第三章 酱品的生产工艺,发酵调味品工艺学,第四节 豆瓣酱的生产工艺,4,教学时段：豆瓣酱的生产工艺,食品科学与药学学院 马雪蕾,1. 传统面酱生产工艺 2. 酶法面酱生产工艺,豆瓣酱的生产工艺,豆瓣酱,豆豉,=,豆瓣酱,豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣椒为原料，经过微生物的发酵作用，生成的红褐色的调味品。主要以蚕豆为原料，又称蚕豆酱。,豆瓣酱的种类,郫县豆瓣酱 云南豆瓣酱 四川豆瓣酱 安徽豆瓣酱 湖北豆瓣酱 黑龙江豆瓣酱,郫 县 豆 瓣 酱,一、,二、,三、,“湖广填四川”,一、豆瓣酱的起源,嘉庆九年,咸丰年间,创立“益丰和”酱园,郫县豆瓣最早的生产厂家,郫县豆瓣一炮走红半个中国,“绍丰和”号酱园,成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司,一、豆瓣酱的起源,郫县豆瓣酱,食在天府，味在成都。 郫县豆瓣，川菜之魂。,“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”,发酵工艺,原料,微生物,发酵调味品工艺学,二、生产豆瓣酱的原料及微生物,胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐,豆瓣酱,二荆条海椒,二流瓣蚕豆,传统工艺,现代工艺,二、生产豆瓣酱的原料及微生物,郫 县 豆 瓣 酱,一、,二、,三、,三、豆瓣酱的发酵工艺,发酵工艺,郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要工艺阶。,豆瓣子 制作,蚕豆筛选除杂脱壳瓣粒浸泡拌合小麦粉接种制曲加盐水拌曲发酵成熟豆瓣子,三、豆瓣酱的发酵工艺,甜瓣子 制作,蚕豆筛选除杂脱壳瓣粒浸泡拌合小麦粉接种制曲加盐水拌曲发酵养护成熟豆瓣子,三、豆瓣酱的发酵工艺,鲜红辣椒去把除杂清洗沥干轧碎盐渍发酵淋浇发酵养护成熟辣椒坯,1.选料去把,2.辣椒轧碎,3.加盐发酵,三、豆瓣酱的发酵工艺,“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”,“翻、晒、露”,传 统,现 代,三、豆瓣酱的发酵工艺,晴天晒,夜晚露,采天地之灵气，吸日月之精华,三、豆瓣酱的发酵工艺,“翻”,均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。,每天至少一次,三、豆瓣酱的发酵工艺,粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池； 一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年； 酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间。,三、豆瓣酱的发酵工艺,一看 色泽 二闻 酱香,四、豆瓣酱的产品特征,发酵工艺,原料,微生物,发酵调味品工艺学,豆豉,起源？,谢谢大家！,请各位老师批评指正！,