海南大学2009年暑期社会实践论文题 目： 黎族传统饮食文化研究 作 者： 程艳斌 杨超 尹杰杰 指导教师： 孙海兰 学 院： 信息科学技术学院 专 业： 数学与应用数学 二九年八月目 录摘要2关键词2前言3第一章 黎族传统饮食概览4第二章 黎族饮食51、饮食的类别、制作和特点52、饮料的类别、制作和特点73、菜肴、佐料和零食84、黎族传统炊具和食具10第三章 黎族饮食的养生之道10第四章 国际生态旅游岛的建设和黎族菜的发展12结束语13参考文献13黎族传统饮食文化研究【摘要】：黎族的主要粮食是稻米，其次是玉米、番薯和木薯等杂粮。常吃的菜有南瓜、木瓜、葫瓜、白菜、野菜、田菜、田螺、蛙、蛤类等。黎族农家普遍爱吃冲冷水稀饭。日食三餐，晚餐常是入夜才吃。黎族农民喜用生鱼生肉制作“酸鱼”“酸肉”，即用煮得半熟的热干饭，把切好的鱼、肉与饭混淆均匀，再加些盐，盛于缸坛中，密封发酵，7天后取出吃用； 另一种俗称“南杀”的浆类佐料，取料于牛、猪、鹿的脊椎骨，或野菜类，斩碎后用半熟的热干饭拌搅、盛入罐中，一个月后取出煮熟吃。由于吃“南杀”的习俗，并仿效汉人的饮食调味技术，促进身体健康。黎族人还有吃竹筒饭的习惯，即取楠竹一节，从一头开个口子，把米和水灌进去，然后封口子置于火堆上烤熟，取出，破开竹筒，便是香喷喷的竹筒饭，这种饭多数在上山打猎或砍山时吃用，风味独特，现已成为高级餐厅中的珍美食品。黎族农民普遍爱好喝酒。一般农家晚饭时，不管菜肴丰俭，男主人总要先喝几口酒，然后吃饭。黎家的酒类品种多，其中以山兰（旱稻）糯米酒为上品，此外还有米酒、粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等。逢年过节，还举行饮酒对歌活动，增进未婚青年男女的情恋。在孝黎地区的中老年妇女还有喜嚼槟榔的习惯。即将新摘下的槟榔果切成小片，用蒌叶（野生植物）拌贝壳灰一起放进嘴中咀嚼，且嚼且香，并有醇劲，象喝薄酒一样，精神焕发。【关键词】：海南 黎族 传统 文化 饮食 国际生态旅游岛 养生保健前言海南岛是中国第二大岛，是南海的一颗璀璨明珠。海南省的居民包括汉、黎、苗、回、彝、侗、瑶等30多个民族。世居的有黎、苗、回、汉等族。约在3000年前的商周之际，黎族先民就已定居海南岛，直到明代，黎族仍分布于全岛各地。宋元明清各代，随着内地汉族大量迁入海南，岛内民族同化和民族迁徙现象日渐加剧，岛北黎族少量南迁，大部同化于汉族之中，今天黎族主要聚居在海南岛的中南部地区。黎族就是在海南岛这方热土上，经历了长久的历史积淀，逐步形成自己璀璨而又独特的文化。海南94.5%的土地绿色、优质、安全，90%达到一、二级环境质量水平;森林覆盖率高达51.8%，温暖湿润，年平均气温24;空气质量全球名列前茅(2002联合国教科文组织)，空气中负离子高达8万个/cm3，是著名的天然氧吧。此外，海南还是著名的长寿岛，800万人口中百岁老人超过1000人，百岁老人比例全国第一。海南有着这样得天独厚的的优质环境外，当地的饮食文化更是奥秘无穷。第一章 黎族传统饮食概览黎族的主要农作物以粮食为主，而粮食中又以大米为主。包括粘稻、粳稻和糯稻等，其次是番薯、木薯和包麦(玉米)。山栏稻中的香米是黎族做竹筒香饭的主要米种之一，可谓是黎族地区的特产，历史上早已闻名远近，煮成的饭味香可口。煮饭的方法有两种，一种是用土锅或铁锅(建国后多用铝锅)煮饭。方法与汉族同，一天煮一次，供全天食用。另一种是用竹筒烤熟成干饭。其制作是：砍下家种的粉竹或山竹，锯成一个节的竹筒，灌入适量的米和水，用香蕉叶将竹筒口堵严，放进火堆里烤，待到绿色的竹皮变为炭色，香饭就烧好了，然后剖开竹筒取出香饭。这是黎族人民出远门或上山“砍山栏”、打猎时常用的煮饭方法。香饭有多种，有盐巴饭、黑豆香饭、肉香饭等。其中，把猎获物的瘦肉混以糯米和少量盐巴放进竹筒内烤成的“香饭”，是招待客人的上好食品。黎族进食的习惯是一日三餐，由于天气炎热，爱稀不爱干。早上吃完早饭才外出，到下午两点左右才吃午饭，晚上入黑以后约八时左右吃晚饭。早上把一天的饭量煮熟，用冷水泡稀来吃，每吃一次便添一次冷水。一般没有喝开水的习惯，渴时就近喝溪水和米汤。炊具和食具的都很简单。灶具分用石头砌抹稻草泥和“品”字灶(即用三块石头摆成“品”字状)两种。前者，一般在外围地区，如陵水、三亚地区普遍使用，后者，内地和中心地区普遍使用。“品”字灶，叫“三石灶”(或“三脚灶”、“三足灶”)，用3块石头组成，分座石和走石。座石由两块扁形长石组成，平行地埋于地下约三分之一，使其固定不动。座石之间稍前的位置上放一个圆形平底的走石，外围地区用木桶或铁桶；家里盛水用陶缸或竹筒；挑水的竹筒有长短两种，在家挑水时用一节约2尺长的短竹筒，往往把几个竹筒拴在一起，挑水时发出有节奏的响声。长竹筒有几节长，多用于挑水上高山作为看守山林时的生活用水。外出时带有盛饭用的有盖竹筒，长约8寸左右。煮食时舀水用葫芦瓜或椰子壳制成的瓢，除碗和竹筷外，也有用椰子壳作碗的。过去吃糯米饭时，习惯用手抓而不用筷子。建国前，除了富有人家外，贫穷的黎族人民只是在捕获猎物和鱼类、婚丧、节日和杀牲做鬼时才能吃上少量的肉类。在日常生活中，还吃田鼠、蛇、青哇、蚱蜢、蜂蛹和蚁卵等。宰食禽畜多用火烧去毛。肉食常用火烤或生腌(腌肉酸)，黎语称“rieng”，是特有的风味食品。其制法是“将生鱼、生肉和小青娃、小螃蟹等和炒米粉混拌在一起，罐密封七天后便可取食，但封存时间越长越好吃。这也是招待客人的主要菜肴。还有一种独特味道的酸菜，黎语称“namsduas”。黎族食用的蔬菜有南瓜、葫芦瓜、水瓜、木瓜、冬瓜和后来才从汉区传入的白菜、萝卜、豆角、葱、姜、蒜、芫荽等野菜。水果有香蕉、酸豆、菠萝、菠萝蜜和芭蕉树芯等。另外，烟酒和槟榔是黎族男女的嗜好品。尤其是用山栏糯米酿成的甜酒，更是喜欢喝。客人来也用此甜酒相待。黎族喝酒喜欢用碗，由主人先喝一碗以示敬重客人；有些地区或某一婚、丧、节日场合，均习惯用竹管插入酒罐吮吸。几个人共同吸吮或轮流吸吮。这种饮酒法在某些地区现在仍保留。吸烟是全球性存在的问题，同样也是黎族男人的嗜好。过去普遍吸水烟筒，也有吸旱烟斗的，式样基本上与当地汉族相同。烟叶多半是自种的，也有的是从汉商那里买进来的，是招待客人不可缺少的礼品。至于吃槟榔，多流行于海南省的三亚市、陵水、乐东、东方、昌江、琼中和保亭地区。分生吃和干吃两种，吃法相同。为黎族日常交往的礼品。如来客，主人待以槟榔，表示欢迎；小伙子看中姑娘，就托媒人带槟榔去问亲。女方收下，表示婚事初定，若退回槟榔，则表示拒绝；结婚时，新婚夫妇要给亲友敬献槟榔，表示吉利。食时，先将槟榔果连同果核切成小指大小若干瓣一起放进嘴里咀嚼。初嚼时，涎水黄色，味苦辣；继续咀嚼时，味由苦辣变甘甜，涎水变红，牙齿，嘴唇随之呈红色，脸部略有醉意。咀嚼槟榔要边嚼边吐涎水。常嚼有助于消化(助泻消滞)、驱绦虫、固齿、降压和提神健胃的作用。为了吃槟榔的方便，妇女们特制了骨质或金属制的小盒子，把槟榔和贝灰等放在里边，随身携带，成为一种装饰品。第二章 黎族饮食黎族一天三餐，以稀饭为多。在日常生活中，饮食主要有以下几种：1、饮料的类别、制作和特点1.1大米饭 大米是黎族人民生活的主粮，他们十分重视对粮食的保护。在山区，村边有一座座小粮仓；在沿海平原地区，家家户户都有存放谷物的大竹篓。人们平常用独木桶或陶缸保存稻米。稻谷用木臼舂或用竹磨碾。稻米有白米、红米和糯米3种，白米、红米是制作米饭的原料，糯米是制作饭团、包粽和酿酒的原料。由于海南岛中部和西部地区，日光照时间长，天气热。普遍早上煮一天吃的稀饭。煮米饭的时候，一般不洗米，认为洗米会失去营养。米饭煮熟后适量冲进凉水，调成稀饭。日常生活以米汤代开水喝，稀饭清凉可口，解渴又能填饱肚子。黎语称“稀饭”为“他南”。吃饭一词，黎语各方言称谓不同。有“啦他”、“啰他”、“唎他”、“德透”等称呼，一般以乐东抱由镇哈方言“啦他”为标准。 1.2山栏米饭 山栏米，是一种旱稻米，五指山地区盛产山栏稻。黎族在山上以刀耕火种的生产方式开发山栏园，种植山栏稻、玉米、薯类和瓜菜。山栏稻，每年四月播种，秋天收割。山栏米质好，营养丰富，煮成米饭，清香扑鼻，是黎家迎宾待客的上品。 1.3竹筒饭 用水把米浸泡、滤干后，配上瘦肉、五香料和适量食盐拌匀填入竹筒（用生山竹或家种云竹的幼竹制作）内，再灌上适量清水，用芭蕉叶堵塞封口。然后把竹筒放进火堆里慢慢翻烤，制成竹筒干饭。黎语称竹筒饭为“眉万”。竹筒饭芳香可口，人们出门远行多带竹筒饭用餐。喜庆佳节也要制作竹筒饭。竹筒饭不易变质，可保存一周。当代竹筒饭已成为宾馆酒店宴席上人们品尝黎家风味的佳品。 1.4 山薯饭、山果饭 山区树木参天，野果满枝，山藤遍地。昔日，黎寨若遇荒年或主粮青黄不接时，上山挖山薯，采野果，制成饭食充饥。 淮山饭。俗称“山薯饭”。五指山地区盛产野生淮山，其根块淀粉含量高，又是中药材。黎族每年四、五月间，上山挖山薯，除去皮毛切成小块，掺米煮成淮山饭，饭质柔软香甜。 磅薯饭。磅薯是五指山地区一种野生植物，其藤根块大约三四斤左右，含淀粉量高，但有毒素。将加工后的磅薯薄片盛入蒸锅煮熟，用木臼舂烂，加上适量食盐，捏制成饼块食用。另一种是把加工过的磅薯薄片，掺大米煮成磅薯饭食用。 包子果饭。包子果树是一种阔叶林的树木，生长在五指山河谷阴湿地。其果子成熟时呈青红色，果实如包子，果内有甜味糖浆，故得名包子果，黎语称之为“称象”。制作包果子饭时，把未成熟的包子果，用木臼舂成小碎块，筛去外皮和种仁，取果肉，用木灰水浸泡，放进河里冲洗其胶汁和涩味后，掺米煮成包子果稀饭。当代医学认为五指山野生的包子果有抗癌作用。 鸡头果饭。鸡头果树是五指山地区的一种灌木。其果实红色如拇指大，貌似鸡头，故称鸡头果，黎语称“贺开”。人们经常上山采集鸡头果，晒干后用木臼舂成碎粒，用簸箕清除其杂物后掺米煮成鸡头果稀饭。其饭质甘甜可口。1.5南瓜饭 五指山地区，人们常煮南瓜饭食。制作南瓜饭时，先削去瓜皮，清除瓜瓤，把瓜肉切成小块掺米下锅，煮成稀饭或干饭。或是糯米掺南瓜肉，用蒸锅蒸成米饭后，用木臼舂烂，制成南瓜饭团，这是一种独特的风味。 1.6黄姜饭 黄姜生长在五指山地区，属草本植物，叶子宽长，根块似姜，黄色，无辣味。把生黄姜舂烂，取其黄色姜水煮米饭。饭质黄色，有独特的香味，具有清热解毒的功效，给