金锄头农业技术库炒青绿茶鲜叶的加工技术 制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。1杀青(1)杀青目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。(2)杀青技术：目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微 85 型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。般锅温掌握在 220280范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶 220230，老叶为 230240；雨水叶为 260270以上；投叶量一般在 57 千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶 78 分钟，老叶 56 分钟，雨、露水叶 10 分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷 12 分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3 分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。(3)杀青机械：杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。锅式杀青机：84 型锅杀青机，以茶锅的直径 84 厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。滚筒式杀青机：采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。2揉捻(1)揉捻目的要求：揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。(2)揉捻的技术：目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁 245 型、祁门 550 型、杭州 55 型、65 型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟 4560 转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶 3550 千克，休宁 245 型 15克，祁门 550 5 千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为 2025分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为 4550 分钟。加压的规律为“轻重轻”。具体的时间和压力为，嫩叶 10轻压510松压 5下叶；中等嫩度叶 5轻压5重压 1015轻压 35松压5下叶；老叶 5轻压 10重压 15轻压 5松压 5下叶。揉捻的程度到嫩叶 80%以上成条，老叶 60%以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。金锄头农业技术库(3)揉捻机械：由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用 40 型、45 型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用 55 型以上的揉捻机。3干燥(1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。(2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)炒毛坯(又称毛铪或三青)炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚炒滚、烘炒炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚炒滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶 1015 千克，温度掌握在 150左右，滚炒 30 分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量 5克，锅温“先高后低”从 120逐渐降到 90，炒 30 分钟。最后炒足干，投叶量5克，锅温开始控制在 90左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60左右，炒 4060 分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。(3)干燥机械：烘干机：安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。几种主要的茶叶烘干机性能见表。炒干机：由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。专利查询