,餐饮服务单位食品安全事故 应急处理 山阳区食品药品监督管理局 宋文静,俗话说：民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，直接关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和百姓关注。中华人民共和国食品安全法第三条规定了“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。今天，我就培训之际，与在座各餐饮服务单位（包括学校食堂）负责人和管理人员共同探讨餐饮服务单位食品安全事故应急处理，其目的在于提高餐饮服务单位自身管理水平，保障公众餐饮消费安全。,第一部分 了解食物中毒,在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共卫生问题。,人群健康： 每个人都面临患食源性疾病的危险 全球每年发生40-60亿例食源性腹泻 发展中国家: 1800万死于食源性腹泻 工业化国家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡 20/百万 经济损失： 美国每年约7600 万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到3500亿 。 英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是37亿英镑。 澳大利亚每天11500例,每年损失2.6亿澳元,造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因 主要有两方面：,一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。,造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：,二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。,食品安全的含义,食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,食品安全的含义,食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 与其他病的区别：,食物中毒不包括以下疾病： 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病,食物中毒的特点,中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒 停止食用中毒食品后，发病很快停止 一般无人与人之间的直接传染 潜伏期短，发病急 夏秋季高发 相同疾病，症状类似 病程短,食物中毒的分类,食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况,一、细菌性食物中毒,定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-10月最多。 引发感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌 2.大肠埃希菌(肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性埃希菌,肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌) 3.志贺氏菌(俗称痢疾杆菌) 4.沙门菌属(常见伤寒,副伤寒) 5.弧菌属(常见霍乱) 6.肉毒梭菌 7.急性胃肠炎病毒 8.真菌类毒素中毒,二、真菌及其毒素食物中毒,定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食 品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中 的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的 季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初 春的北方。,三、动物性食物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物 而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。,四、有毒植物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。,五、化学性食物中毒,定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。,第二部分 应急处理要点,我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗? 餐饮食品安全关系到广大消费者的生命健康和餐饮单位的生死存亡。为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节食品安全突发事故的危害，提高保障餐饮服务单位食品安全和处置突发事件的应急能力，当出现食物中毒事件后，餐饮服务单位应当立即采取哪些做法？,1、立即停止生产经营活动,食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，立即停止生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、核实。 应急处理小组：负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。 组 长： 副组长： 成 员：,2、对病人采取紧急处理,停止食用疑似有毒食品。 采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物和可疑食品等标本，供有关部门检验。 在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即通知120前往救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；同时要自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门（6222182）和食品药品监督管理部门（6221245）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。,3、对中毒食品控制处理,保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。,4、协助调查,负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，并要如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。 餐饮服务单位要协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。并按照相关部门的要求采取控制措施。,5、事故责任追究,对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。,2011重大食品安全问题,大米镉超标事件,大米作为南方人的主食，无疑是极其重要的，对于镉超标事件，卫生部的相关负责人展开了一系列调查，甚至对广西、广东、湖南、珠海等集贸市场以及米市进行抽样调查，结果证实：百分之十大米的确镉超标。但是，专家也建议普通市民也无需过度恐慌，只要科学吃米，我们市面上出售的大米仍然安全，可以合理地规避镉超标带来的吃饭风险。 镉污染超标，将会对人体的骨骼、肾脏造成危害，会发生“骨痛病”，造成肾脏无法正常工作，而且对镉的过多摄入，还会产生“颉颃作用”，妨碍吸收人体必不可少的微量元素锌的吸收。,染色馒头事件,南食大米，北食馒头，馒头出了问题，这让北方人大呼“究竟还能吃什么？”所谓的“染色馒头”就是使用大量的香精以及添加剂（又称着色剂）使馒头看起来外观更加的诱人，口感更加的劲道美味，据科学人员介绍：青少年如果长期使用这样的馒头，轻则中毒，重则影响正常的发育。,双汇瘦肉精事件,曝光时间 2011.3.15 罪魁祸首：瘦肉精 近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。,毒生姜事件,“毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，具有较强的毒性，经常食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重则将导致人体相关器官组织慢性衰竭。 葱姜蒜自古就是厨房的最佳搭档，几乎每一道菜都需要他们来烹饪。当我们得知此事的时候，不禁感到匪夷所思：什么？姜也出了问题！那我们以后可用咋做菜呢？可以想象，现在的非法商家为了牟取利润真是不择手段，让人汗颜。,墨汁粉条事件,先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体，再放进机器，红薯粉就压制出来，这就是传说中的“墨汁粉条”。先不说这样的粉条对人体的危害有多大，就看这样的加工程序，我估计也难以下咽了。从小就知道，粉条，红薯粉上等，但是据说市面上真正的红薯粉条少之又少。经媒体曝光后，所谓的“墨汁粉条”第一时间得到了查封，但我们依旧要小心，避免上当受骗。,甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件,发生时间：2011.4.7 罪魁祸首：亚硝酸盐 月日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以岁以下儿童居多。其中，名婴幼儿死亡，均不到岁，最小的不到两个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。,牛肉膏使猪肉变牛肉,牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。2011年4月就有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。 牛肉膏虽然和食用香精等添加剂都属于国家允许范围内的食品添加剂，但前提是这些添加剂只能在允许的剂量范围内食用。过量使用则会致癌。,福尔马林浸泡小银鱼事件,曝光时间“2011.4.15” 罪魁祸首：福尔马林 福尔马林是甲醛的水溶液，外观无色透明, 具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。青岛最近检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。,2011年关于食品安全的心得体会,从2011年的三聚氰胺事件，到2011年食品安全法的诞生，食品安全一直是百姓一直担忧的一个重要问题。在2011年微博上，曾盛传过这样一个段子：“中国人的胃很结实，它负责消化一切：胶面条、皮革奶、镉