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海南大学2009年暑期社会实践论文题 目: 黎族传统饮食文化研究 作 者: 程艳斌 杨超 尹杰杰 指导教师: 孙海兰 学 院: 信息科学技术学院 专 业: 数学与应用数学 二九年八月目 录摘要2关键词2前言3第一章 黎族传统饮食概览4第二章 黎族饮食51、饮食的类别、制作和特点52、饮料的类别、制作和特点73、菜肴、佐料和零食84、黎族传统炊具和食具10第三章 黎族饮食的养生之道10第四章 国际生态旅游岛的建设和黎族菜的发展12结束语13参考文献13黎族传统饮食文化研究【摘要】:黎族的主要粮食是稻米,其次是玉米、番薯和木薯等杂粮。常吃的菜有南瓜、木瓜、葫瓜、白菜、野菜、田菜、田螺、蛙、蛤类等。黎族农家普遍爱吃冲冷水稀饭。日食三餐,晚餐常是入夜才吃。黎族农民喜用生鱼生肉制作“酸鱼”“酸肉”,即用煮得半熟的热干饭,把切好的鱼、肉与饭混淆均匀,再加些盐,盛于缸坛中,密封发酵,7天后取出吃用; 另一种俗称“南杀”的浆类佐料,取料于牛、猪、鹿的脊椎骨,或野菜类,斩碎后用半熟的热干饭拌搅、盛入罐中,一个月后取出煮熟吃。由于吃“南杀”的习俗,并仿效汉人的饮食调味技术,促进身体健康。黎族人还有吃竹筒饭的习惯,即取楠竹一节,从一头开个口子,把米和水灌进去,然后封口子置于火堆上烤熟,取出,破开竹筒,便是香喷喷的竹筒饭,这种饭多数在上山打猎或砍山时吃用,风味独特,现已成为高级餐厅中的珍美食品。黎族农民普遍爱好喝酒。一般农家晚饭时,不管菜肴丰俭,男主人总要先喝几口酒,然后吃饭。黎家的酒类品种多,其中以山兰(旱稻)糯米酒为上品,此外还有米酒、粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等。逢年过节,还举行饮酒对歌活动,增进未婚青年男女的情恋。在孝黎地区的中老年妇女还有喜嚼槟榔的习惯。即将新摘下的槟榔果切成小片,用蒌叶(野生植物)拌贝壳灰一起放进嘴中咀嚼,且嚼且香,并有醇劲,象喝薄酒一样,精神焕发。【关键词】:海南 黎族 传统 文化 饮食 国际生态旅游岛 养生保健前言海南岛是中国第二大岛,是南海的一颗璀璨明珠。海南省的居民包括汉、黎、苗、回、彝、侗、瑶等30多个民族。世居的有黎、苗、回、汉等族。约在3000年前的商周之际,黎族先民就已定居海南岛,直到明代,黎族仍分布于全岛各地。宋元明清各代,随着内地汉族大量迁入海南,岛内民族同化和民族迁徙现象日渐加剧,岛北黎族少量南迁,大部同化于汉族之中,今天黎族主要聚居在海南岛的中南部地区。黎族就是在海南岛这方热土上,经历了长久的历史积淀,逐步形成自己璀璨而又独特的文化。海南94.5%的土地绿色、优质、安全,90%达到一、二级环境质量水平;森林覆盖率高达51.8%,温暖湿润,年平均气温24;空气质量全球名列前茅(2002联合国教科文组织),空气中负离子高达8万个/cm3,是著名的天然氧吧。此外,海南还是著名的长寿岛,800万人口中百岁老人超过1000人,百岁老人比例全国第一。海南有着这样得天独厚的的优质环境外,当地的饮食文化更是奥秘无穷。第一章 黎族传统饮食概览黎族的主要农作物以粮食为主,而粮食中又以大米为主。包括粘稻、粳稻和糯稻等,其次是番薯、木薯和包麦(玉米)。山栏稻中的香米是黎族做竹筒香饭的主要米种之一,可谓是黎族地区的特产,历史上早已闻名远近,煮成的饭味香可口。煮饭的方法有两种,一种是用土锅或铁锅(建国后多用铝锅)煮饭。方法与汉族同,一天煮一次,供全天食用。另一种是用竹筒烤熟成干饭。其制作是:砍下家种的粉竹或山竹,锯成一个节的竹筒,灌入适量的米和水,用香蕉叶将竹筒口堵严,放进火堆里烤,待到绿色的竹皮变为炭色,香饭就烧好了,然后剖开竹筒取出香饭。这是黎族人民出远门或上山“砍山栏”、打猎时常用的煮饭方法。香饭有多种,有盐巴饭、黑豆香饭、肉香饭等。其中,把猎获物的瘦肉混以糯米和少量盐巴放进竹筒内烤成的“香饭”,是招待客人的上好食品。黎族进食的习惯是一日三餐,由于天气炎热,爱稀不爱干。早上吃完早饭才外出,到下午两点左右才吃午饭,晚上入黑以后约八时左右吃晚饭。早上把一天的饭量煮熟,用冷水泡稀来吃,每吃一次便添一次冷水。一般没有喝开水的习惯,渴时就近喝溪水和米汤。炊具和食具的都很简单。灶具分用石头砌抹稻草泥和“品”字灶(即用三块石头摆成“品”字状)两种。前者,一般在外围地区,如陵水、三亚地区普遍使用,后者,内地和中心地区普遍使用。“品”字灶,叫“三石灶”(或“三脚灶”、“三足灶”),用3块石头组成,分座石和走石。座石由两块扁形长石组成,平行地埋于地下约三分之一,使其固定不动。座石之间稍前的位置上放一个圆形平底的走石,外围地区用木桶或铁桶;家里盛水用陶缸或竹筒;挑水的竹筒有长短两种,在家挑水时用一节约2尺长的短竹筒,往往把几个竹筒拴在一起,挑水时发出有节奏的响声。长竹筒有几节长,多用于挑水上高山作为看守山林时的生活用水。外出时带有盛饭用的有盖竹筒,长约8寸左右。煮食时舀水用葫芦瓜或椰子壳制成的瓢,除碗和竹筷外,也有用椰子壳作碗的。过去吃糯米饭时,习惯用手抓而不用筷子。建国前,除了富有人家外,贫穷的黎族人民只是在捕获猎物和鱼类、婚丧、节日和杀牲做鬼时才能吃上少量的肉类。在日常生活中,还吃田鼠、蛇、青哇、蚱蜢、蜂蛹和蚁卵等。宰食禽畜多用火烧去毛。肉食常用火烤或生腌(腌肉酸),黎语称“rieng”,是特有的风味食品。其制法是“将生鱼、生肉和小青娃、小螃蟹等和炒米粉混拌在一起,罐密封七天后便可取食,但封存时间越长越好吃。这也是招待客人的主要菜肴。还有一种独特味道的酸菜,黎语称“namsduas”。黎族食用的蔬菜有南瓜、葫芦瓜、水瓜、木瓜、冬瓜和后来才从汉区传入的白菜、萝卜、豆角、葱、姜、蒜、芫荽等野菜。水果有香蕉、酸豆、菠萝、菠萝蜜和芭蕉树芯等。另外,烟酒和槟榔是黎族男女的嗜好品。尤其是用山栏糯米酿成的甜酒,更是喜欢喝。客人来也用此甜酒相待。黎族喝酒喜欢用碗,由主人先喝一碗以示敬重客人;有些地区或某一婚、丧、节日场合,均习惯用竹管插入酒罐吮吸。几个人共同吸吮或轮流吸吮。这种饮酒法在某些地区现在仍保留。吸烟是全球性存在的问题,同样也是黎族男人的嗜好。过去普遍吸水烟筒,也有吸旱烟斗的,式样基本上与当地汉族相同。烟叶多半是自种的,也有的是从汉商那里买进来的,是招待客人不可缺少的礼品。至于吃槟榔,多流行于海南省的三亚市、陵水、乐东、东方、昌江、琼中和保亭地区。分生吃和干吃两种,吃法相同。为黎族日常交往的礼品。如来客,主人待以槟榔,表示欢迎;小伙子看中姑娘,就托媒人带槟榔去问亲。女方收下,表示婚事初定,若退回槟榔,则表示拒绝;结婚时,新婚夫妇要给亲友敬献槟榔,表示吉利。食时,先将槟榔果连同果核切成小指大小若干瓣一起放进嘴里咀嚼。初嚼时,涎水黄色,味苦辣;继续咀嚼时,味由苦辣变甘甜,涎水变红,牙齿,嘴唇随之呈红色,脸部略有醉意。咀嚼槟榔要边嚼边吐涎水。常嚼有助于消化(助泻消滞)、驱绦虫、固齿、降压和提神健胃的作用。为了吃槟榔的方便,妇女们特制了骨质或金属制的小盒子,把槟榔和贝灰等放在里边,随身携带,成为一种装饰品。第二章 黎族饮食黎族一天三餐,以稀饭为多。在日常生活中,饮食主要有以下几种:1、饮料的类别、制作和特点1.1大米饭 大米是黎族人民生活的主粮,他们十分重视对粮食的保护。在山区,村边有一座座小粮仓;在沿海平原地区,家家户户都有存放谷物的大竹篓。人们平常用独木桶或陶缸保存稻米。稻谷用木臼舂或用竹磨碾。稻米有白米、红米和糯米3种,白米、红米是制作米饭的原料,糯米是制作饭团、包粽和酿酒的原料。由于海南岛中部和西部地区,日光照时间长,天气热。普遍早上煮一天吃的稀饭。煮米饭的时候,一般不洗米,认为洗米会失去营养。米饭煮熟后适量冲进凉水,调成稀饭。日常生活以米汤代开水喝,稀饭清凉可口,解渴又能填饱肚子。黎语称“稀饭”为“他南”。吃饭一词,黎语各方言称谓不同。有“啦他”、“啰他”、“唎他”、“德透”等称呼,一般以乐东抱由镇哈方言“啦他”为标准。 1.2山栏米饭 山栏米,是一种旱稻米,五指山地区盛产山栏稻。黎族在山上以刀耕火种的生产方式开发山栏园,种植山栏稻、玉米、薯类和瓜菜。山栏稻,每年四月播种,秋天收割。山栏米质好,营养丰富,煮成米饭,清香扑鼻,是黎家迎宾待客的上品。 1.3竹筒饭 用水把米浸泡、滤干后,配上瘦肉、五香料和适量食盐拌匀填入竹筒(用生山竹或家种云竹的幼竹制作)内,再灌上适量清水,用芭蕉叶堵塞封口。然后把竹筒放进火堆里慢慢翻烤,制成竹筒干饭。黎语称竹筒饭为“眉万”。竹筒饭芳香可口,人们出门远行多带竹筒饭用餐。喜庆佳节也要制作竹筒饭。竹筒饭不易变质,可保存一周。当代竹筒饭已成为宾馆酒店宴席上人们品尝黎家风味的佳品。 1.4 山薯饭、山果饭 山区树木参天,野果满枝,山藤遍地。昔日,黎寨若遇荒年或主粮青黄不接时,上山挖山薯,采野果,制成饭食充饥。 淮山饭。俗称“山薯饭”。五指山地区盛产野生淮山,其根块淀粉含量高,又是中药材。黎族每年四、五月间,上山挖山薯,除去皮毛切成小块,掺米煮成淮山饭,饭质柔软香甜。 磅薯饭。磅薯是五指山地区一种野生植物,其藤根块大约三四斤左右,含淀粉量高,但有毒素。将加工后的磅薯薄片盛入蒸锅煮熟,用木臼舂烂,加上适量食盐,捏制成饼块食用。另一种是把加工过的磅薯薄片,掺大米煮成磅薯饭食用。 包子果饭。包子果树是一种阔叶林的树木,生长在五指山河谷阴湿地。其果子成熟时呈青红色,果实如包子,果内有甜味糖浆,故得名包子果,黎语称之为“称象”。制作包果子饭时,把未成熟的包子果,用木臼舂成小碎块,筛去外皮和种仁,取果肉,用木灰水浸泡,放进河里冲洗其胶汁和涩味后,掺米煮成包子果稀饭。当代医学认为五指山野生的包子果有抗癌作用。 鸡头果饭。鸡头果树是五指山地区的一种灌木。其果实红色如拇指大,貌似鸡头,故称鸡头果,黎语称“贺开”。人们经常上山采集鸡头果,晒干后用木臼舂成碎粒,用簸箕清除其杂物后掺米煮成鸡头果稀饭。其饭质甘甜可口。1.5南瓜饭 五指山地区,人们常煮南瓜饭食。制作南瓜饭时,先削去瓜皮,清除瓜瓤,把瓜肉切成小块掺米下锅,煮成稀饭或干饭。或是糯米掺南瓜肉,用蒸锅蒸成米饭后,用木臼舂烂,制成南瓜饭团,这是一种独特的风味。 1.6黄姜饭 黄姜生长在五指山地区,属草本植物,叶子宽长,根块似姜,黄色,无辣味。把生黄姜舂烂,取其黄色姜水煮米饭。饭质黄色,有独特的香味,具有清热解毒的功效,给
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