餐饮成本控制-细节管理,微利时代=要求=精细化管理,中国有13亿人口，不管多么小的问题，只要乘以13亿，那就成为很大很大的问题。,谢勇,遵义黔诚餐饮有限公司,立足贵州 诚信发展,餐饮成本控制的原则概念,1、以顾客为中心出发点必须是宏观的。 2、科学合理的分析过程（树立以人为本的控制观念）靠自身力 量、降低 成本、不能从顾客要持续的降低凡是影响客人感受 的控制都是失败的） 3、有客观、准确、适用的控制标准 4、鼓励参与制定标准 5、让员工了解企业的困难和实际情况 6、建立适当的奖励措施 7、处理成本超支和过失在分析成本不利的差异时，应寻方法解 决问题为准、而不是找“罪犯”。 8、 控制的概念：是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧 密地联系在一起。也是厨师管理人员经营者必备的职能，是一项永 远也干不完的工程。,-会不会管理主要应体现在两个方面：一是从严管理；二是量化管理,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,餐饮成本控制体系的内容 1.生产经营控制： (1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制） (2) 产（生产加工成本控制） (3) 销（销售成本控制） 2.生产要素控制: (1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、用品成 本控制） (2) 财（资金成本控制） (3) 人（人力成本控制） 其中成本包含： 固定成本-（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本-（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等 半变动成本-（如：人工总成本等） 可控成本-（如：采购、储存、加工等环节 不可控成本-（如：租金、折旧、利息等）,-如果你认为所发生的费用都是合理的，那么，就不存在成本管理,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,成本控制的步骤 1.成本标准的建立 就是决定各项支出的比例。若以菜品成本为例，菜品成本也指菜 品的原 料或半成品购入时的价格，但不包括加工时产生的人工和其 他费用。菜品成本比例取决于几个因素：采购时的价格、定量、 （例菜品售价。8*40%x100% 2.计算实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导 致浪费，有时是其它影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作 成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的标准， 可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的几 大大因素可归纳如下：运输环 ；储藏不当、制作浪费、食物分量控 制不均、服务不当、未能充分利用边角料、员工偷窃、保管不当。 3.对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理层 该如何采取措施及时调整或修正营运状况保证目标可控性，（及时进 行阶段性的统计，及时了解市场价格和渠道）（周营业额-周成本） * 周营业额-10% x100%,-成本的发生随意性是很大的，所以，成本的可控性也是很大的,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,餐饮成本的基本构成和所占比例,结构：可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本是经营过程中的材料成本费，包括食物成本和饮料成 本，也是最主要的支出。间接成本是指操作过程中所产生的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。人事费用包括了员工的薪 资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他费用。 由此可见，餐饮成本控制范围很广，每一阶段都与直接成本息息相关，只有全面纳入控制的范围，才能达到预期的目标。 参照比例： 占比重 % 原材料（食品、材料40-45% 企业管理费.5% 物料用品（如办公用品广告） 2% 低值易耗品摊销.3% 工资（基本附加奖金提成、补助）15-18% 福利.3% 水、电、燃料、煤气费用.8% 其他支出费1-2% 合计约：8290%,-追求卓越，就是追求持续改进。细节决定成败、成败在于执行,遵义黔诚餐饮有限公司,立足贵州 诚信发展,一、直接成本控制的方法 从物品采购-加工-销售完毕为一个完整的控制过程我们需要注意以下 几4点： 1.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量，会反映在标准单价上， 所以设计菜单时要注意上述因素，种类种类和数量。（注意重复的深加工） 2.原料的采购 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生 鲜产品如鸡、鱼等)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单 价也随之提高（量和质的变化）。所以准确开单、预测销售、定时盘 点，确保使用的安全量，都是采购、管理人员、与库存管理人员需注意的 要点。 3.加工制作环节 因为操作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误， 或处理方式不当，都会浪费，垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有 浪费，因此，除了标准的菜单和标准分量外，管理控制也很重要。 4.销售环节 部门间（主要是销售人员与制作人员）密切的配合、了解产品的数量、 质量、保值期限、减少退单率、加强上菜时间、及时查询销售量和销 售 比例。,-微利时代赚钱的六字法则：预测、差异、创新,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,二、间接成本的控制 1、薪资成本的控制和方法 培训不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫 不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。 有效分配工作时间与工作量，随时的培训，是控制人事成本最好方法。 人事成本包括薪资、加班费（春节等法定假日）、员工食宿费、保险 及其他福利，其中薪资成本的开销最大、人员辞职和录用所产生的交 替成本、 2.工作控制的方法 管理者要先设定工作标准，考量员工的能力、态度及专业知识，然 后订出期望的生产率。在工作中减少时间的浪费、工作简单化、改进工 作分配的结构（如适当的兼职），使其更符合实际需要。加强团队合作 精神培训，以提高工作效率。 3、日常成本的控制 抓细节促养成、如果员工没有节约资源的习惯，则会造成许多物品 与能源的浪费，如水、电、气、易耗品。不熟悉机器设备的使用方 法，就会增加修理的次数，影响使用的寿命增加经营负担。培养员 工良好的工作习惯、聚水成河，减少成多。,-管理在于充分而有效的利用资源。,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,三、建立成本控制的奖罚制度制度合理的措施 1、制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。 2、建立奖惩考核制度进行激励，与各项评选先进职务晋升挂钩。 3、建立小组，有分工有协作从最高管理 员到基层员工形成体系、最大 限度的成本节约，有专人监督检查，及时更正。 4、加大专业培训的力度让全员了解成本控制的概念分享成果 5、善用管理工具,-企业和搞政治的最大不同是：企业是“只有赢利，才能存在”， 而政治是“只有存在，才能赢利”。,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,我一定会回来的！,谢谢！,