资源预览内容
第1页 / 共84页
第2页 / 共84页
第3页 / 共84页
第4页 / 共84页
第5页 / 共84页
第6页 / 共84页
第7页 / 共84页
第8页 / 共84页
第9页 / 共84页
第10页 / 共84页
亲,该文档总共84页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
第十一章 罐头肉制品加工技术,展跃平 主编,罐头肉制品加工技术,第一节 概述 罐头肉制品是指以畜禽肉为原料,调制后装入罐头容器或软包装,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。 一、罐头肉制品的种类 根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类: 1.清蒸类罐头 将处理后的原料直接装罐,按不同品种,仅加入食盐、胡椒、月桂叶等,经密封杀菌后制成。清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。,罐头肉制品加工技术,2.调味类罐头 调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后,加入调味汁液制成的罐头。有时同一种产品,因各地区消费者的口味要求不同,调味方法也有差异。成品应具有原料和配料的特有风味和香味,块形整齐,色泽较一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。,罐头肉制品加工技术,3.腌制类罐头 将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 4.烟熏类罐头 此类产品是指处理后的原料,经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。 5.香肠类罐头 此类产品是指肉经腌制加香料斩拌后,制成肉糜直接装入肠衣中,经烟熏预煮制成的罐头。,罐头肉制品加工技术,二、空罐的种类 (一)硬质空罐 1.金属罐 (1)镀锡板罐 镀锡板表面镀有纯锡,纯锡与食品接触没有毒性,而且有良好的耐腐蚀性能,便于用锡焊合罐身接缝部位。焊接后能保持容器良好的密封性能。用镀锡板制成的容器质量轻,能承受一定的压力,具有一定的机械强度。镀锡板加工性能良好,可制成大小不一、形状各异的罐藏容器,适于连续化、自动化的工业生产要求。但镀锡板不经涂料、印刷,容易腐蚀和生锈;其容器不透明,也不能重复使用;由于表面镀锡,镀锡层外面还需加以涂料,生产成本较高。,罐头肉制品加工技术,(2)铝罐 目前在啤酒、饮料和鱼类罐头生产方面已大量使用。铝罐卫生安全,铝合金薄板质轻,强度较高,导热性好,有利于食品的杀菌、冷却。铝罐的重量仅为同样大小铁罐的三分之一。铝罐不会产生硫化污染,也不会使食品带有金属味。它有一定的耐腐蚀性能,但它对酸类、盐类等物质的耐蚀性较差,内壁一般须涂料后使用。其内外壁比较容易涂料、印刷,外观易于美化。铝罐可回收使用。所需能源较低,对防止废罐公害、节资节能都有良好效果。由于铝罐轻薄,在重力作用下易变形,所以在加工、贮藏、运输过程中要加以防范。,罐头肉制品加工技术,(3)镀铬板罐 镀铬板表面是金属铬和水合氧化铬层,其耐蚀性比镀锡板差。经涂料后,则对内容物具有较好的耐腐蚀性能;其涂膜的牢度显著优于镀锡板,且其固化温度不受锡的熔点温度(232)的限制,利于提高涂料的生产效率;镀铬板的机械加工性能、强度与镀锡板罐几乎相同。但表面镀铬层薄,易擦伤,板易生锈。镀铬板罐(三片罐)生产时,不能用锡焊接罐身,而要用技术较高的电阻焊工艺或粘结剂粘接。 此外,按照罐型分类,金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外,其它形状的罐藏容器,一般统称为异形罐。,罐头肉制品加工技术,2玻璃罐 玻璃罐(瓶)是以玻璃作为材料制成。它在肉制品罐头生产中占的比重不大。 玻璃罐的优点是安全卫生、化学稳定性好,不会与食品发生作用,能较好地保持食品原有风味;造型美观,透明可见,便于检查和商品挑选;玻璃原料充足,容器可回收重复使用,因而成本较低。,罐头肉制品加工技术,玻璃罐也有一定的缺点如机械性能很差,极易破碎,抗冷、热变化的性能也差,温差超过60时迅即发生碎裂。加热或冷却时温度变化宜缓慢均匀上升或下降,尤以冷却为甚,它比加热时更易出现破裂问题。玻璃的导热性差,它的导热性为铁的1/60,铜的1/1000,它的比热容较大,为铁皮的1.5倍。因此,在使用时要求温度变化均匀缓和,通常杀菌必须在水中进行;玻璃罐比同样体积的铁罐重四倍左右,因而它所需的运输费用较大;此外,由于玻璃罐能透过紫外线,会引起某些罐内食品有效成分的分解、破坏,不利于食品长期贮藏。,罐头肉制品加工技术,(二)软质空罐(蒸煮袋) 1.透明蒸煮袋 透明蒸煮袋一般是用23层透明的塑料复合薄膜制成的,外层常用的材料主要有聚酯(PET)、聚丙烯(PP)或聚酰胺(即尼龙,PA),中间层(阻隔层)常用的材料主要有乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC),作为热封层的内层,常用的材料主要是耐高温的未拉伸聚丙烯(CPP)和高密度聚乙烯(HDPE)。,罐头肉制品加工技术,由于上述几种材料的单层塑料薄膜均透明,复合后形成的复合薄膜一般也是透明的。用透明的复合薄膜制作的蒸煮袋包装肉制品,其产品的可视性强,有利于销售,消费者购买时能够直接看到内装产品的颜色和状态。但是,透明蒸煮袋本身不能有效避光,对于流通和销售过程中的光照条件要求严格,在强光下长时间照射时,内装肉制品很容易变质;同时,透明蒸煮袋对于氧气和水蒸气的阻隔性能与铝箔蒸煮袋相比较差,所包装的肉制品保存期也相应较短。此外,由于所选用材料的不同,尤其是阻隔层材料的不同,透明蒸煮袋的透氧度随着高温杀菌的变化程度也有很大差别,因此,在实际生产中应根据需要进行合理的和慎重的选择。,罐头肉制品加工技术,2.铝箔蒸煮袋 铝箔蒸煮袋是由铝箔与塑料薄膜组成的复合薄膜材料制成的。铝箔蒸煮袋一般能够耐120以上的高温杀菌环境,并且其透氧度随杀菌处理温度的提高变化不大。由于阻隔层是铝箔,只要没有因为铝箔折曲而产生的针孔或断裂现象的发生,其阻隔性能指标(如透气度、透湿度、透氧度等)基本接近于零。,罐头肉制品加工技术,铝箔蒸煮袋材料一般由34层组成,其中,铝箔层作为阻隔层,处于复合材料各层的中间;外层选择印刷适应性能较好的塑料材料,如PET、PA等;内层选择热封性和耐热性较好的塑料材料,如聚烯烃类塑料材料,其中使用较多的有高密度聚乙烯(HDPE)、未拉伸聚丙烯(CPP)、特殊的高密度聚丙烯(特殊PP)等。通过三层或四层等多层材料的复合,可以充分发挥各层的优点,使形成的复合材料具有良好的综合性能,以保证肉制品罐头食品对包装材料和容器在各方面的要求。,罐头肉制品加工技术,第二节 罐头肉制品加工的基本技术 一、硬质罐肉制品 (一)工艺流程 空罐清洗消毒原料预处理装罐预封排气密封杀菌冷却检验成品 (二)技术要领 1.空罐清洗消毒 由于空罐上附着有微生物、污染油脂和污物、残留的焊药水等,有碍卫生,为此在装罐之前必须进行洗涤和消毒。基本方式都是先用热水冲洗空罐,然后用蒸汽进行消毒。,罐头肉制品加工技术,(1)金属罐的清洗 金属罐的清洗有人工清洗和机械清洗两种。 人工清洗是将空罐放在沸水中浸泡0.51min,必要时可用毛刷刷去污物,取出后倒置盘中,沥干水分后消毒。人工洗罐劳动强度大,效率低。 机械清洗则多采用洗罐机喷射热水或蒸汽进行洗罐和消毒。洗罐机的种类很多,效率高的有旋转式洗罐机及直线型喷洗机等。,罐头肉制品加工技术,(2)玻璃罐清洗 玻璃瓶的清洗也有人工清洗和机械清洗两种。 人工清洗的过程一般是先用热水浸泡玻璃瓶,对于回收的旧瓶子,由于瓶内壁常粘附着食品的碎屑、油脂等污物,瓶外壁常粘附着商标残片等,故需先用温度为4050,用浓度为23的NaOH溶液浸泡510min,以便使附着物润湿而易于洗净。然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁,再用清水冲净,沥水后消毒。,罐头肉制品加工技术,机械清洗则多用洗瓶机清洗。常用的有喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。喷洗式洗瓶机仅适用于新瓶的清洗。洗瓶时,瓶子先以具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗,而后再以蒸汽消毒。浸洗和喷洗组合洗瓶机对于新瓶、旧瓶的清洗都适用。洗瓶时,瓶子先浸入碱液槽浸泡,然后送入喷淋区经两次高压热水冲洗,最后用低压、低温水冲洗即完成清洗。,罐头肉制品加工技术,2.原料预处理 见相关肉制品加工内容 3.装罐 (1)装罐的要求 原料经预处理后,应迅速装罐,不应堆积过多,保留时间过长易受微生物污染,则出现腐败变质现象而不宜装罐,造成损失,或影响成品质量及其保存时间。 肉类罐头,因部位不同,质量也有差异。因此在装罐时,必须注意质量搭配。,罐头肉制品加工技术,罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。每罐净重允许之差为3,但每批罐头其净重平均值不应低于净重。固形物含量一般为4565,最常见的为5560,也有的高达90。 装罐时还必须留有适当的顶隙。顶隙是指罐内食品表层或液面和罐盖间的空隙。顶隙大小将直接影响食品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假膨胀(非腐败性膨胀)、铁皮腐蚀,甚至引起食品变色、变质等。通常装罐时食品表层和容器翻边或顶边应相距48mm。,罐头肉制品加工技术,(2)装罐的方法 根据产品的性质、形状和要求,装罐可分为人工装罐和机械装罐两种。对于经不起机械摩擦,需要合理搭配和排列整齐的块、片状食品等目前仍用人工装罐。其主要过程有装料、称量、压紧、加汤汁和调味料等。通常在装罐台上进行,也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。人工装罐的优点是简单,有广泛适应性,并能选料装罐。缺点是装量偏差较大,劳动生产率低,清洁卫生条件较差,而且生产过程的连续性较差。对于颗粒体、半固体和液体食品常采用机械装罐,如午餐肉、猪肉火腿等。机械装罐速度快、分量均匀,能保证食品卫生,因此除必须采用人工装罐的部分产品外,应尽可能采用机械装罐。,罐头肉制品加工技术,4.预封 所谓预封,就是用封口机将罐盖与罐身初步钩连上,其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。经预封的罐头在热排气或在真空封罐过程中,罐内的气体能自由逸出,而罐盖不会脱落。对于采用热力排气的罐头来说,预封还可以防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外,防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品;可以避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤;可以避免外界冷空气的侵入,保持罐内顶隙温度,以保证罐头的真空度。预封还可以防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品,有助于保证卷边的质量,特别是对于异形罐,这一作用更为明显。,罐头肉制品加工技术,5.排气 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除,从而使密封后罐头形成一定真空度的过程。目前,罐头食品厂常用的排气法有热力排气法,真空密封排气法和蒸汽密封排气法三种。 (1)加热排气法 该方法是将装好食品的罐头(未密封)通过蒸汽或热水进行加热,或预先将食品加热后趁热装罐,利用罐内食品的膨胀和食品受热时产生的水蒸气,以及罐内存在的空气本身的受热膨胀,而排除空气,排出后立即封罐。目前常用的加热排气法有两种:热装罐法和排气箱加热法。,罐头肉制品加工技术,热装罐法 该方法是将食品先加热至一定温度后,立即趁热装罐并密封的方法,或者先将食品装入罐内,另将配好的汤汁加热到预定的温度,趁热加入罐内,并立即封罐。 排气箱加热法 该方法是在装罐后,将经过预封或不预封的罐头送入排气箱内,在预定的排气温度下,经过一定时间的加热,使罐头中心温度达到7090,使食品内部的空气充分外逸。排气温度应以罐头中心温度为依据。各种罐头的排气温度与时间,根据罐头食品的种类和罐型而定,一般为90100,615min;大型罐头或装填紧密、传热效果差的罐头,可延长到2025min。肉类罐头一般采用高温短时间排气,即100/4min排气,但要避免高温加热时可能出现脂肪熔化和析出的现象。,罐头肉制品加工技术,(2)真空密封排气法 该方法是在封罐过程中,利用真空泵将密封室内的空气抽出,形成一定的真空度,当罐头进入封罐机的密封室时,罐内部分空气在真空条件下立即外逸,并立即卷边密封。这种方法可使罐内真空度达到33.340kPa以上。这种排气法主要是依靠真空封罐机来完成。封罐机密封室的真空度,可根据各类罐头的工艺要求、罐内食品的温度等进行调整。,罐头肉制品加工技术,(3)蒸汽密封排气法 该方法是向罐头顶隙喷射蒸汽,压除顶隙内的空气后立即封罐,依靠顶
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号