作前首先穿戴工作衣帽,严禁佩带金银首饰。做到工作紧张有序。(2)按照食品卫生法的要求,每周提前安排菜单,做到荤素科学搭配,营养均衡合理,色香味形具备,经常变换花样口味。(3)根据菜单和用餐人数每天按质按量采购原料,并严格按照规范操作顺序认真清洗、加工、烹调制作,做到烧熟煮透。(4)切配用的刀具、砧板、容器、抹布都必须生熟分开,存放熟菜应用专用器具,并经严格消毒清洗。(5)每天按时开饭供应,保证师生每天热饭热菜热汤,吃好吃饱,做到不吃剩饭宿菜。(6)安全用电、用水、用气,平时勤检查、勤检修,下班前认真检查关闸。9、早餐制作要求和分工职责:(1)全体员工齐心协力,轮值各项早点的制作。(2)负责配制麻糕,并配备一人制作、一人烘烤(轮值)工作。(3)负责磨制生豆浆,早餐小菜的制作,盖浇面的制作供应工作。(4)每天轮值负责烧煮米粥、豆浆和鸡蛋,要求做到大米淘洗干净,稠稀适中, 豆浆烧熟煮透,鸡蛋洗净煮透。(5)早餐备用碗筷盘盏要每天消毒冲洗干净。
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