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第六章 蛋白质工程在食品工业中的应用,第一节 蛋白质工程的概述,一、蛋白质工程的概念 二、蛋白质工程的研究内容和技术方法 三、蛋白质工程技术的发展历史 四、蛋白质工程技术的展望,一、蛋白质工程的概念,一、蛋白质工程的概念,一、蛋白质工程的概念,二、蛋白质工程的研究内容和技术方法,(一)蛋白质工程的研究内容 (二)蛋白质工程的主要研究方法,(一)蛋白质工程的研究内容,1建立蛋白质工程的研究方法系统 2随机诱变基因库的定向筛选 3研究蛋白质结构与功能的关系 4严格意义上的蛋白质工程,1建立蛋白质工程的研究方法系统,1建立蛋白质工程的研究方法系统,2随机诱变基因库的定向筛选,3研究蛋白质结构与功能的关系,4严格意义上的蛋白质工程,4严格意义上的蛋白质工程,(二)蛋白质工程的主要研究方法,三、蛋白质工程技术的发展历史,三、蛋白质工程技术的发展历史,四、蛋白质工程技术的展望,四、蛋白质工程技术的展望,第二节 蛋白质工程在食品工业中的应用,一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用 二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发,一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用,(一)蛋白质改性修饰技术 (二)应用实例,(一)蛋白质改性修饰技术,1物理改性 2化学改性 3酶法改性 4化学-酶改性作用 5化学改性及酶法改性限制因素,1物理改性,2化学改性,(1)碱处理 (2)酸处理 (3)琥珀酰化作用 (4)乙酰化作用 (5)磷酸化作用 (6)酰胺化作用 (7)硫醇化作用 (8)酯化作用(亲油化) (9)糖酰化作用 (10)去酰胺基作用,(1)碱处理,(2)酸处理,(3)琥珀酰化作用,(4)乙酰化作用,(4)乙酰化作用,(5)磷酸化作用,(5)磷酸化作用,(6)酰胺化作用,(7)硫醇化作用,(8)酯化作用(亲油化),(9)糖酰化作用,(10)去酰胺基作用,3酶法改性,4化学-酶改性作用,5化学改性及酶法改性限制因素,(1)产品安全性 (2)产品功能特性 (3)营养损失 (4)生产费用 (5)产品感官,(1)产品安全性,(2)产品功能特性,(3)营养损失,(4)生产费用,(5)产品感官,(二)应用实例,1碱法水解制取大豆发泡粉 2酶法水解制取大豆发泡粉,1碱法水解制取大豆发泡粉,2酶法水解制取大豆发泡粉,二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发应用,(一)蚕丝蛋白的开发应用 (二)螺旋藻蛋白的开发应用,(一)蚕丝蛋白的开发应用,1丝素蛋白的开发 2丝胶蛋白的开发,1丝素蛋白的开发,2丝胶蛋白的开发,(二)螺旋藻蛋白的开发应用,1螺旋藻的藻胆蛋白 2极大螺旋藻中藻胆蛋白提取,1螺旋藻的藻胆蛋白,2极大螺旋藻中藻胆蛋白提取,
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